秘制绝味油泡辣鸭头制作技术,香辣美味,回

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麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的特色名吃。据说麻辣鸭头最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。麻辣鸭头属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。麻辣鸭头，不但口感鲜美，回味无穷，还具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。我国传统中医认为:鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣、麻及几十余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒瘦身。健体美颜;其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。一、卤料包香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。二、制香辣酱用料：豆豉1千克，蒜茸克，大葱米克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸克。调料：鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油克（分数次下完）。香料：孜然、千里香各2克打成末。制作：1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。2、蒜蓉炸香，待用。3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。三、腌鸭头将鸭头2克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。四、制卤油净锅上火，放入清油克烧至八成热，放姜片克，大葱节克，洋葱克，小葱克，香芹80克，尖椒克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。五、制卤水1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。2、在桶中加入0克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。3、放入制好的卤油克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。六、卤制把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。七、走菜1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。八、卤油的回收1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。