大厨分享年售万只熟醉蟹的六个秘诀,和几款

2024/9/19 来源:不详

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说到熟醉蟹,这几年确实特别流行,因为食用起来方便,口味又独特,耐人寻味,不仅江浙一带的师傅在这个季节广泛制作,就连北方的很多厨师也爱上了制作熟醉蟹。

要做出一款人人都爱的熟醉蟹,着实不简单。从选料到蒸制,再到味汁的调制方法,以及蟹的浸泡方法都有诸多技术点,下面就让我先来为大家分享一下熟醉蟹的做法:

熟醉蟹做法

将母大闸蟹或者六月黄先放入清水中过两遍,再刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟,捞出自然冷却,不能拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质,然后放入自制的醉蟹汁中,放入冷藏冰箱内浸泡至蟹入味即可捞出。

自制醉蟹汁

锅内倒入清水1千克,再放入冰糖、绵白糖各克,大火烧开,改小火熬至糖液浓稠,取出放凉,再加入金标生抽克,花雕酒2千克,宴会酱油、鲜贝露、鲜味汁、海鲜酱油各克,话梅8颗,白豆蔻10克,小茴香、桂皮各5克,橙子两个(切成小块),生姜片克,香叶2克,混合均匀即可。

关键1

三个时间段选择三种蟹

制作熟醉蟹,首先要做的就是选蟹。很多人都认为制作熟醉蟹最佳的选料是母的大闸蟹,这种说法说对也对,说不对也不对,因为从每年的阳历7月开始一直到12月底,都是可以制作熟醉蟹的时间。

每年的七八月份,正是六月黄上市的季节,这时候我们多会选择重90克—克的公蟹,因为这个时候的公蟹个头偏大,壳薄肉鲜,蟹黄也比较饱满;而此时的母蟹个头小,蟹黄也少,并不适合做熟醉蟹。

大闸蟹上市之后,也就是每年的9月到10月,制作熟醉蟹一定要选用重克—克的母蟹,这个时候的母蟹蟹黄充足,食之满口流油。

到了秋冬季节,大闸蟹中的公蟹开始有膏(选用重克—克/只),用来做熟醉蟹口味也不错。

很多人认为,蟹越大越好,肉质越饱满,蟹味越浓郁,上桌的档次越高。其实这种说法并不准确,制作醉蟹,蟹的重量最大不要超过克。

关键2

三个关键蒸出完美蟹

蟹的处理方法很简单:将蟹刷洗干净,用绳子捆扎好,放入蒸箱内大火蒸至成熟,取出自然冷却,不用拆掉绳子,用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质。

在处理过程中,需要注意三个关键:

一是从市场上采购回来的蟹是可以直接使用的,但是我觉得最好是自养一两天后再用,这样蟹的腮就会非常干净。如果选用的是六月黄,蟹的螯毛就比较干净,简单刷洗即可。如果是选择大闸蟹,就需要用刷子多刷洗几遍螯毛。

二是刷洗后的蟹一定要捆扎紧实,捆扎得太松,蒸好的蟹就会缺胳膊少腿,直接影响最终的成菜效果。

三是蒸蟹时,蟹的肚子朝上,加入少许葱段、姜片和花雕酒,旺火蒸至螃蟹刚刚成熟即可。如果是六月黄,一般蒸8分钟—9分钟;如果是大闸蟹,蒸12—13分钟即可。蟹蒸好后,自然冷却,切记不要拆掉绳子,直接放入酱料中浸泡。如果拆掉绳子,浸泡过程中也容易掉腿。

关键3

酱汁调48小时方可使用

不知道大家注意到没有,很多醉蟹要么吃起来味道总是不够,要么吃起来就只有酒的香味。这是什么原因呢?因为很多厨师都是当天做醉蟹当天调汁,这是绝对不正确的做法。

一般来说,调好的酱汁都需要浸泡48小时方可使用,因为调制酱料使用的香料、话梅等是不容易挥发出香味来的,所以必须经过长时间的浸泡才能获得美味的酱汁。

关键4

浸泡时间因料而异

蟹的选料不同,浸泡时间也不同。

如果大家选择的是六月黄,它的浸泡时间控制在6小时—8小时为好。因为这种蟹个头小,壳也薄,所以很容易入味。

如果大家选择的是大的公蟹或者母蟹,浸泡时间控制在10小时—12小时为好。

也有一些人认为,公蟹或者母蟹的浸泡时间控制在18小时—24小时味道最佳,这也不见得,这跟当地食客的口味喜好有一定关系。但是有点是大家共识的,若是蟹的浸泡时间超过24小时,那么蟹一定要捞出,放入洁净的保鲜盒内,密封后入冰箱冷藏即可。因为蟹浸泡时间太久的话,一来蟹的本味完全被遮盖了,二来蟹的腮久泡也容易发黑。

还要补充说明一点:浸泡蟹的时候,酱汁的温度控制在0℃—3℃为好。

关键5

酱汁补味很关键

由于制作醉蟹使用的酱汁调制成本比较高,所以它是可以重复使用的。但是不建议重复使用超过三次,否则补味过程比较复杂,品质也没有保障。

我的酱汁一般都使用两次,每次浸泡30只大闸蟹。第二次使用时,一定要增加20%的酱油、生抽、鲜味汁,糖水、香料、话梅可以不用补充,再放入一个橙子(切块)即可。

关键6

花雕酒最少要5年陈酿

调制醉蟹汁,选料也是很关键的。尤其是花雕酒,市面上销售的品牌、品种无数,但是在我看来,最优质的花雕酒必须是存放了5年—8年左右的,3年陈酿的花雕酒浸泡出来的蟹效果都很一般,最少也得是5年陈酿的,若是使用8年—10年陈酿的,自然烹调效果最好,但是成本太高。

花雕酒两次放入

醉蟹汁的调制方法是:取生抽克,味达美酱油1升,东古一品鲜克,花雕酒(中粮黄中皇20年)、绵白糖各1.5千克倒入锅内,中火加热至白糖全部溶化,再放入话梅12个,干陈皮、八角各10克,姜片克,干辣椒10个,干花椒15克熬开,放入香菜根30克、小葱50克烧开,离火后放入花雕酒(皇中黄20年)1.5千克、高度白酒克和蒸好的蟹,低温浸泡至蟹入味即可。

自制辣椒花椒油增加融合味

我的醉蟹汁的调制方法是:取花雕酒、味达美酱油、龟甲万酱油各克,冰糖克(用适量水煮化),话梅30粒,鸡精50克,日本清酒75克,鲜柠檬1个(切片),香叶10片,八角15个,干陈皮20克,日本味啉、生姜片、香葱结各克,自制辣椒花椒油克调好,放入锅内烧开,小火熬至酱汁微微有点粘稠时,离火冷却,将香葱结捞出即可。

自制辣椒花椒油的做法是:锅内放入色拉油克,烧至两成热时,放入鲜小米椒、鲜花椒各50克,小火煸炒至花椒的香味完全释放,过滤取油。

泡蟹的时候,汁水的温度最好控制在0℃,这样泡好的蟹口感最好。

增加干菊花

熟醉蟹做法是:1.蒸蟹:将大闸蟹6只(总重约1千克)刷洗干净,先放入盆内加清水养5小时左右,让其吐尽泥沙,用绳扎紧,上笼锅蒸12分钟至熟。2.熬汁:将所有香料(香叶、桂皮各8克,丁香3克,青花椒5克,陈皮20克,八角15克)下锅加清水克、冰糖克煮开,转小火熬煮10分钟,待冰糖全部融化后,捞出香料残渣,再依次加入调味料(陈年花雕酒2千克,青柠克,生抽克,蜂蜜、冰糖各克,盐6克,味精10克,鱼露15克,姜片80克,话梅50克)拌匀,自然放凉成熟醉汁。3.浸醉:将蒸熟的大闸蟹晾凉,拆线后放入洗净并消毒的玻璃瓶中,倒入熟醉汁(以浸没为佳),最后加高度白酒20克、干菊花5克,密封瓶盖并用保鲜膜封闭包严,放入冷藏冰箱中浸渍24小时—48小时即可。

制作过程中需要注意四个关键:一是大闸蟹系线隔水蒸熟,水里加点生姜料酒祛腥增香,不要蒸老蒸过头,不然肉质会变柴,蟹也会产生难闻的氨味;二是装蟹的玻璃瓶洗净后要擦干水分并烘干,烘干是为了防止生水进入,细菌繁殖霉变。大闸蟹一定要等凉透后放入,倒入放凉的熟醉汁,易于保存。有些人是将蒸熟的蟹趁热直接放入醉汁中,这会导致细菌大量繁殖,醉蟹也会反酸变质,不易保存,只适用于当天食用。最后以高度粮食白酒封口,可以有效地阻隔醉汁与空气中细菌接触繁殖,并形成特殊香气;三是干菊花要最后放入泡出香味,不能用水煮,否则易烂;四是大闸蟹腌制两天口感风味最佳,开封后冷藏一周内食用为佳。

五种酒搭配熬酱汁

醉蟹汁的方法是:取锅放入纯净水1.2千克,再倒入蚝油30克,东古一品鲜、生抽各80克,盐10克,大姜片克,鲜陈皮90克和香料(香叶12片,桂皮、白豆蔻、干红辣椒段各12克,干花椒30克,白芷6克,老冰糖克)大火烧开,改小火熬煮5分钟,滤出料渣,再放入酒(花雕酒克,陈年古越龙山克,加饭酒克,玫瑰露酒、二锅头各20克),开锅后滴几滴鲜柠檬汁即可。

白兰地酒增香味

制作这道菜最关键的就是掌握好醉蟹汁的调制方法。醉蟹汁的方法:

取锅注入清水克,下入桂皮、八角各5克,香叶、花椒各3克,丁香2克,陈皮8克,葱段、姜片各克大火烧开,改小火熬至香料味浓郁,出锅倒入容器内,再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1千克,冰糖克,盐5克,高度白酒克,白兰地酒克混合均匀,自然冷却。

日式清酒和味啉增风味

熟醉蟹的腌制配方可以说每家店都有所不同,这里给大家分享熟醉蟹腌渍汁的配方:古越龙山花雕酒、味达美酱油、龟甲万酱油各克,冰糖克,日本清酒70克,日本味啉克,鸡精50克,干花椒4克,干辣椒节2克,柠檬1/4个,话梅6颗,香叶4片,干陈皮10克。洗净的河蟹捆扎后蒸熟,自然放凉,放入调好的味汁中浸泡12个小时即可。

蔬菜料最后放

醉蟹汁的方法:

取生抽1.9升,纯净水2.5千克,东古一品鲜、蒸鱼豉油各毫升,美极鲜味汁50克,白糖1千克,冰糖、情人梅各克,大火烧开,关火后再放入三年陈古越龙山花雕酒3瓶(毫升/瓶),放入生姜50克,小香葱、香菜各20克。醉蟹汁就做好了。大闸蟹或者六月黄蒸好后,放凉,放入冷藏后的酱汁中浸泡6小时即可食用。

除了上述的配方外,再分享一款醉蟹汁的配方给大家:取白糖3.4千克,生抽2.5千克,蚝油、鲜榨柠檬汁、白兰地酒各克,海鲜酱克,汾酒克,宴会酱油2.5瓶(毫升/瓶),花雕酒1.5升,米醋、九制陈皮各克,红葡萄酒、白葡萄酒各克。

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