农家说羊不姜,牛不韭是何道理真的如此

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完整版应该是：“羊不料，猪不椒，羊不姜，牛不韭，鱼不蒜。”这属于每个地方人们的经验智慧的总结，也是一种特色，与众不同，别有一番滋味儿。去年过年时回老家，中午在我大伯家吃饭，还没有到他家，隔着远远地，就闻到了一股极为浓郁的羊肉味道。我知道，这一定是大伯又宰羊了，为的是我们这些侄子侄女，还有其他叔叔伯伯回去后，可以拿点土特产。往年，大伯在老家都会给我们准备好多东西，羊肉、红薯、粉条、皮渣、花生、核桃和柿子等等。到了家里，果然，大伯和伯母两个人正在忙碌，炖得羊肉。我们那里，过年有提前煮肉的习惯，猪肉和羊肉都是要先煮好的。记得有一年，大伯在煮肉，忘记时间，等想起来去看时，肉都煮化掉了。小时候，我很乐意过年，最喜欢的事情，莫过于等着肉煮好了，立刻弄几根骨头，啃起来，瘦肉满嘴，香气满满。我笑着问，是不是正好赶上吃。大伯给我捞出一根骨头，递给了我，一种奇怪的味道，扑面而来，我知道那是羊膻味，但却从来不知道会那么重。尝试着咬了一口，直皱眉头，羊膻味太重了，我难以下咽，但又不能当面吐出来，可谓是左右为难，不知道该如何办了。大伯大概明白我的意思，只是笑了笑，让我继续尝试一下，说羊肉就是要吃这个味道。大伯的话，我是信的，我又尝试了一下，虽然不习惯，但觉得的确别有一番滋味，是另外一种风味儿。大伯说，这是他的一个内蒙朋友告诉他的，这才算是正宗的羊肉味道。我想起来，有一年，我去内蒙旅游，在那里品尝到的美味羊肉，也不知道他们加了什么料，一点羊膻味都没有，反正是好极了。从我个人的欣赏角度来看，我大约是更喜欢没有羊膻味的羊肉。所以，究竟什么是正宗的羊肉味道，我也不知道，但是，我只能说，大伯的那种煮肉的方法，肯定是有羊肉本来的味道，至于正不正宗，我就无法评判了。一、羊不料。我们煮肉是喜欢放大料的，比如：八角、茴香、花椒等等，诸如此类，我并非是专业厨师，也记不得太多了。放这些调料，原因很简单，为得就是让煮出来的肉，变得香气更加浓郁，又会去除腥味，用大料，大多都是如此。但是，这样的话，就会掩盖住羊肉本来的味道，特别是羊肉的羊膻味。大料加得太多，导致羊肉失去鲜美的味道，不是本来的味道，而是烹制后的其他味道，则会失去吃羊肉的初衷。况且，大料如果加得太多，羊肉的颜色也会变得有些难看，影响美观。因此，在很多地方，他们做羊肉时，并不会加很多大料，为得就是保住羊肉的膻味，要得就是品尝羊肉最为原来，最为基本的味道。二、猪不椒。这“三个字”不能从字面意思来理解，若是来理解，就会造成笑话，而且，很显然，我们在烹制猪肉时，各种做法，很多时候都是要用到花椒的。烹制食品时，花椒是一种很重要的大料，很多人家甚至直接用花椒来爆油，这是极为正常不过得了，在做各种食物时，也会用到。高中时，我曾经在饭店做过一段时间，勤工俭学，我真的发现，花椒有各种用途，无论是烹炒，还是做凉菜，很多都会用到。我本来是只负责算账和收银的，但是，那天负责配菜的小哥没来，而我作为老板的表弟，也歇不了了，只能趁着还没开门，去后厨帮忙，我也不会其他工作，也就帮忙煮肉什么的。没曾想，越帮越忙。煮猪肉时，往里放各种调料时，我自作聪明，加了花椒。后来，我才知道，原来并不是所有的时候，都可以加花椒的，在特定的时候，就是不能放花椒的，也就是煮肉的时候。如果煮猪肉时，放入了花椒，会影响猪肉的香气，更会掩盖它的鲜味，甚至会让猪肉变得很柴。三、羊不姜。我煮肉时，会习惯地把姜切片，然后一同放进去，我始终认为，放姜是一种很好的去除腥味的方法，也会让肉变得更加鲜美。但是，有一次，我就吃了放姜的亏，那个时候，也是在我表哥的饭店。快过年的时候，临近过年，饭店也很忙碌，那几天接了几个宴席，所以十分繁忙，而且比较劳累。所以，最后因为过年，要暂停营业的时候，表哥从朋友家带回来的羊肉，准备好好犒劳我们，我呢，依旧是负责炖羊肉，根据我以往的经验，我就加了一些生姜片，以及其他大料进去。大家都是夸赞我，可以出师了，煮出来的羊肉竟然没有羊膻味，很是不错。第二天，一起吃饭的人，有两三个人都发生了一件事情，那就是流鼻血。表哥说，不用大惊小怪，肯定是羊肉放生姜了，你们吃得又多，滋补过头，上火了。从那个时候起，我才知道，原来，就算是羊肉要去腥味，也最好不要放入生姜，因为羊肉本身就属于热性，属于温补，有滋补之效果，如果再放入了生姜，姜也同时有发散作用。这样就会加大羊肉的滋补力度。正常人还可以，如果是比较虚弱的人吃了，可能还会出问题，就不像我们那样，只是简单流鼻血了。就比如人参，本是滋补，但是身体越是虚弱，越不可多用，会虚不受补的。四、牛不韭。我吃过牛筋、牛腱、甚至是还吃过牛皮干锅，吃牛皮也算是一件难得的回忆，唯一的体验就是难以嚼烂，怎么吃，都嚼不烂，也嚼不断，那一道菜，我终于明白，很多人的腰带喜欢用牛皮的了，因为结实啊。也吃过西餐，当然最多还是中餐，蘸汁儿的、凉拌的、爆炒的和炖的，都是吃过的，但是，真的没有见过一次，韭菜和牛肉搭配在一起的。关于这个，有很多种解释：1，韭菜属于发物，也是阳。牛肉也是属于比较温补和滋补类的食品，两个结合在一起，会加重人的火气。2，韭菜属于比较容易熟的食物，而牛肉并不是很容易熟。一般都是采用“炖”或者“煎、烤”两种食用方式，如果搭配韭菜的话，韭菜很有可能早就化了。3，韭菜和牛肉在一起，会有反应。形成一种奇怪的味道，让人不愿意吃，不想吃，失去牛肉和韭菜原来的味道。五、鱼不蒜。我呢，并不擅长吃鱼，总觉得“挑鱼刺”是一件很有挑战和难度的事情，不易操作，还怕出错，自小被粉条卡过喉咙的我，一直都惧怕一些食物，担心它们会卡在我的喉咙里。所以，我吃的鱼并不多，很多宴席上，我看到鱼一般是万万不敢动的，生怕一个不小心，而我又比较喜欢吃烤鱼，特别是那种几斤重的，做好了，端上来，刺很少，当然，我也喜欢纸包鱼，我也觉得刺很少。可是，这几种吃饭，我都是能看到大蒜的，并且很多，有时候甚至是随处可见的大蒜。所以，最初，在看到“鱼不蒜”这三个字时，我很诧异，专门请教了这方面的厨师，我才明白，原因为何。这句话，本身是没错的，只是要用在特定的时候。清蒸鱼或者做鱼汤时，还是要尽量不放大蒜。因为大蒜的味道比较冲，这样子做，会掩盖了鱼的味道，肉质的鲜美会被破坏。最后我想说：“羊不料、羊不姜、牛不韭、猪不椒、鱼不蒜”是很有道理的，但是，并非是所有做菜，都要按照这几个俗语，完全还是要看自己的口味，更喜欢什么，更适合什么。每个地方，都有自己食物的特色，关键还在于适合自己就好。