不加水的红烧肉怎么做才好吃

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中国人吃饭，吃的是概念。用通俗的说法：吃的是文化。红烧肉就是我们菜谱中的文化。它讲究“色、香、味、型”面面俱到。肉质红扑扑，亮晶晶的，用筷子夹起时颤颤巍巍，一定要趁热吃，而且五花肉肥而不腻，入口即化，层次分明，又不见锋棱。这就是中国老百姓餐桌上的

题主的不加水红烧肉怎么做才好吃？好像在为难人。其实不然，我觉得题主是一个深藏不露连舌头都调动起来，成为鉴赏工具的爱美食之人。

红烧肉是一道被大众所熟悉的菜品，它的烹饪方式颇多，但一般都是先处理肉，去腥，在焯水后，有的直接把肉切块加入糖色、水和调味品用小火慢炖的方式制作。有的是先经过炸制在切块，还有的是切块后在炒制，都是最后加入糖色、水和调味品用小火慢炖的烹饪方式来制作。接下来就一起揭秘题主这道不加水的红烧肉制作。

一、不加水的红烧肉“水”的选择

中国的烹饪博大精深，不加水是难不倒我们智慧的人民的。不加水那用什么？“酒”，啤酒、白酒、米酒、料酒、花雕酒，这么多酒用哪种酒呢？

1、啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，酒精含量比较低，而啤酒中含有大量的二氧化碳，可以松软结缔组织。

1）猪肉是我们餐桌上最常见的食材，我们有时家里会多买一些，放入冰箱冷冻。猪肉冷冻后水分减少，直接下锅炒制会口感有些发柴，而啤酒中含有大量的二氧化碳可以松软肉的结缔组织。所以我们可以先用啤酒把肉腌制一下，这样炒出来的猪肉会更鲜嫩润滑好吃。用啤酒腌制过的肉一般适合短时间的炒制，时间了长口感反而不好。

2）总结：因为啤酒中的二氧化碳挥发较快，所以啤酒适合腌制和短时间炒制肉类，不适合长时间炖煮，它达不到去腥除腻的效果。

2、白酒中含有乙醇。而白酒中的乙醇和肉中的脂肪长时间充分接触后会产生乙酸乙醇，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂肪。

1）在做肉类食品时，放入白酒可以去腥和膻味，但白酒中的乙醇含有很强的滲透性和挥发性，用白酒长时间炖煮会破坏菜肴的原味。

2）总结：所以在烹调中，放入适量的白酒可以起到画龙点睛的作用，但它不能做同等量的水，完全用到菜品的烹调中。

3、米酒是用大米酿造而成的，米酒在发酵过程中产生葡糖糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质等营养物质，而且这些营养很容易被人体所吸收的。

1）一般在煲炖肉质的时候，加入一些米酒可以增加肉质的鲜香和黏稠度，口感更润滑，营养成份也更加丰富。

2）总结：因此在烧肉或炖肉的时候，开始加入米酒或可以在生肉中加入一些米酒，然后一起入锅烧炖增加肉的鲜香和黏稠度。

4、料酒的主要成分有黄酒、糖粉、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。

1）肉类食材一般都带有腥味，在烹调时肉类或带骨的肉类先用料酒腌制，可以让料酒中的浸出物发挥它的作用，然后再炖炒。

2）所以料酒更适合在烹饪中腌制肉类或带骨肉类，主要是去除腥膻味，增加肉的鲜味，让肉制品更入味。

5、红酒是制作西餐常用的调味料，烹制中餐极少使用。红酒的主要成分有酒石酸、果胶、矿物质和丹宁酸等。

1）红酒中的丹宁酸它的涩味能够让红肉（多指的是牛肉）的口感更加细腻，红肉有会让丹宁酸变的更加柔滑。

2）所以红酒一般适合与红肉（牛肉）搭配成菜，做不加水的红烧肉不建议单独使用到中餐菜品中。

5、花雕酒属于黄酒，它选用上好的糯米、优质麦曲经过发酵酿制而成。花雕酒中含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。

1）在烹调时，加入黄酒可以去腥、去膻、增香，使菜肴更加鲜美，还具有一定的美容功效。

2）总结：花雕酒中没有混合任何佐料，还富含氨基酸，可以使菜肴更加美味，所以最适合红烧肉的长时间烹饪。

了解了红烧肉不加水的奥秘，接下来我们就看看不加水红烧肉的烹饪要点。

二、不加水红烧肉好吃的烹饪要点

不加水的红烧肉其实和大多数红烧肉的制作过程还是相似的，只不过在烹饪中要注意更多的细节，那样红烧肉才会做出来好吃。在烹饪过程中前期食材的挑选，处理去腥，制作过程，到最后成菜，经过环环相扣的烹饪技巧，美味的菜肴才会制作出来。下面一起来看看不加水的红烧肉烹饪的一些关键要点。

1、挑选食材

影响红烧肉菜品的还是猪肉本身，因此选好食材是做出好的菜品的基础。

1）大家都知道烹饪红烧肉选用的是五花肉，红烧肉好不好吃就要看你会不会挑肉，挑选五花肉首选看肥瘦肉是不是分布均匀，好的五花肉是肥瘦肉很均匀的。而且肥肉和瘦肉对比是一层加一层的，一般5至6层比较好，三肥两瘦或三肥三瘦最佳。了解什么是五花肉，接下来就是选肉。

2）五花肉首选要挑选新鲜的，还要选择肥瘦相间的，然后看五花肉的颜色，是不是鲜红的。在用手指按压，肉的弹性好就是新鲜的，最后用手指摸五花肉的表面，表皮要干，还有些湿润，不沾手。所以五花肉好不好吃和食材的新鲜程度，是有很大关系的。

二、五花肉的处理方式

在烹饪中肉类食材的去腥是很关键的一个环节，由于肉类脂肪产生的油臭味，是氨气造成的，肉内氨气的含量越多，肉腥臊味就越重，如果处理不好，就会影响菜品质量和食欲。去腥有以下几种方法：

1、去除猪皮上的腥味

1）猪肉皮最外层有一层粘膜，而这层粘膜腥味最重。还残留有毛桩，把锅烧热，靠锅的热度把猪皮一面烫至焦褐状，这样能够有效的能去除肉皮下面的一些脏物质和残留的毛桩，达到去腥的目的。也可以用火烤，然后把带皮一面放上去烤成焦褐色，刷洗干净之后，这部分异味来源也就没了。

2）总结：经过以上的方法处理可以有效的去除猪皮下的腥味，而且猪皮的毛孔变大，后期制作中上色效果会更好些。

2、焯水小火去腥

1）焯水是大部分肉类都会用到的去腥办法。焯水一定要冷水下锅，焯水的时候用小火，慢慢让肉质受热收缩，肉里面的血水和其它带有异味的物质就会被从肉中强行挤压出来，在沸水里化成灰色的浮末。煮的时候要打去浮沫，看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白质即可。

2）总结：切记焯水一定要用冷水下锅，用小火慢慢逼出肉里面的血水和杂质，打去肉中浮末，或用热水把浮末清洗干净。

3、过油或煸炒去腥解腻

1）肉在焯水后，经过油炸改刀切块或改刀切块后煸炒至金黄色，逼出五花肉里多余油脂和水分，肉块里面的腥味物质也会随着油脂和高温挥发出去，炖煮出来的红烧肉吃起来就会肥而不腻。

2）总结：“逢烧必炸”是烹饪中所用的一种技法，它或油炸或用油煎的方式来制作。因为肉质的腥味具有一定的挥发性和脂溶性。经过油炸或煎制不但可以达到去腥的目的，而且逼出肉中的多余的油脂，使肉质紧缩，在烹饪的时候菜品保持其形状，肉吃起来还会肥而不腻。

4、料酒去腥

1）有些肉类不呈碱性，所以不适合用中合法去腥，就用到酒精。酒精和油脂会产生一些脂类物质，生成一种香气，可以使做出来的肉去腥增香作用。

2）总结：因为酒精具有一定的溶解性和挥发性，能将肉中的带腥物质溶解掉，又和食材中的物质反应，生成香气，以此达到去腥增香的效果。

4、香料去腥

1）用香料去腥是很不错的办法，我们平时用的葱、姜、蒜、花椒、茴香、八角、桂皮等都是家中常用的香料，这些都能使腥味发生氧化反应，压住异味，增鲜，比较适合膻腥味较浓的肉质使用。

2）还有就是用酸味水果和醋，使用中合法去除猪肉皮的腥味，如柠檬、苹果等，用量要适度，不然柠檬的酸味会重。

3）总结：用香料和中合法去腥，它的目的都的为了更好的去除肉质品中的腥臭异味，但用量一定要适当。

三、如何使红烧肉上色

1、炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。糖可以使用的棉白糖、碎冰糖、白砂糖都行。

1）油炒糖的方法：锅里放入多点的油，中火油加热，放入糖慢慢炒至糖融化，油面开始起泡，立刻把食材下锅，然后快速翻炒至食材上色即可。

2）水油混合炒法：将锅烧热，倒入食用油，然后加入白砂糖翻炒均匀，加入适量的清水。锅中的白糖化开后由稀到稠，当糖溶化后转小火继续熬制，起先由大泡后变小泡，颜色由白变黄，再由稠变稀。当锅中的糖浆变成金黄色，中间泛起许多小泡时，关火出锅即可。

3）水炒糖色方法：将锅烧热，放入糖，倒入糖量二分之一的清水，用中火不断搅拌直至白糖融化。糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色，等小泡泡变粘稠，颜色变深，最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡。糖汁颜色明亮，呈棕红色时，这时就可以下入食材上色了。

4）总结：不管用哪种方法炒制糖色，绵白糖、白砂糖、冰糖都可以用。要用中小火慢慢炒制，要观察糖色的颜色变化情况，不能炒过那样菜品会发苦。还有炒制糖色时，糖汁的颜色到达状态后，一定要加开水不能加凉水，遇冷水会炸的哦！

2、红烧肉烧制时，加入适量的酱油、南腐乳、红曲米等来上色，放置多少用根据食材量和水量来决定的。

3、红烧肉出锅前放入酱油上色，这种方式上色最直接。也可以通过加入适量的糖或冰糖来上色，红烧肉的颜色会更鲜亮好看。

四、烧制成菜

买回来的新鲜五花肉，经过前期的准备工作后，接下来开始烹饪，在烹饪中我们要特别注意火候和时间的掌握。刚开始一定要开成大火，然后中间开成小火，最后再开上大火收汁，按照这样的顺序，红烧肉才会烧的好吃。

1）、锅中加入少许底油，加热，改小火放入焯水后改刀成方块的五花肉，慢慢煸炒至五花肉成金黄色，肥肉中渗出大量的油脂。然后把肉倒出控油，锅中在放入适量食用油，倒入冰糖炒化。汤汁颜色成为深枣红时放入控好油的五花肉翻炒，让糖色均匀裹满肉块表面即可。这时倒入花雕酒，莫过五花肉，然后放入葱、姜、香叶、八角、桂皮倒入的老抽和生抽，和少许的盐如底味即可。（肉和花雕酒的比例是1:1.8，花雕酒代替水）

2）、大火烧开，然后转小火烧制1个小时后，倒入适量米酒和几粒冰糖大火烧制10左右，汤汁浓稠然后关火。（米酒可以使红烧肉口感更加鲜香，还可以增加汤汁的黏稠度。这时加入冰糖使红烧肉的色泽更加鲜亮诱人，一定要等汤汁浓稠后挂在肉上在关火，还要注意米酒和冰糖加入的时间）

3）、这时把肉装入砂锅中，去除汤汁中的料头，然后把汤汁倒入砂锅中的肉上，砂锅封口，蒸锅加水开火，把封好口的砂锅放入笼屉中，大火蒸制30分钟，这时红烧肉软烂入味，而且色泽还会是明亮的。（砂锅封口是为了防止水蒸气进入砂锅，影响成品的色泽，放入砂锅蒸制是为了保留让红烧肉的营养成分不过多流失，而且口感还会更加软糯）

以上就制作不加水红烧肉的基本步骤以及需要注意的细节，这款不加水的红烧肉，加入花雕酒和米酒，它的口感香甜软糯，烧制出来更加鲜香入味好吃。

实践操作

不加水的红烧肉其实制作方法还是很简单的，只要注意以上的操作要领和一些小技巧，好吃的红烧肉就一定能够做出来的。接下来我们就看看这款不加水的红烧肉具体操作步骤。

～～～～特点：香甜软糯、肥而不腻、色泽诱人、老少咸宜

第一步：准备食材

1、主料：五花肉g；

2、辅料：葱、姜、八角1颗、桂皮1小段、香味2片；

3、调料：盐少许、生抽6g、老抽5克、胡椒粉2个、冰糖60g、料酒5g、米酒10g、花雕酒g。

第二步：处理食材

1、葱姜洗净，葱切大段、姜切片备用。

2、五花肉洗干净后控干水分，锅烧热，把五花肉皮烙至焦黄，然后用钢丝球擦洗干净，锅中加水，放入姜片、葱、料酒，五花肉冷水下锅焯水煮透后捞出，沥干水分放凉。再把五花肉切成大小均匀3厘米左右的方块备用。

第三步：开始制作

1、开火起锅倒入少量的食用油，在把沥干水分的五花肉块放入锅中小火慢慢煸炒，炒至表面焦黄倒出控油备用。

2、不用洗锅，锅中加入少许底油，放入2/3的冰糖小火慢慢炒化，由大泡变小泡，颜色成为深枣红时放入控好油的五花肉翻炒，让糖色均匀裹满肉表面即可

3、锅中倒入花雕酒，没过五花肉，然后放入姜、葱、桂皮、八角、香叶、生抽、老抽、胡椒粉、大火烧开，转小火慢慢烧制。

4、大概60分钟后，打开锅盖看五花肉是否软糯入味，然后倒入米酒和剩余的冰糖继续让肉上色，大火煮至10分钟左右，汤汁浓稠，肉质色泽饱满即可。

5、这时把肉装入砂锅中，去除汤汁中的料头，然后把浓稠的汤汁倒入砂锅中，砂锅封口，蒸锅加水开火，把封好口的砂锅放入笼屉中，大火蒸制30分钟，这时红烧肉软烂入味，而且色泽还会是鲜艳明亮的。

疑惑解答

问：红烧肉为什么要放入砂锅蒸制？

答：因为红烧肉是不加水的，花雕酒挥发的比较快，汤汁黏稠度高，红烧肉烧制一段时间后，放入砂锅蒸制不容易粘锅。而且砂锅能均衡持久的把外界热能传递给内部食材，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道，保持了五花肉的营养成分不会流失。

不加水红烧肉的技术总结

1、红烧肉一定要选用新鲜的五花肉，肥瘦肉很均匀，这样烧制的红烧肉肥而不腻。

2、猪肉去腥处理时，焯水一定要用冷水下锅，焯水的时候用小火，这样才会慢慢把猪肉里面的血水和杂质侵出来。

3、炒制时一定要小火慢煎，要有耐心这样才能更好的把五花肉中多余的油脂逼出来，还能起到去腥作用，口感也不会油腻。

4、炒糖色时要小火慢炒，注意观察糖汁的颜色，不然炒过使用菜品会发苦。

5、用花雕酒烧制红烧肉一定要注意，肉中加入花雕酒量的比例（1:1.8）。等烧制1个小时放入米酒和冰糖继续增加五花肉的黏稠度。糖汁浓稠后五花肉完全上色，换入砂锅中。

6、砂锅蒸制时一定要封口，防止水蒸气的进入，影响成品的颜色。

最后总结

不加水的红烧肉其实制作方法还是很简单的，只要注意以上的操作要领和一些小技巧，选好食材，然后处理好食材，把握加入花雕酒的量和放入米酒、冰糖的时间，汤汁收好后，肉质上色均匀，晶莹透亮，然后换砂锅封好蒸制，这样好吃的红烧肉就一定能够做出来的。

好啦，以上就是我对不加水红烧肉怎么做才好吃的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请