卤猪头肉做法和配方,学会开店摆摊
2023/3/8 来源:不详白癜风复发怎么办 http://m.39.net/pf/a_4467054.html
我的卤猪头肉配方、做法简单、纯植物卤料,不放乱七八糟的调味料,准备开店/摆摊的朋友可以多看看,我分享的都是技术干货,供大家参考
第一、猪头的处理
祛毛:将猪头用火烧,烧掉表面的猪毛,烧到表面颜色发黄即可,这一步很重要,只有这样才能很好的清理猪头表面的猪毛,烧完以后将猪毛搓洗干净,即可
浸泡:将猪头放入冷水中浸泡1-2小时,中途换水2-3次,浸泡完捞起即可
焯水:猪头放入锅中,倒入冷水,放入适量的料酒,姜蒜,开大火煮,水开记时3分钟即可关火,捞起猪头洗干净,即可卤制。
不管是新鲜猪头还是冻品,上面的步骤都不可少
第二步:调卤水
配卤料包:香叶10克、草蔻8克、白胡椒7克、小茴香12克、丁香3克、香茅草5克、八角15克、千里香10克、花椒20克、桂皮15克、肉蔻10克、山楂15克、白芷8克、白蔻10克、排草6克、荜茇8克、良姜10克
将上面的香料按照比例称好,混合装在一起,放入开水中煮2-3分钟,捞起冲洗干净即可
炒糖色:锅中倒入10-20克油滑锅、开小火、放入冰糖克,记得把冰糖敲碎再放,然后不停的翻炒,这个时候冰糖会融化成糖浆、等到糖浆冒白色泡泡,泡泡由大变小时候,迅倒入开水克,烧开即可关火,糖色即成
调卤水:桶中倒入15斤清水,开大火,放入卤料包1个,全部糖色、盐克左右,鸡精克,花椒80克、辣椒克、油克,水开转小火煮40-50分钟、卤水即完成制作、即可卤食材。
第三:卤猪头肉
卤水中倒入料酒30克,姜蒜各50克,然后下入猪头肉5-10斤,大火煮,卤水再次煮开后转中火卤35分钟,关火浸泡60-90分钟,即可捞出、记住将卤水表面的油抹在猪头肉表面
技术补充:
1、猪头肉吃的时候我们可以用红油、香菜、蒜蓉,拌一下,这样口味风格更好
2、卤猪肉祛骨,我个人都是完全卤熟以后再进行祛骨的,你可以根据自己的选择操作,现在也有很多已经祛好骨的半成品,你也可以用这种半成品卤,看个人选择
我是高师傅,以上是我卤猪头肉配方,开店/摆摊核心有保留,可以搜索