饭店厨师炒菜为什么喜欢放蚝油原来蚝油有三

蚝油是粤菜厨师最常用的调味料，基本上很多粤菜都会有蚝油的身影，就连普通的捞面和蔬菜，加了蚝油也会使菜肴倍加鲜美。今天，红厨网就跟大家聊一下蚝油的三大作用，一起来看看。

蚝油小档案

很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料，是一种用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。

蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有海底牛奶之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。其中最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。

蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。

蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝油还有一个很有意思的起源传说。

据闻在年，广东珠海南水乡，有一家小茶寮，主人李锦裳平日靠煮茶煮生蚝为生。一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！

揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了。

李锦裳便灵机一动，抓住这一机会，在家庭作坊制作蚝油出售。

蚝油的作用

蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法，使用极为方便，调味范围也十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。

用蚝油调味的名菜品种很多，如蚝油牛肉、蚝油鸭掌、蚝油鸡翅、蚝油香菇、蚝油乳鸽、蚝油豆腐、蚝油扒广肚、蚝油网鲍片等；再如谭家菜蚝油鲍脯，广西名菜蚝油柚皮鸭等，各具特色。

这些名菜的背后，都离不开蚝油带来的三大作用：

1、提鲜

一是为了提鲜，正宗的蚝油，主要的原材料是牡蛎，也就是生蚝，这也是它名字的由来。牡蛎是海鲜，本身就具有海鲜的鲜味，而蚝油是由牡蛎熬煮而来，味道鲜美可想而知。

工业化生产以来，虽然蚝油大多不是牡蛎熬煮出来的，但也添加了一些煮生蚝的水（水的多少不同厂家的量不一样）。

另一方面，即便煮生蚝的水很少，但是加入了很多提鲜的添加剂。所以蚝油提鲜味有时候比味精还好。

2、润色

蚝油可以为菜肴起到一定的上色作用，

一般来讲，清汤寡水相对于色泽鲜艳红润的美食，要缺少诱惑性。

正宗熬煮得来的蚝油是暗红色，做菜的时候搭配上它，能让菜品显得更加的鲜艳光泽，且色泽更能勾起人们的食欲。

如今，因为蚝油中的“焦糖色”存在，所以提色、润色的作用还是不少。

3、增稠

蚝油确实有让汤汁变得浓稠的作用，不过在使用的时候，需要用清水给它化开后再加入，

这样能让蚝油和汤汁充分融合，并且在收浓汤汁时裹住食材，让食材更加的味浓。

除了调味作用，蚝油还是一种营养丰富的调味料：

1、蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；

2、蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；

3、蚝油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。

蚝油不是越多越好

当然，作为一种特殊的调味料，使用蚝油也有很多需要注意的地方：

1、主要有两点：一是其中含糖，用了蚝油尽量不要再用糖。

调味品中的糖是容易被忽略的，这点需要重视。

糖带来的“鲜甜”口感，也会带来累积的血糖血脂问题。

2、二是其中钠含量不低。

也是注意和盐、味精鸡精、酱油等调料做好平衡，避免调料累加，增加过多钠的摄入。

3、高温久煮会让蚝油的鲜味丢失，所以使用的时候要最后调味的时候放。

4、蚝油跟辛辣、糖、醋这种味型不太搭，辣会掩盖蚝油的鲜，糖本身具有鲜味，跟蚝油重复。

蚝油菜谱

最后，为大家介绍三道蚝油菜品，这三道菜分别把蚝油进一步调制成特色酱汁，一起来看看。

状元鸡

批量预制：

1、清水20斤入锅，加入干黄栀子克大火烧开，转小火熬10分钟，放凉即成栀子水。

2、蛋鸡（每只2斤半）宰杀治净，从腹部剖开，清洗干净后放入栀子水中浸泡10分钟至上色，取出挂在风扇前吹12小时。

3、猪蹄处理干净，泡净血水后焯透，斩成“麻将块”，放入酱汤内卤熟。

4、晾好的鸡洗净，抹上一层自制蚝油香膏。

5、取一个砂锅，底下垫上熟猪蹄六块，盖上葱段、姜片各30克，撒沙姜粉5克，摆上一只抹料的鸡，封上锡纸，入上火℃、下火℃的烤箱烤4小时，取出后即可上桌。

自制蚝油香膏：

盆内加入蚝油克、鸡精克、鸡粉克、瑞可莱鸡肉膏克、鸡汁克、美极鲜味汁克、花生酱克、3A香料1包（15克）、鸡香粉20克搅匀即成。

制作关键：

黄栀子水具有上色而不起脆的作用，可以使烤好的鸡金黄靓丽，惹人食欲。除此之外，这种香料还具有清热、去火的功效。

纸包豆花黄花鱼

今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价格低廉的小黄花鱼入菜，借鉴“纸包鱼”的出品形式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既防止酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味融合，滋味更足；

其次，鱼肉鲜味有余，香气不足，为了弥补这一缺陷，在自制的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋润；

最后，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气蕴含多个层次。

制作流程：

1.小黄花鱼3条（重约克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。

2.南豆腐克掰成大块，表面撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。

3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜酱50克炒出香味，添高汤克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。

4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

自制酸菜酱：

1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分，打成碎末。

2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）克烧至五成热，放蒜末克、姜末克小火炸香，添五花肉末克炒至变色，沿锅边烹入料酒50克增香，倒入鱼酸菜碎0克、泡萝卜碎克、红泡椒碎克、洋葱粒克、涪陵榨菜碎克小火炒干水汽，加李锦记香辣酱克、海鲜酱克、蚝油克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟，关火晾凉，装入保鲜盒即成。

蚝油汁：

家乐蚝油克、辣鲜露克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。

山地鸡爱上蛙

批量预制：

莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。

走菜流程：

1.大铜锅内放青笋条克、莲藕条克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条克、莲藕条克、腐竹段60克待用。

2.活牛蛙（每只毛重约克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添加生粉10克抓匀上浆。

3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。

4.锅入色拉油克烧至五成热，下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。

5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。

6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。

干锅酱：

1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗净后打成粉。

2.干线椒克、干小米椒克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.锅入猪油、牛油各0克烧至℃以上，将其熬至水汽蒸发、腥味尽除，关火晾至℃，下姜片80克、蒜子克、洋葱片克、葱段克，小火炸至葱段焦黄，打去料渣，倒入郫县红油豆瓣酱克、辣妹子辣椒酱克、家乐海鲜酱克、永川豆豉克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分钟，撒入香料粉克，调入味精、鸡精各30克，小火再熬5分钟即成。

蚝油酱汁：

港顺牌蚝油克、黄豆酱克、一品鲜酱油克、番茄酱克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。

大家还有什么关于蚝油的用法？

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