一碗牛肉面一座城市的沧桑史

作为一个兰州人，如果有一位外地朋友问你，最能代表兰州的是什么，你会想到什么，中山桥？黄河？白塔山？当然，上述每一个物象都是兰州一道靓丽的风景，然而，我认为最能代表兰州城市形象或者说最具有兰州地域特色的只有兰州牛肉面。

现时代，兰州在中国经济发展的滚滚大潮中，愈发显得不怎么起眼，但与此形成鲜明对比的却是，兰州牛肉面却像春天的竹子一样，不但愈发挺拔，而且长满了山坡的角角落落。

网上常有好事的网友总结全国各省人的性格和习俗，比如说西北人剽悍，南方人婉约，江浙人世故圆滑，陕甘人热情豪爽，这些总结或许都有一定的道理，但是我说兰州人的性格就是牛肉面的性格。

从地域文化看，甘肃大体上可分为河西文化区、陕西秦文化区、陕西秦文化次片区以及穆斯林文化区，兰州以西的武威、金昌、张掖、酒泉、嘉峪关、敦煌属于河西文化区，庆阳、平凉属于陕西秦文化区，定西，陇南、天水属于陕西秦文化次片区、临夏属于穆斯林文化区，那么兰州的文化是什么？兰州刚好处于这几种文化的过渡交汇区，所以说兰州文化是甘肃各种地域文化的集大成者，是甘肃各地域文化混合后的产物，这从兰州人的日常饮食、风俗以及方言中可以很真切地感受到。

从地理上看，兰州处于黄土高原和青藏高原的交汇处，黄河横贯全境，气候也是也是这两种气侯类型的过渡性气侯。虽然整体上西北干旱少雨，但兰州相比甘肃其它地方却是降雨量“富集”的地方。同时，兰州气温适中，温度适宜。

闲扯了这么多，还是回到正题，聊聊我们的牛肉面吧。牛肉面之所以能在兰州发祥，并发扬广大，最主要的是有它的历史文化因素。现在公认的牛肉面推广第一人是兰州回族人马保子，为什么是回族？这还得从回族的历史源渊说起，13世纪，忽必烈在征服中国宋朝后，将中亚、西亚一大批阿拉伯、波斯、突厥土兵和工匠带到了中国，因为远离故土，这些阿拉伯、波斯、突厥土兵和工匠不得不和当地的汉族人、蒙古人等其它民族通婚。明朝建立后，朱元璋“色目人同类不得自相嫁娶”的诏令，加剧了这些西域人的同化进程，到了明朝中后期，一个新型的民族---回族，出现在了中华民族大家庭。或许大家会问，这与牛肉面与什么关系，其实我刚才就讲了，牛肉的源头之一就是中亚、西亚的饮食文化。

甘肃有四千多年的历史，在大部分的时间里，兰州只是个默默无闻的边陲小镇，明朝中后期，随着甘肃的经济、文化、军政中心逐渐从张掖、武威转移到兰州，兰州才真正成为西部苍茫天空一颗发出耀眼光芒的明星。可以说，兰州形成甘肃经济文化中心的历史，其实就是牛肉面形成的历史。

牛肉面的形成伴随着回族的形成和发展，它基本是一种中原汉族饮食文化和西域饮食文化混合的结果。大家都知道，中国面食最丰富的地区是山西和陕西，这两个地方的面食也最能体现中国的传统面食文化。但兰州牛肉面却显得独树一帜，首先我们先看牛肉面的制作，牛肉面的制作环节大体上可分为煮肉、制汤、拉面这几部分。我们先看煮肉，特制熟牛肉是兰州牛肉面不可缺少的佐料，牛肉是信仰伊斯兰教的中亚、西亚人的主食，同时也是中原汉族人的日常饮食之一，选择用牛肉和牛骨头进行汤底的熬制这绝不是一种巧合，这是两种饮食文化交汇碰撞产生公约数的体现，甘肃因为处于中国农耕文化和游牧文化接壤处，境内的祁连山、甘南有广阔的天然优良牧场，使兰州牛肉面在制作中，更容易获得优质的牛肉。精选的牛肉入锅后，放入几十味调料，用慢火煨煮，直到药香和料香从外到里完全渗透到肉里，出锅后，牛肉腥膻味已完全被去除，同时，在佐料的作用下，牛肉对人体的功效也大大提高，咀嚼时软烂爽口，口齿含香，清香四溢，风味浓郁，

牛肉面最精华的是牛肉汤的制作，有人说牛肉面料汤的制作过程其实就是用各种中草药熬制大补药的过程。在熬制牛肉汤时，按比例配放干姜片、花椒、小茴香、草果、胡椒，三奈、良姜等几十种调料和中药，这体现了典型的中国养生文化和中医文化。在这几十种汤料中，除了中国传统的调味用料外，也有来自中亚、西亚的调料。

再说牛肉面的拉面，紧靠兰州的河西地区是传统的小麦种植区，因为土地肥沃，浇灌便利，日照时间长，这里出产的小麦非常优质，是最理想的牛肉面用面。同时，由于河西地区紧靠沙漠，很早已前，河西的先民就总结出了用沙漠野生篷草烧制“篷灰”的方法，河西人在制作面食时，放入篷灰，以增强面的韧性和劲道，可以说牛肉面能随心所欲拉成二细、三细等与加入篷灰有最为直接的关系。

最后说蒜苗，牛肉面里的蒜苗起的是增色提味的作用，大蒜是一种舶来品，是从中亚传入中国，回民的先民在进入中国后，保持了食用蒜苗这一饮食习俗，牛肉面的蒜苗运用是这一习俗的体现吧。

牛肉面作为一种快餐文化，商品文化，为何能在兰州发祥，这与兰州的历史息息相关，清朝中后期，兰州从一个边陲小城变成了名副其实的甘肃军政、经济、文化中心，天南海北、各色民族的人在这里来往来聚集，贸易通达，商业兴旺，巨富商贾、商贩游民等各种人员物资往来频繁。兰州牛肉面在这个时候就已经有了雏形。年代，左宗棠平息西北叛乱后，开始主政甘肃，左宗棠是晚清的“洋务派”的代表人士之一，他在兰州兴办洋务，建设工厂，兰州的商品经济进一步发展，兰州牛肉面正是在此时成型。一清、二白、三红、四绿、五黄成了兰州牛肉面的五大特点。

建国后，兰州建起了石化、炼钢、纺织等大型工厂，全国各地的支援者、建设者从祖国四面八方赶来，兰州作为一个现代城市展现在世人眼前。改革开放以后，兰州的省会城市功能得到了充分发挥，城市迅速扩张，人口暴增，经济发展也是一日千里，牛肉面在商品经济的大潮中，表现出了极其明显的流通优势，一是牛肉面品质优良，味道众口皆宜，能普遍被人接受，其次，牛肉面适应了现代人快节奏的生活特点，食客进入牛肉面馆往往不用多等，从拉面、下锅、捞出只需短短的几分钟。

现在，在兰州不论是城市的交通干道，还是大街小巷，你都能看到牛肉面的影子。这些年，麦当劳、肯德基这些饮食洋品牌在中国的各大城市大行其道，但在兰州，却是另外一种气象，洋品牌无论是流行度、人流量还是交易量，都完全无法与牛肉面同日而语。可以略带夸张地说，在兰州，人出生后从会吃饭的哪一刻起，每一天离不开的只有牛肉面。进入二十一世纪，在不知不觉中，牛肉面已迈出甘肃，走向了全国，甚至国外。牛肉面也因此成为了名副其实的兰州城市名片。