酱香味十足的13道卤菜,连盘子都得舔干净

北京中科白癜风医院圆梦征程 http://baidianfeng.39.net/qwzj/

卤菜

用料

食用油适量；盐、鸡精、料酒、生抽等适量；冰糖90克；干辣椒、花椒等适量；川娃子卤料包1袋；鸡爪、鸡尖、鹌鹑蛋、猪蹄等

做法

锅里放少许油，5成熟后放入少许冰糖搅拌至融化后，油面上开始起泡，颜色变深后立刻加水，也可以用老抽酱油调色。糖色水中再加入水到3升左右，加入卤料包和适量生姜、大蒜、葱段、食盐、料酒、生抽、鸡精等调味，大火煮开。清洗过（焯烫过）的食材放入卤水锅中，大火烧开，小火煮至食材熟透，（如果不够入味可以关火后继续浸泡）出锅家庭自制川味卤菜

用料

鸡脚一斤；鸡胗五个鸡肝五个鸡心五个；鹌鹑蛋半斤；八角四个；花椒一把；干辣椒两把；老姜八片；桂皮两节；香叶六片；老抽一汤勺煮火锅那种勺；生抽一火锅勺；盐半火锅勺；鸡精三分之一火锅勺；小葱一把

做法

所有菜洗净冷水入锅，放少许姜片，煮出浮沫捞出，再次放入冷水中洗净这里我是一样一样的放的，先焯的鸡脚，然后鸡胗鸡心鸡肝鸡肠，最后是带壳的鹌鹑蛋，直接煮熟捞出，放入冷水剥壳备用锅中加满水，放入菜品，放入配料。干辣椒，花椒。香叶，桂皮，栀子，八角，老姜，小葱一把，糖一把一勺老抽，一勺生抽，半勺盐，小半勺鸡精水开了一定要尝一下味道是否合适，每个人的口味不一样，根据自己的咸淡来大火煮15分钟，煮熟煮软小火闷半个小时，主要是入味一道非常简单的川味卤菜就完成了，一边追剧一边啃鸡脚真是太愉快了还在为学习卤菜而烦恼吗？秘密就在这里....

用料

食用油适量；盐适量；姜葱适量；酱油适量；八角适量

做法

一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。3、鸭肠不需腌制。三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒克，辣椒克，鸡精克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。　卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。卤菜通用配方

用料

小茴香一小撮；花椒一小撮；干辣椒适量；八角3～4个；香叶4～5片；甘草2～3片；白芷3片；肉蔻2个；桂皮1大块；陈皮1大片；大葱2段；姜3～4片；牛腱子2个；猪脚2只

做法

食材选择牛腱子最好选择这种完整包膜的，卤好后里面才会有漂亮的花纹。猪肘子选择带骨完整的一个。猪脚选择胖胖的卤出来咬一口满满的胶原蛋白。卤料备好清水洗好包在一起，防止粘锅也方便卤好后整件捞起丢弃。准备用来卤的食材用沸水煮去血水后凉水清洗干净，放入煲汤罐中加入老卤和清水及卤料包。卤水以没过食材为最佳。加入适量的盐和酱油调整卤水的颜色和咸度。加盖大火煮开后开小火煮40～60分后关火浸泡过夜。我喜欢晚餐后煮放凉睡前放冰箱。卤牛肉，次日中午捞出切盘，很入味哦！吃啥卤啥卤菜卤鸡爪

用料

卤料包一包；老卤水半袋；干辣椒6只；香叶6片；冰糖一小块；五花肉一斤左右；鸡爪1-2斤；豆皮莲藕看喜好；香菜五六根

做法

鸡爪解冻，洗干净，去指甲，忽略我漏掉的一只，焯水，加生姜一片，料酒一盖，大概水开2分钟左右分钟捞出，沥干水备用同时把卤料包，老卤汁加水或者高汤煮开，加生姜，适量盐，要咸一点入味热油，炒糖色，我是先加了一块五花肉，和猪皮，还有牛肉，不易熟，所以先煮45分钟到一个小时，筷子能插进去，也可以省略这一步鸡爪炒鸡爪上色，可以用锅的余温，不然后面容易破皮我的锅太小了，先捞出来，才煮鸡爪，15分钟左右，在闷30分钟入味卤好了，捞出来我喜欢辣的，用热油淋干辣椒面，小米椒，花椒，香葱。这个看情况吧再加入香菜，伴上上面的调料，还剩了芝麻。也搓了点。我还煮了点豆皮，莲藕，这个我是煮了十分钟，闷了一晚上（弄好鸡爪已经晚上了，太困了）比卤菜店美味的家常凉拌菜

用料

木耳50g；香菜2根；金针菇1把；黄瓜半根；腐竹3根；小米椒1个；盐少许；味极鲜3勺；老抽1勺；花椒油1/2勺；姜2片；蒜3瓣

做法

木耳泡发，洗净。腐竹掰断，泡发。姜蒜切丁，小米椒切碎。黄瓜切丝。木耳，腐竹，金针菇开水焯水，水分沥干，待用。姜蒜小米椒放碗里倒入酱油老抽少许盐，把焯水的菜放进去，倒入花椒油，用筷子拌匀。即可装盘。家庭快手卤菜

用料

鸡爪15只；豆腐皮2张；鸡蛋4个；木耳若干朵；葱姜蒜八角花椒桂皮适量；啤酒1瓶

做法

鸡爪洗干净减掉指甲开水加料酒焯2分钟拿出来冲冷水捞出备用凉油小火爆香花椒放葱姜蒜几颗冰糖炒化放鸡爪翻炒，加生抽老抽。三颗八角半块桂皮，炒到上色到一罐啤酒，我还加了半瓶可乐烧开啤酒炖几分钟倒耗油，每次倒耗油我都要吐槽这个包装……还有一瓶盖料酒，加水没过鸡爪，盖盖子大火20分钟烧啤酒的时候我煮了四个鸡蛋，切了豆腐皮，鸡蛋煮熟拿勺子吧壳敲碎鸡蛋连壳丢进去豆腐皮和提前泡好的木耳也一股脑丢进去，我放了其他东西后发现水少了又加了一碗水一些盐巴，烧开后中小火盖盖子再炖20分钟。鸡爪子可以先捞出来吃了木耳豆腐皮再煮十分钟也可以了，比鸡爪子还好吃，无敌下饭。配菜不吃不用捞出来，放卤汁里泡着更入味，尤其是鸡蛋。卤菜

用料

干辣椒个；八角个；香叶；桂皮；花椒；小茴香；肉豆蔻；陈皮；葱结；生姜；白芷；豆蔻；丁香；肉桂；猪舌头；猪尾巴；鸭胗；煮好的鸡蛋（剥壳备好）个；老抽；盐克；料酒；生抽；白胡椒

做法

把要卤制的食材洗净后焯水，放入葱结，生酱，料酒，放凉水滚开后煮三分钟，焯水之后取出放凉，可以放在篮子里底下放个盘子。把香料拿纱布包好，放入锅中，放凉水，水滚开后放入老抽，生抽，盐要多放点，煮的差不多上色后，可以放入剥壳的鸡蛋，煮好后，放置一夜，第二天食材都冻住了，哈哈哈，开小火煮开，尝下汤的味道，咸就对了，也可以切开尝下味道，如果觉得淡可以加盐继续煮。煮完后捞起来放凉，之后切薄片就可以吃了，刚刚煮剩下的汤可以放在冰箱保存好，下次再煮的话可以继续使用可好吃了白白净净的卤菜～

用料

煮原料；花椒适量；姜片适量；大葱适量；料酒适量；食用盐少量；肉类任意；卤汁；花椒大量；烧热水适量；食用盐适量

做法

把挑选好的肉类切好整齐，洗净、泡水，将血水泡出。再次洗干净，备用。冷水下锅，加入准备好的葱姜花椒和适量料酒。开大火将原料煮熟，煮熟后乘出晾凉，待用。纯净水烧开，倒入装有大量花椒的盆里，搅匀。再加入盐调味。（水量要大，要能没过食材。盐稍多一些，保证味道足够）凉透的食材装入可以密封的容器里，加入晾凉的花椒水，密封，即可。放在阴凉通风的地方，不要晒到太阳。大概两三天就可以吃啦！跟我学现捞卤菜

用料

山奈8克；八角八克；丁香五克；豆蔻八克；茴香八克；香叶三克；白芷十八克；桂皮十八克；砂仁八克；草果三克；毕拨八克；甘草三克；孜然三克；陈皮13克；花椒三十克；白寇三克；千里香八克；老寇五克；香茅草三克；海椒克；当归50克；黄芪50克

做法

把所有冻货制品全部解冻，水分晾干！等待码味！把洗干净解冻的肉制品，放一个大盆里面，用葱姜蒜，白酒盐巴码味！等待两个小时！最关键的一步，牢记：吊制高汤到发白即可！第二，根据配方，按起卤水的多少，单独配出来，用新都魔鬼椒和新一代各二两，炼制一盆红油，豆油准备两桶！第三，先倒入干净的高汤，加入适量的鸡精味精，高鲜精！按卤制肉品的多少，把香料打成粉末，用纱布包，把香料装起来，放入高汤中，把准备好的辣椒放入高汤中，炼制的红油倒入高汤中，豆油烧开后倒入高汤中，搅拌均匀！按照上面的步骤，卤水实际已经起制好了，大火熬制一个小时后，放入腌制好的肉品！开始卤制！注意：食材不一样，卤制的时间也就不一样！想了解，可以微我，详细的讲解给你！卤制时间到了后，泡上一个小时，让其更加入味！现在也就出来了，味道就更不用说了，巴适得板！卤菜

用料

糖克；酱油勺；卤料包1；鸡蛋随意；猪蹄随意；海带随意；花生米随意；老抽；盐

做法

先熬糖水，然后把肉里面上色，然后放葱姜蒜，老抽，酱油，盐，卤料包，加开水，先煮荤菜，最后煮素菜无油卤菜

用料

五花肉g；鸡爪6个；海带丝g；藕1节；豆皮1张；豆腐干2个；葱2段；姜4片；蒜1头；桂皮2节；香叶5片；肉桂2个；辣椒25个；莲子2颗；陈皮2条；花椒5g；八角2颗；盐10g；生抽2勺；老抽2勺；酱油2勺；醋1勺；白酒3勺；绵糖2勺

做法

五花肉焯水后，温水冲洗干净，切2cm方块儿，备用鸡爪焯水后洗净，切去指甲，备用海带洗净备用豆腐干洗净切块儿备用豆皮洗净切条备用藕去皮切片备用锅烧干无水后，不要放油，直接放肉五花肉干煸出五花肉的油，四面金黄后捞出，防水洗净的砂锅内。直接用煸五花肉后的油，放入备好的配料炒香。放入备好的生抽、老抽、醋、白酒、酱油炒香后倒入炒锅，鸡爪也倒入砂锅，加水末过食材3cm。砂锅开锅后，盖盖，转小火，慢炖1小时。加入海带丝、藕、豆皮、豆腐干。开锅，盖盖继续小火半小时。大火收汁十分钟，即可起锅。