在烹饪炒菜时,你知道哪些是提鲜哪些是去腥

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开门七件事，柴米油酱醋茶，每一天都围绕着它们忙碌，一道美味的佳肴，除了离不开精湛厨艺，还离不开调味品，现在家家户户的厨房里，不管会不会做饭，都摆放了各式各样的调味品，你真的了解它们的作用吗？应该不会低于十种吧，今天咱们重点聊一聊调味品，可划分为四大类，有食材类、化学类、香料类、勾兑类。食材类，最为常见，因为人们的生活离不开它们，生姜、大蒜、大葱、香菜、柠檬、陈皮、山楂等。大料类，花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶、小茴香、十三香、五香面、孜然粉、椒盐等。化学类，鸡精、香膏、味精、食盐、白糖等。酿造类，酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、蜂蜜、番茄酱、蚝油、腐乳等。以一只卤鸡为例，从最开始的焯水去腥，再到炒糖色入味，最后加盐调味，这几类调味品缺一不可，每个调味品都有自己的作用，去异味、提口感、增鲜美，赋予一道菜特殊的香气，来达到菜品鲜美的目的，“巧妇难为无米之炊”，越厉害的厨师，对待调味品的使用，也就越严格，每一种能精确到克数，香味、鲜味，互相影响，互相渗透，最终融合在一起。提鲜类蚝油广东一带常用的提鲜调味品，它的原料是牡蛎，一些生长在海中的生物，也叫蚝，通过提取物，煮熟浓缩而成，味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。鸡精名字叫鸡精，但并不是从鸡身上提取来的，它含有味精的元素，谷氨酸钠，最突然鸡肉鲜味的物质，叫做核苷酸，这都是通过化学提取的，大多数菜肴都适合放鸡精。味精含量多为谷氨酸钠，是由大豆、小麦面粉以及其他高蛋白，经过沉淀发酵，提取而成，味道的用途很广泛，大多数菜肴都可以使用，但是量一定要把握好，过度使用反而不鲜。盐盐乃是万味之王，任何菜肴都离不开它，只有滋味充足，才能彰显出鲜美味。白糖常见的还有冰糖，白糖是从甘蔗中提取的结晶体，做凉拌菜，或者炒菜时，放上适量白糖，可以提鲜增味，过于咸的菜肴，白糖还能中和一下咸味。生抽增鲜的同时，还能给菜品润色，看起来不那么突兀，咸味吃起来也柔和。去腥类葱姜蒜只要去腥，第一个想到的就是葱姜蒜，“去腥三剑客”，独特的气味，能巧妙的遮盖住腥味、臭味和异味，炖煮一些鱼类时，放入两片姜，可以很好的去腥增味，而排骨、五花肉焯水的时候，放入葱姜，也能很好的去腥。料酒料酒现在已经很普及了，在农村也十分流行，餐桌上的大鱼大肉多了，人们对口味的追求也变高了，料酒的作用，就是去腥，效果非常明显。黑胡椒粉这出自于它本身独特的气味，胡椒粉有两种，分为黑胡椒粉和白胡椒粉，在腌制一些肉类中，添加一些黑胡椒粉，可以很好的遮盖腥臭味。白胡椒粉常出现在中餐，黑胡椒粉常出现在西餐。白醋其实白醋也有去腥的作用，尤其在煎鸡蛋的时候，倒入适量白醋，能去掉腥味，还能让鸡蛋嫩滑好吃。柠檬柠檬挤出的汁水，主要针对鱼虾蟹，海鲜一类的腥味，可以滴进食物中，也可以挤在手上洗一洗，保准手上的鱼腥味，一次性全跑光。增香类葱蒜大葱和大蒜，不但能去腥，也兼并着增香的作用，尤其是油锅中爆香之后，隔着二里地都能闻到葱香味。油调和油、芝麻香油、花生油和菜籽油等，炒菜没有油，何来香味之有？调一些凉菜的时候，芝麻香油必不可少，炸花生米时，用花生油最合适不过了。芝麻酱芝麻酱，简称也叫麻汁，武汉热干面，就离不开芝麻酱的功劳，说它能增香，那是毋庸置疑，跟芝麻酱搭配的菜肴也非常多，例如乾隆白菜、凉拌粉皮、凉拌豆角等等。花椒花椒可以磨成面，可以炸成花椒油，还可以制成椒盐，一举多得，街边常见的烧饼中，都少不了椒盐的功劳。八角、桂皮、香叶在卤肉时，八角、桂皮、香叶，必不可少，它们兼并上色、提味、增香的功劳，能让卤肉色泽漂亮，喷香入味，唇齿留香。鸡精、味精，虽然可以提鲜，但也不是任何菜都放，只能说大部分适合，就像鱼香肉丝这道菜，根本就没放的必要，另外放了味精的菜，就别放鸡精了，味道冲突，不要为了增鲜而增鲜。如果错误的交叉使用，还会有意想不到的效果，只有了解每个食材的作用，才能制作出好吃不腻的鲜香美味。做法仅供参考、收藏转发，谢谢点赞原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，