八角为香料大王,记住这4种菜不能放,否则

北京中科白癜风医院刘云涛 https://m.yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/d/260591

在我们日常生活中，高超的烹饪技能成为一种温暖的象征，如果家中有人饭菜做得好，家庭幸福指数直线上升。八角是中餐中不可缺少的香料，应用广泛，可用于烧、卤、炖、煮、酱等多种方式，在香料中有着举足轻重的地位，被称为香料之王，几乎家家厨房都会备有。

八角是乔木八角树的果实，因果实外形呈八角放射状而得名，有的地方也叫大茴香，或者大料，在我国宋代南方地区，八角已经开始广泛运用在美食菜肴中。八角因含有丰富的芳香油，香气浓郁，不仅去腥增香效果明显，而且还可使菜肴更加香醇，因此许多人不管炖什么肉，都喜欢抓点八角放进去，以为这样万无一失，会越炖越香。

我的婆婆就是这样，在她眼里仿佛八角是拯救所有菜肴的“万能香料”，不管三七二十一，只要是做肉类菜一定少不了放八角，无论我们怎么说有些肉类是不能放八角的，但她仍固执地坚持自己的做法，当菜做的好吃的时候，她将功劳归于八角，当不好吃的时候，她从来不愿承认是因为八角的缘故。

事实上，这4种菜是不适合放八角的，否则汤腥肉不香，白白浪费掉食材，让我们一起来看看是哪4种菜吧。

1、煮鱼汤

鱼是一个有着双重矛盾的家常食用的水产品，腥味很重，做好了鲜味又很浓。因此平常人做法喜欢多加一些调料去除腥味。八角的香味来自于茴香脑，能促进蛋白质和脂肪的消化，同时改善营养吸收。可是到了炖鱼这里效果却不好，不但会因为八角的芳香掩盖了鱼的鲜味，而且去腥效果并不理想，腥味依然会存在，所以炖鱼不适合放八角，另外还特别忌讳放花椒。

煮鱼加入少许生姜、大蒜、香葱、紫苏、香菜等，腥味也消除了，而且汤汁鲜美鱼肉香嫩。

2、炖羊肉

在民间很多地方，流传着“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”的说法！其中“羊不料”就是指炖羊肉不能放大料，大料即八角。众所周知，羊肉自身的膻味很重，而北方有些人却偏偏喜欢这种味道，他们认为这才是羊肉应该有的本味，不得舍弃。如果用浓烈香气的八角来调味，去掉羊肉的膻味，那么羊肉的原始味道被改变了，鲜味也随之损失了，所以说炖羊肉的时候不要放八角，让羊肉最本质的味道淋漓尽致地呈现出来，尤其是羊肉汤，这样才能达到羊肉鲜美的目的。

炖羊肉适合放的香料较多，除了八角外，像葱、姜、蒜、白芷、花椒、草果、桂皮、香叶、陈皮等香料均在羊肉中表现不俗。

、炖鸡肉

鸡肉本身的异味没有鱼羊重，如果是正宗的土鸡的话，无需放什么调味料，炖出来照样鲜香无比。鸡汤的主要鲜香味来自于鸡肉的油脂和肉内核苷酸物质，核苷酸鲜味物质大多数是以游离的状态悬浮在汤汁中，油脂则浮在汤面上，而八角是一种吸附性较强的香料，放入鸡汤中炖煮过程中会慢慢将汤汁的香味吸附掉，从而使鸡汤的香气折损，口感变淡了。

鸡肉与山奈、白芷、肉豆蔻比较搭，可以适量放一些。炖土宗土鸡加入少许红枣和桂圆，不仅增加了营养的层次和多样化，而且口感甘甜清爽不油腻。如果是圈养的鸡，异味相对于要重一点，可加入适量的生姜、黄芪、冬菇等调味。

4、炖牛肉

牛肉属于高蛋白低脂肪的肉类，营养价值高，大人小孩都爱吃。牛肉的做法也有很多种，小炒、红烧、炖汤、卤煮，烧烤等等，除了卤煮和红烧外，大多数情况牛肉不适宜放八角，特别是炖牛肉。这是为什么呢？因为八角虽然可以将牛肉的异味去除掉，但同时也会使牛肉的鲜香味损失一部分，而且还会使炖出来的牛肉比较不易软烂，口感又硬又柴。另一方面还增加了牛肉的热量，容易引发上火。

炖牛肉加入山楂等带有酸性物质的食材，牛肉软烂可口，另外加入白芷、山楂、胡萝卜等效果也不错。煎制和烧烤甘草、洋葱、黑胡椒较搭，小炒来点孜然和香菜绝对加分。

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