你家年夜饭最不能少的一道菜是什么

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文/果麦文明

邻近岁晚，就不由得老料到用饭的事儿。各样饭局开端约起来，“情面趣”变得非常浓密。岁终最要紧的饭局即是除夕的大年夜饭了，家人围坐在一同，桌上必定有你最爱吃的那道菜，所相对于那道菜的印象，都开端鲜活起来。

大年夜饭吃的不是菜，吃的是团聚。

年青人用饭让手机先吃，不照相这顿饭就算白吃了。曩昔的文明人也挺查办，用饭前先赋诗一首、吃完做文一篇，爱吃，却并不以“吃货”自居，吃是一件大雅的事，是“门客”。

这不，有两位用饭界的做家，不嫌费事，吃完不算，非要写两句。

这俩人众人都熟练，即是梁实秋和汪曾祺。他俩写过的食品不下百种，南北东西，大到硬菜小到点心，真真是“有腿的不吃板凳儿”。

他们也写过不少如今会呈如今大年夜饭上的菜肴，有你最爱的那一路吗？

汪曾祺：

我在淮安曾屡次吃过“干炸鯚花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了使人齰舌。于今思之，只可如张岱所说：“酒足饭饱，愧疚愧疚！”

梁实秋：

清炸鱼说来简洁，实则也许磨练厨师使油的技能。使油要了解沸油、热油、温油的离别。有意候做一路菜，要改变油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来光彩好，用菜油则易焦。鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不割断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一齐块地裂开，看状态就惹人入胜。撒上花椒盐上桌。

汪曾祺：

豆腐最简洁的吃法是拌。买归来就可以拌。或入沸水锅略烫，去豆腥气。弗成久烫，久烫则豆腐紧缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之芬香扑鼻，入沸水稍烫，梗叶转为葱茏，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸进口，三春不忘。

梁实秋：

凉拌豆腐，最简洁不过。买块嫩豆腐，冲刷洁白，加之一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。如果用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜好的是香椿拌豆腐。

汪曾祺：

东坡肉原来即是红烧肉，时期全在火候。先用烈火攻，大滚几开，即加做料，用微火慢炖，汤汁略起小泡便可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时也许浓茶烈酒代之。齐全不加水是弗成的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加洪量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有甚么非常的滋味。

梁实秋：

我不是远庖厨的正人，然则最怕做红烧肉，由于我性急而忘掉，十次烧肉九次烧焦，不仅践踏了肉，并且销毁了锅，满屋浓烟，邻居觉得是失了火。近有所谓电慢锅者，哄骗轻微电力，也许永劫间地煨煮肉类，对于老并且懒又没有忘性的人很是有效，曾试烹好像佛跳墙一类的红烧肉，很胜利。

汪曾祺：

昆明往昔火腿不少，哪一家饭馆里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，内部一圈肥肉，之中是瘦肉，叫做“款子片腿”。正理路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还也许买到火腿足爪、火腿油。

梁实秋：

我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，伴计以芒刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉模糊通明，佐酒下饭为无尚好货。于今思之犹足够香。

汪曾祺：

湖南人爱吃腊肉。村落人家杀了猪，大部份都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎么爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭馆吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真喝采。常常的腊肉是条状，切片弗成形，这盘腊肉倒是切成颇大的整洁的方片，并且蒸得极烂，我没有料到腊肉能蒸得如许烂！进口香糯，真是可贵。

梁实秋：

腊肉刷洗洁白以后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最佳，加青蒜炒，青蒜绿叶也许用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的功夫始也许大葱替代。

那一晚在湘潭诤友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶“温州酒汗”，那是比汾酒稍淡好像贵州茅台的白酒。往后在随处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的比拟。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄，难道前定。

汪曾祺：

白肉暖锅是东北菜。其特色是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉暖锅用海蛎子（蚝）做锅底，加酸菜。

梁实秋：

北平人家里吃白肉也有时节，常常是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘的端上桌来。煮肉的功夫假使先用绳索把大块的肉五花大绑，牢牢捆起来，煮熟以后冷却，解开绳索用芒刃切片，也许切出很薄很薄的大片，肥瘦凝结而不散。肉不宜煮得过甚，用筷子戳刺便可测知其熟的水平。火候要靠阅历，刀法要看时期。要横丝切，顺丝就错误了。白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜馆于蒜酱油以外，另备辣椒酱。

汪曾祺：

淮安人能做全鳝席，一桌子菜，尽是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名目，重要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。制鳝鱼都要下洪量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。

梁实秋：

河南馆做鳝鱼，我最赏识的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒加进一些芫荽，加盐，不需其余任何配料。如许炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极适口，不失鳝鱼本味。另一做法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣出来，加酱油，焖烂，汁要浓。如许做出来的鳝鱼是松软的，别有韵味。

汪曾祺：

没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只可用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——雷同油条，但做成圆圈，焦脆。卖力量的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，即是一顿饭。

梁实秋：

胡金铨师长在谈老舍的一册书上，一初阶就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真实的北平人。这话一点儿也不错。即是在北平，喝豆汁儿也因而北平城里的人为限，城本土间没有人喝豆汁儿，制做豆汁儿的质料是用以喂猪的。然则这类质料，加水熬煮，却成了城里人个个欢乐的食品。

汪曾祺：

冬季，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，片时儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里往来倒，连连吹气使冷，剥壳进口，苦涩非常，是雪天的乐事。

我父亲曾用白糖煨栗子，加木樨，甚美。

梁实秋：

然则最妙的因而栗子做点心。北平西车站食堂是著名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”真实是一绝。栗子磨成粉，就好似花生粉同样，干松松的，上头浇洪量奶油。所谓奶油即是打扰过的奶油（whippedcream）。用小勺取食，味妙无量。奶油要新鲜，打扰要适度，打得不够稠虽然不好吃，打过了头却又稀释了。

梁实秋：

“好吃不过饺子，惬意不过倒着。”这是朔方村落的一句俗谚。北平城里的人不说这句话。由于北平人往昔不说饺子，都说“煮饽饽”，这大概是满洲语。我到了十四岁才晓得煮饽饽即是饺子。

朔方人，不管贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要鼓动百口长幼，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，但是亦趣在此中。岁晚吃饺子是不移至理，有人胃口特强，能从月吉到十五顿顿饺子，乐此不疲。虽然连吃两顿就讨饶的也不是没有。至于在村落，吃顿饺子不易，大概要在姑奶奶回外家功夫才气有此壮举。

饺子的成色不同，我吃过最初级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不业务，我踟蹰陌头，遥见铁路傍边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店东还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，非常满意。

我也吃过顶精良的一顿饺子。在青岛顺兴楼饮宴，着末上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子倒是黄鱼韭黄，汤是清澄而浓的鸡汤，表面上还漂着一些鸡油。众人曾经酒足菜饱，不由得诱导，依旧给吃得精光，连连喝采。

做饺子第一面皮要好。店铺现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不够。于是必定要本身和面，软硬合度，并且要多醒一阵子。关上一齐湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，重心稍厚，边沿稍薄。包的功夫必定要用手指攥紧。有些店里伴计包饺子，用拳头一握即是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无可取。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最佳是一兜儿肉，有情面愿多羼青菜。（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口叫喊，主人觉得她必是吃到了苍蝇甲由甚么的，她说：“怎么，这边面尽是菜！”主人大窘。）有人觉得猪肉冬瓜馅最佳，有人认定羊肉白菜馅为正统。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不必定同嗜。

冷冻饺子是不得片刻为之，依旧新鲜的好。传闻新首创了一种建立饺子的机械，频频功课，整洁快捷，我尚未见过。我想最佳的饺子机械理当是——人。

吃余下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

比起滋味怎么，大年夜饭更查办的依旧气氛，几何有些典礼感。北京的饺子，四川的腊肠腊肉，广东的盆菜……年味儿是对于家的奇特印象。

不论过春节的气象怎么变换，除夕夜的黄昏，跟亲切的人一同吃顿像样的饭，不论怎么城市是无奈遗弃的习惯吧。

清南说：

除夕夜的黄昏，跟家人一同吃大年夜饭，是很多人对过年的印象吧

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