最火醉蟹配方大揭秘,内含7款醉蟹汁日赚
2022/9/12 来源:不详治白癜风那家医院最好 https://wapyyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html
熟醉蟹腌渍一般需12-24小时,具体时间则要依据蟹的大小来定,大号蟹入味的时间相对久一些,如果是初次腌渍没有经验,可以每隔一段时间取一只尝尝。
需要提醒广大烹友的是,夏季是食品安全的高危季节,不要认为螃蟹熟了就进了保险箱,不规范的操作一样会引起食物中毒。首先,要保证盛放醉汁的器皿洁净无菌,腌渍过程不能沾生水;其次要将螃蟹自然冷却后再泡入醉汁,否则冷热相遇容易滋生细菌;最后是存放时间不宜太久,最好在24小时内食用,否则会增加变质的风险。
为大家总结了几款目前酒店最热卖的醉蟹做法,当然肯定有你们最想看的醉蟹料汁,日赚万元不是问题!
A款醉蟹汁
制作:1.生姜片克、青椒片、香菜、黄瓜片各50克、鲜藤椒30克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、橙子2个切片,加清水克兑匀即成蔬菜汁。2.白糖、冰糖各克加清水克烧开融化,晾凉。3.蔬菜汁内倒入糖水、三年陈黄酒1千克、海天生抽1千克、美极鲜味汁、鱼露各克、杨梅酒克搅匀即成醉汁。
提示:这款醉汁不但适用于醉蟹,也适用于醉虾类。
B款醉蟹汁
制作:取一干净容器放入烧开的矿泉水克,倒入白糖克搅拌至溶化,再下入生抽克,白葡萄酒克,古越龙山花雕酒克,海鲜酱90克,白兰地75克,蚝油60克,汾酒40克,玫瑰米醋30克,八角3个,柠檬1个(切片),调匀成醉汁。
C款醉蟹汁
制作:将家乐宴会鲜味汁0克,白糖0克,花雕酒克,海鲜酱、海天生抽各克,白酒(起杀菌作用)克,南乳汁克,美极鲜味汁克,鲜味王(一种粉末状味精,提鲜效果强)50克和香料(八角3个,花椒15克,干辣椒、葱段、姜片、鲜橙皮各10克,草果、小茴香各5克,香叶、丁香、白芷各3克,桂皮2克)混匀制成醉汁。
D款醉蟹汁
制作:将六月鲜酱油、五年陈绍兴花雕酒各克,白糖克,海鲜酱、蚝油各克,小香葱、生姜片各30克,陈皮5克,花椒3克兑成醉汁。
一品醉膏蟹
此菜将传统“醉膏蟹”加以改良,加大冰糖、话梅的比例,成品口味更清鲜,回头客甚多。
原料:膏蟹(膏满肉肥,每只重约克)10只。
调料:醉卤汁5千克。
制作:1.取膏蟹在流水下冲去沙泥,挑起腹脐挤出粪便,用竹签插入腹部上端的心脏位置放尽血水,再用清水反复冲洗干净,滤干水分后泡入提前调好的醉卤中密封,放入冷藏室浸泡3天以上,待其充分发酵、入味方能食用。2.捞出一只膏蟹沥干料汁,盛入盘内即可走菜。
醉卤汁制作:不锈钢桶内加三年陈绍兴花雕酒5瓶(共2克)、咸话梅克、冰糖克、红星二锅头克、生抽克、盐80克、花椒、味精各35克、葱段、姜段各20克搅匀,放冷藏室保存。该料汁可重复使用2-3次,量少时适当添入新料汁,可用1个月左右。
陈年花雕熟醉蟹
这款熟醉蟹从小龙虾“醉虾”的做法里改良出适合醉蟹的方子,注意好醉蟹汁的下料顺序和比例,做出来的醉蟹甜、咸、酒香、香料香、蟹香、蟹鲜兼备。
原料:蒸好的大闸蟹20只。
调料:A料(花雕酒克,高度白酒克,厨邦酱油1千克),B料(葱片、姜片共克,花椒、白豆蔻、白芷、干辣椒各10克),陈皮、小茴香、香叶各15克,冰糖、纯净水各克,九制话梅2袋。
制作:1.把冰糖加纯净水熬化,倒入不锈钢桶中,入A料大火熬制10分钟,晾凉后放入话梅、陈皮、香叶、小茴香,接着放入B料调匀。2.大闸蟹放凉后入醉卤汁中浸泡10-15小时冷藏保存,随用随取。
关键:1.注意醉蟹汁的调制和螃蟹醉制过程中均不能接触到生水,所用器皿需用开水烫过消毒。2.这款醉蟹汁浸泡过两次蟹后,要上火烧开杀菌,重新晾凉后,再按原配方比例补入白酒和酱油。
秘制熟醉蟹
这道菜在江浙一带可以说很多酒店都在制作,但是选料、口味都有很大的差别。尤其是醉蟹汁的调制方法,有的比较传统,有的则是新派的。
原料:母蟹10只(重90克-克/只)。
调料:醉蟹汁2千克,啤酒克。
制作:1.在水中加入适量啤酒,放入母蟹烧开,彻底冷却后,放入容器内。2.将提前制作好的醉蟹汁倒入没过蟹,将容器密封好后冷藏腌制约24小时方可。
自制醉蟹汁:取锅注入清水克,下入桂皮、八角各5克,香叶、花椒各3克,丁香2克,陈皮8克,葱段、姜片各克大火烧开,改小火熬至香料味浓郁,出锅倒入容器内,再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1千克,冰糖克,盐5克,高度白酒克,白兰地酒克混合均匀,自然冷却后方可使用。
关键:1.一般来说,每年的七八月份,正是六月黄上市的季节,此菜选择的是重90克-克的公蟹,因为这个时候的公蟹壳薄肉鲜。从10月一直到每年的年底,选用的则是重90克-克的母蟹,这个时候的母蟹蟹黄充足,食之满口流油。2.蟹可以采用蒸或者煮的方法来操作。此菜用煮蟹的方式,并在水中加入适量啤酒,这可以让煮好的蟹味道更加香浓。