常见香料的一些组合搭配,注意要点,以及分

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香料的一些基础种类和作用之前的一些文章已经介绍过了，但是在使用香料的时候有一些注意事项的，以及一些常见的香料之间搭配，这一点也是很重要的，有的现在正在做卤味的一些也在发愁为什么肉没有香味或者香料到底是什么鬼，可能今天的文章会给一些帮助，但具体问题具体分析，没有详细的了解，真的不敢妄下断论。

一般说来，卤水常用的香料分为苦香类和芳香类。

苦香类的香料有砂仁，草果，豆蔻，白芷等等，这些香料虽然有香味，但是同时也会发出苦味，所以，称之为苦香类香料。

芳香类的香料有八角，桂皮，小茴香，香叶等等，这种与上面的种类对比，有的部分香料只是发挥出苦味的多少不一样罢了，这个侧重不同所以有了这两种香料对比。

通常情况下苦香类香料用量在8-10g左右，芳香类香料用量在15-20g左右，具体的数量要依据卤制的原料和当地的味型决定，这是一个大概估计。

千里香，小茴香，这两种香料应该是在卤味中常见的两种，也经常放在一起用，这种复合起来对味道比较重的肉类有很好的一个压制作用，同时，在此基础上，增加突出肉的香味。一般来说，在卤制牛，羊肉等有很好的一个增加肉香味的作用。

八角，桂皮这两种应该是最常见的，在平时的家里一些调味料，都是磨成粉状后来使用的，八角，味道香甜，作用非常广泛，不仅仅可以用来做卤味，炒菜，炖汤这些都是不在话下，桂皮对于做卤味的也更是常用，两种香料都会让肉味更加香，肉质变得很滑嫩。

月桂，豆蔻这些香料使用过多会产生苦味和涩味，用量要有所控制。百里香过多的话会有草药味，百里香和公丁香都有抑臭的作用，二者同时使用的话效果会相加，而鼠尾草，丁香，这两种香料则是会使抑臭作用效果减弱。

白芷，良姜这两种香料的作用是有延迟卤水变质的时间，让卤水有一定的保持作用，这个作用应是很少人知道，当初也是在一本书中有了解到。

花椒在印象中就是麻的感觉，但是如果想在味道上有麻的感觉，不要一味地做呢个价花椒的用量，想要增加麻香，可以用胡椒，香果，良姜等，这样可以维持辣味的平衡。

当2种香料在一块使用时，有时减少用量会带来更好的效果，八角和小茴香同时使用时，可以减少八角的用量，陈皮和香茅草同时使用的时候，香茅草的量要少于陈皮，公丁香和香果一起使用时，两者用量都不应该过多等等。

在使用时要有一些注意事项

1.香料的本身都会有一些苦涩味和异味，在使用之前要注意处理，芳香类香料中含有的苦涩味较少，所以处理方式也很简单，清水浸泡即可，让香料在水中吸水涨发，唯一的注意是不同的香料，浸泡时间和水温是不一样的。

有的处理之后，在调制卤水时，香味还是不足，这是就要考虑另一种处理方式，在使用前，用适量的油脂炒香料，让香味挥发出来，在调制卤水，不要炒焦，小火低油温的炒。

而对于苦香类的香料，由于异味大，所以有采用白酒来浸泡，酒精有溶解作用，更容易去除异味。

2.在进行香料搭配的时候，芳香类和苦香类香料要合理搭配，芳香类较多，苦香类较少一点，这是普通的搭配，如果当地的味型或者原料有特殊要求，可特殊处理。

3.香料下卤水的的先后顺序要注意，像八角，桂皮，这种出香相对较慢的香料先放，反之，香叶，百里香等出香快的则后放，这样最后出香的时间多趋于一致，更有利于香味的挥发。

4.不要想有所谓的万能香料包，一个包可以解决一切香料问题，香料的具体搭配不仅要和你想做的卤味原料有关联，还和当地的味型有关，所以之前有潮州卤水，之后有川式卤水，这些背后代表着不同的味型，对应的做法与香料肯定是不同的，唯一应对的就是不断的学习，不管是书籍还是同行，还是前辈，学会终身学习，才会不落后。

以上便是一些要点，对于知道了解的人可能不是什么，对于一些刚入行的小白可能会有一点作用，凡事都是在不断学习，对于一些常见的香料种类以及作用的之前文章有详细介绍，可以回看之前的分享，欢迎大家有不懂的问题可以询问，我都会一一解答的，问题尽可能的描述清晰，如果很笼统的话，没有办法详细回答。还有，感觉内容不错的话，欢迎