大厨根据二十多年经验,无保留分享市面上牛

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大家好，我是厨师王俊杰，今天抽个时间给大家分享一下现在街面上卖的牛肉汤的两种做法。因为在六年前，我在一家牛肉汤店里工作，他是加盟开封的一家牛肉汤，我们去学了一个星期左右，它的做法是甜汤的，也就是说原汤是淡口的，加的有碗底料。

市面上牛肉汤分为两种，一种是淮南牛肉汤。另一种就是洛阳牛肉汤，洛阳牛肉汤和开封牛肉汤是一个性质。淮南牛肉汤是咸口的。味道是调好的，直接盛出来就能喝，配的有发面饼。开封牛肉汤是淡口的，碗底要加入调料才可以喝，一般配的是饼丝。下边给大家详细分享一下各自的做法，供大家参考。

1:首先说下开封牛肉汤，其实它和羊肉汤的做法是差不多的。首先选用牛骨头，特别牛棒骨不能少，牛肉，牛肚，牛舌，牛杂等等，我当时学的时候，一个锅是骨头汤做底汤，另一个锅卤肉，卤肉这个锅就是做五香牛肉的卤汤，里边可以卤制任何牛身上的部位，（除了牛肠，牛百叶，单独卤制，因为卤完肠子的汤就不能在用了），香料比例是，八角十克，陈皮五克，桂皮十克，甘草十克，草果十克，丁香两克，花椒十克，小茴香十五克，香叶五克，所有香料下锅内焯水去除杂质，锅内加油下入葱姜香菜根以及香料炸香装在料包中，就可以卤制牛肉了，加入盐味精鸡精，不加任何酱油之类的，煮出来肉是原色，客人要多少就称多少，特别热牛肉和牛杂，吃起来特别的美味，吃完以后，可以把剩下的牛肉冲汤，当时熬的有一种碗底料，就是香辣酱，就是用牛油加入葱姜蒜沫炸香以后加入香辣酱熬制出香味，吃的时候加入碗底，吃的时候搅匀就可以了，有兴趣的的可以去以前我的视频看一下，好多客人还是喜欢加点盐味精辣椒油香菜，别的都不要，吃的时候配上一份饼丝，味道还不错，当时把我喝的天天牙疼，喝多了上火，这种做法一边卖肉一边卖汤，特别适合喝闲酒的客人，哪一桌都要吃上几百块钱，当然配的有各种凉菜和热菜，牛肉汤店和羊肉汤店一样，大部分以素菜为主。

当然还有一种就是肉和汤是一块炖的，就是甜汤的，牛肉牛杂提前切好，客人要啥称啥，然后冲汤，一般配有豆皮和粉条丸子。撒上香葱，蒜苗，香菜，美滴很，说着直流口水。

2:再说一下淮南牛肉汤的做法，当时我们县城有一家淮南牛肉汤开的最早，生意特别火爆，当时最便宜的是五块钱一碗儿，里边儿有粉条，豆皮儿，当然五块一碗的里边儿，不是牛肉。就是牛头切的薄薄的片儿。现在这家店干了有大概二十年了，生意一直火爆，我的老板当时开牛肉汤店，就是考察了好长时间，做了比较之后才决定去加盟的那家开封的牛肉汤，当时是花了五千块钱加盟费，味道比淮南牛肉汤要好喝。

淮南牛肉汤是咸口的，就是骨头和肉全是在一个锅里煮制，加入料包，肉煮熟以后提前切片，客人来了，称肉装碗，烫粉条和豆皮，在冲汤，配的有饼子来上一碗，也是美极了。

淮南牛肉汤的具体做法，牛骨头剁块，棒骨砍断，泡水最少两个小时左右，焯水去除血沫，捞出控水冲洗干净，锅内加入清水，下入焯过水的牛骨，放入泡过水的牛肉，大火滚开，撇去浮末，下入牛油适量增加香味，大概半个小时汤会发白，加入料包，(八角四十克，花椒二十克，桂皮十五克，丁香五克，草果二十克，肉蔻二十克，白芷十五克，小茴香二十克，香叶十克，甘草十克，良姜十克，自然三十克，陈皮十克，砂仁十克，木香十克，白寇十克，香砂二十克，白胡椒十克香附子五克）所有香料打碎，按着十斤汤加入三十克香料，用料包包住放入汤锅，加入香料之后，汤的颜色会变色，但是它的味道是美味的，因为香料有增香的效果。

淮南牛肉汤还是比较容易操作的，因为它的骨头和肉是一个锅内煮制的，牛肉牛杂都可以卤制，放凉以后提前切片，准备香菜，小葱花，牛油辣椒，烫点粉条豆皮，来两个饼子，吃着还是可以的。

我来说下我的感受，开封牛肉汤没有粉条啥的，就是肉和汤，淮南牛肉汤就是粉条和豆皮为主，上边漂着几片肉或者牛杂，说到牛肉汤和羊肉汤哪个好喝，哪个实惠，我会选择羊肉汤，牛肉汤不太实惠，里边加的豆皮粉条，肉很少，切的又薄，羊肉汤的肉是按斤称，我经常喝，总体感觉不如羊肉汤实惠，只是个人观点。

不管做哪种牛肉汤，都要把骨头和肉彻底泡水，才能去除它的异味，香料包尽量泡水以后使用，不能把汤的颜色染黑。今天就分享这些，可以