芹菜最简单方便的做法复原山家清供中清
2023/1/26 来源：不详鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。
“诗圣”杜甫在其所写的《陪郑广文游何将军山林》中，寥寥两句便描绘出了当时被广为称道的美食。
今天，我们要做的便是这句诗的后半段，“香芹碧涧羹”中的“碧涧羹”。
“碧涧羹”是南宋林洪在《山家清供》中记载的第二道菜：“荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之。洗浄，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之。”
这里重点说的其实是一道在羹汤制作过程中顺手做的腌渍菜：二、三月时，采来新鲜的芹菜洗净切段，用热水抄过后泡入冷水中静置，以保证其口感爽脆，芹菜放凉后捞出，加入芝麻、茴香，调入少许盐和醋腌渍片刻，就能做出一盘酸咸清香的开胃小菜。
而真正的“碧涧羹”做法其实更加简单方便。
01
现在，问题来了：想要做菜，首先得买菜，《山家清供》中所说的“荻芹”和“赤芹”在如今的菜场里，分别叫做什么呢？
《别本注》云：“今水中芹菜。有水芹，旱芹。水芹生江湖陂泽之涯，旱芹生平地，有赤、白二种。”
芹菜苏恭云：“白芹取根，赤芹茎、叶并堪作菹。味甘，无毒。止血养精，益气，止烦，去伏热，杀药毒，令人肥健。置酒酱香美，和醋食，滋人，但损齿。又有一种，马芹，尔雅谓之茭，又名牛蕲，若野茴香，叶细锐，可食，亦芹类也。”
几番对照，我姑且不负责任地推测，荻芹为白芹，也即我们现在所说的“西芹”，而赤芹则是超市菜场中常见的本土芹菜。
西芹02
如今碧涧羹的做法早已改良过，要用干贝、豆腐、笋丝、姜丝乃至鸡肉熬出的清汤做配，比之原版自然豪华鲜美得多，但原本那种乡野间清素简朴的意味也随之消减了不少。
通过查阅资料，我尝试复原了一份极简版本的“碧涧羹”。
03
本次制作的原料为本土芹菜，通常称为“香芹”。
用生粉和水以1:3的比例调好“生粉水”，备用。
取一把香芹洗净（成年人一只手可以完全握住的一捆芹菜），根茎斜切成较小的碎块，芹菜叶剁碎，放入盘中备用。
锅内加水，水开后放入切碎的芹菜，然后加少许盐调味（约为一小勺）。
锅内的水再次沸腾后，转最小火用生粉水勾芡，注意一边用汤勺顺时针搅动，一边倒入生粉水，倒入的量以汤汁变得黏稠为标准。
最后装盘，建议使用色泽素白的瓷碗。
04
这样做出的羹汤味道清淡，带着芹菜特有的馨香，青白相间的茎叶浮在清澈的汤水中，色泽淡雅素净，品尝起来仿佛置身于高山幽谷间清澈的泉水旁，清雅宜人。
“孔子穷于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁，颜色甚惫，而弦歌于室”，自古以来，文人雅士都以清贫寡淡的饮食做为一种清高淡泊的象征，而在近代，“芹”因为其声通“勤”，又成为了一种勤勉朴素的象征。
于是，这一道清淡简朴，以至于有些寒酸的芹菜羹，也被赋予了某种清高淡然的高雅意趣，正所谓“惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然”。
西芹05
需要注意的是，芹菜性凉、质滑，故脾胃虚寒、腹痛腹泻者不宜多吃。西芹则含有光敏物质，食用过多会引起体内感光物质增多，故过敏体质者不宜多食。
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