卤菜的精华藏在细微的地方,细节决定成败

北京中科崔永玲 http://m.39.net/pf/a_6712024.html

卤猪蹄是大大小小的卤菜店的旺销品种之一，年轻人喜欢，富含足够的胶原蛋白，女性也爱啃，小朋友也被骨里透香的滋味所吸引，几乎是一款国民卤菜了，但有一些卤菜店定位成传统型卤菜，顾客也以中老年为主，那么卤猪蹄的口感就要做得更为软濡一些才更能适合顾客的需求，想要获得软濡的口感，有人说可以延长浸泡时间，有的人则说要加大火候，其实最好的选择是加大一味脱骨香香料的用量。

这味香料便是草蔻，草蔻是一种常用的脱骨香香料，它主要的功效也确实是起到让骨肉更为容易分离的效果，合理使用能让肉质容易糯软些，但是请注意英雄哥说的是合理使用，在以前的组方课程中英雄哥也常说，每一款配方中每一款香料的用量几乎是恒定的，我们可以进行微调，而不能大动，有的时候大动干戈之后就会发现将配方的主基调完全打乱，自己所设定的目标口感荡然无存，以经典五香卤水为例，有人说我觉得五香味不浓，所以一下子将八角的量提高了两倍，结果却带来了苦味，这里的草蔻用量也是一样的，如果用量过了，反而是带来了一些苦涩的感觉，影响到了猪蹄的肉香，记得店里有一次师傅误操作学英雄哥在卤菜时“随手抓”，结果将草蔻的量误提高不少，第二天就接到了老顾客的善意提醒说猪蹄味道有点不一样了，表示更怀念之前的味道，总结原因时，我们家师傅还信誓旦旦地说完全按照标准去操作的，后来一打开香料袋稍微一比对，发现每种香料用量都不对，而草蔻的用量大得离谱，也难怪成品口感不对！

这里要说一下“随手抓”是什么意思？有人说“随手抓”不科学不准确英雄哥是认同的，但你也的确会发现有很多工作多年的老师傅在卤货时，香料的确是随手抓的，为什么靠徒弟依葫芦画瓢也照着抓，卤出来的味道却完全不对呢？英雄哥给你揭个秘，所谓随手抓是有前提的，至少是心中有数，怎么理解呢？你每天要卤的这个方子，你完全烂熟于心，这一把抓的是八角，看似是八角，可其实大约是多少颗你都会了解于心；这一把抓的是小茴香，那么抓至掌心的什么位置也是丝毫不差；所以看似是“随手抓”，其实是准确无误。随手抓只是师傅在带徒弟时故意设的一个门槛，让你学不会的一个损招而已，所以卤菜英雄店里现在全部标准量化到克，不再弄这些含糊不清的东西。

接着刚才的话题说，我们在组合好一款配方时，由于使用了多种香料，想要改善口感，并不是肆意地改动某一款香料的用量就可以达到预期效果的，而要综合考虑到多方面的因素，特别是对其他香料药性的影响，想要使猪蹄获得软濡的口感，提高一点草蔻的用量是可以的，但是绝对不是提高了一半的量，应该是略提高一点，大约一两成就好，然后加入山楂，这样可以提高糯软，但是不会带来苦涩，最重要的是这种糯软还是有弹性的口感；再说到白芷，一般情况下大家只把它用作去腥，但其实你用多了会发现，白芷本身还是有一些増香的效果的，英雄哥建议如果你将白芷和山奈搭配，山奈的用量和白芷相当，两者搭配之后会产生一种混合的香气，在保证去腥效果的同事，也增强了香气，规避了白芷本身一些特性带来的缺点；丁香也是一种有名的透骨香香料，助力后香的效果可谓是大名鼎鼎，但同时它香味的霸道也是众所周知的，某些配方因为需要保证后香的效果，所以必须保证丁香的用量，但这种霸道却容易掩盖其他所有香料的味道，从而使香味变得单调，英雄哥的经验是在佐料部分加入香果，以此来平衡丁香的味道，让后香保持多样的香味，这种做法在不少配方中都是适用的。