小茴香不是孜然,不能随便用,牢记二不要

香料原本是植物的自卫武器，却无意中成就了食物缤纷的色彩和千万种令人难忘的滋味。每一种香料在和食物交融的过程中都坚守着自己的秉性，香料之间既有配合、互补，也有排斥，它们受烹饪温度、时间、食材种类等因素的变化，呈现的结果不尽相同。

目前在我们厨房生活中，常用的香料有30多种，五香粉想必是大家再熟悉不过的调味品，由五种不同香料组成，作为五香之一的小茴香，有人对它并不了解，并且常常将它与另一种香料孜然混淆，因为它们外形有许多相似之处，所以误把它们当作是同一种香料。

实际上它们是两种不同的香料，小茴香不是孜然，不能随便用，牢记“二不要”，做出的菜色香美味。

小茴香是什么？

小茴香又叫小怀香、香丝菜等，为伞形科多年生草本植物。小茴香可分为两部分，一部分是嫩茎叶，可作蔬菜食用或调味品，口感脆嫩鲜香；另一部分为茴香干燥成熟的果实，既可入药，有祛风祛痰、散寒健胃的功效，又是饮食领域很重要的调味料。

作为香料小茴香主要是指干燥果实部分。小茴香，外形为椭圆形，像极了稻谷，比稻谷稍小，又有点像缩小版的孜然，表面呈黄绿色或淡黄色，光滑无毛，两端略尖并微微翘起，基部有时有细小的果梗，果实背面有5条隆起的棱，气味清香，并带有一丝丝甜味。

小茴香原产于地中海地区，通过丝绸之路传入我国，最早记载在《本草纲目》中“小茴香性平，理气开胃，食料宜之”，北宋药物学家苏颂说：“北人呼为茴香，声相近为怀香。”南北朝医学家陶弘景道:“煮臭肉，不少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香。”，由此可推断在古代小茴香已被运用在食物烹饪上。

小茴香与孜然有什么不同？

①：外形颜色有差别

小茴香的颗粒要比孜然大，并且两端像小船一样呈尖形微微翘起，中间凹进较深，颜色偏绿色，或者淡黄色，给人很新鲜的感觉。孜然颗粒较小，呈均匀多棱的椭圆形，且细长苗条，外表颜色为灰色或灰黄色。

②：挥发性油成分不同

小茴香和孜然的香味均来自其挥发性油，小茴香的挥发性油含量3%～6%，主要成分为茴香醚、爱草脑、小茴香酮，气味近似大茴香，口感有轻微的辛辣感。孜然挥发性油含量为3.0%～4.5%，主要成分为枯茗醛、枯茗醇，香气浓郁，微有薄荷气而又似橘皮，件随甜、辣味，回味微苦，具有蛰舌感。

③：在饮食上运用不同

小茴香香味舒缓而持久，气味较为清香，常作为卤、炒、炖、焖以及火锅调料，也可用来烹饪需求清香味的食材。孜然最常见的是用于烧烤类、油炸类、炒煎类，例如烤羊肉串、小炒孜然牛肉、煎牛排等。

小茴香应用非常广泛

1、作为君料用于卤水中

小茴香气味清香，有很好的去腥增香的效果，并且具有香气舒缓而持久的特点，在卤水常处于君料地位扮演多层角色，卤制禽畜肉类、豆类、豆制品等菜肴。与八角、桂皮、草果、白芷等搭配，起调节浓郁香气的作用；与莳萝籽、香菜籽、香茅草、白蔻、丁香、良姜、砂仁等搭配，突出后香的清香气味。

以小茴香为君料的香料组合中，小茴香应占香料总用量的30%，而且其他香料种类不宜太多太杂，建议不超过10种，并且在用量上加以控制。以克底汤为例，小茴香建议控制在7～9克，八角用量不能超过小茴香的一半，其他香料也要比平时减少。更好地发挥小茴香为君料而突出食材本味的优势。

2、用于炖肉煮鱼

小茴香因其味道比较清新，对牛、羊肉等食材有很好的去腥臊效果。如炖牛肉，加入小茴香，再搭配小茴香十分之一的量的良姜，既能突出牛肉的本味鲜香，又能将小茴香的清香释放得恰到好处。

小茴香在欧洲很多地方被称作“鱼之香草”，广泛地运用在鱼类菜肴的烹制当中，起到去除鱼腥味增香的作用。另外，小茴香还是麻辣火锅的常用调料。

3、用于其它

小茴香具有良好的防腐作用，常用于腌制泡菜。如此同时，小茴香还运用在糖果、烘焙糕点、面包等食品中。餐后口味重可把小茴香当作口香糖消除口气。

在北非及地中海沿岸的希腊等国酒吧里，流行一种茴香精油配制的酒，香气十足，风味独特，喝时加入水或冰块，瞬间透明的酒液变成变成乳白色的悬浊酒，吸引了不少当地酒友。

小茴香提炼的精油可用于牙膏、牙粉、肥皂、香水化、妆品等香精中。

小茴香的“2不要”

“1不要”：尽管小茴香在烹饪上运用较为广泛，但不要炖煮任何汤品类，因为小茴香的清香味比较浓烈，如果炖汤时加入小茴香，那么突出的全是小茴香的味道，而汤品食材原始的鲜香味被掩盖掉，最后变成了小茴香汤。

“2不要”：在卤水中小茴香虽是君料，但也不要过多投放。小茴香的香气属于比较清新的类型，在卤水中它的出香速度较慢，这样很容易让人产生错觉，总以为小茴香加入的量太少了，不断添加，不知不觉就放多了，随着卤煮时间的延长，小茴香的香气全部释放出来，最后导致卤水小茴香气味过于浓郁，占主导地位，违背了初衷，失去食材原始的鲜香味，毁了一锅卤水。

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