酒店里最畅销的15道特色菜,还不学起来做

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圣女茄汁鲍鱼仔

制作：

1.把鲍鱼仔治净，剞十字花刀后，投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水，捞入热油锅里滑熟，捞出来沥油，待用。

2.把圣女果用沸水烫一下，撕去表皮。

3.净锅入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后，掺入适量鲜汤，待烧沸后，下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果，调入盐、料酒、白糖和鲍鱼汁，用小火收至汁浓味厚时，出锅装盘，稍加点缀即成。

荷叶吉祥鲍

制法：

1、取鲜鲍鱼肉治净，在上面剞十字花刀后，下开水锅里焯水，捞出来待用。锅里掺入浓汤，加野生菌和红曲米先烧开，放入鲍鱼煲熟以后，捞出来控水。

2、锅里入少许的油烧热，下杏鲍菇粒、小米椒粒、玉米粒、海参丁、胡萝卜丁和鲍鱼一起翻炒，其间加入鲍汁、鸡汁、辣鲜露、美极鲜酱油、盐和味精，起锅装盘后，围摆荷叶饼并点缀好，即可上桌。

滋味斑鸠

原料：治净的斑鸠肉克，洋葱丁克，青红小米辣圈50克，青花椒10克。

调料：盐、鸡粉、辣鲜露、藤椒油、色拉油各适量。

1、把斑鸠肉剁成小丁，纳盆加盐、鸡粉和辣鲜露先拌匀，腌渍10分钟后待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，投入斑鸠丁炸至酥脆，倒出来沥油待用。锅留底油，先放入洋葱丁、青花椒和青红小米辣圈一起炒香，然后下炸好的斑鸠丁一起翻炒，其间加盐和鸡粉调味，淋入藤椒油便可装盘上桌。

第一次亲密接触

蓉城热卖的卤兔头，大多是做成了麻辣或五香口味，而这里却将其做成了“鲜椒味”、“烧椒味”，由此也让食客吃出了不一样的感觉。精选兔头治净，漂尽血水后，放卤水锅里卤半小时，捞出调入烧椒味汁或鲜椒味汁，即成。

辣酥瓦罐烤肉

走菜：

1、将瓦罐烤肉切成薄片，取克入六成热有炸至金黄色，捞出沥干。

2、锅下底油烧热，加入蒜米煸炒至金黄色，下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀，调入适量鸡精即可出锅。

瓦罐烤肉：带皮五花肉改成重约3斤的大长条，抹上葱姜水克、料酒40克、盐20克、香料粉10克（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干，打碎成粉，加入适量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣）腌制8小时至入味，取出后在肉皮上抹一层酱油，穿到钩子上，挂到大瓦罐（瓦罐煨汤所用大瓦罐）中，瓦罐底部点燃木炭，小火熏烤2天至熟透（烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻），取出待用。

油炮麦穗鱿

土特色：潮菜善烹海鲜，这道菜充份利用当地特产鱿鱼烹制，白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比，而把鱿鱼切成麦穗状，非常考验厨师的刀功基础。发好的鱿鱼克，猪肉末克，泡好的发菜50克，芹菜丁50克，红椒段30克。白胡椒粒、绍酒各10克，本地酱油8克，蒜蓉油（将蒜蓉炸至金黄色，留油备用）12克，色拉油30克，鱼露、胡椒粉各2克，湿淀粉5克。

1、将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起，斜着向下至尾部刻斜纹（刀距2—3毫米）。

2、把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距3厘米切一块，用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆。

3、发菜泡好焯水，放在盘周围装饰。

4、起锅烧热底油，下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香，炒成肉酱。

5、另起锅，加底油烧至五成热，下入鱿鱼花煸炒，放入肉酱、红椒段、白胡椒粒，烹绍酒，继续翻炒至熟，用湿淀粉勾芡，装盘即可。

青椒毛血旺

菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来，突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。

1.锅里放菜油，下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香，再掺汤熬成汁水，加芥末酱、盐等调好味，便提前制成麻辣汤料。

2.出菜时，先把豆芽清炒过放窝盘垫底，然后取麻辣汤料入锅，下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味，勾少许的薄芡后装盘，撒入葱花、蒜米和鲜青花椒，最后用热油激香即可上桌。

宁夏枸杞山药炖羊腿（两份量）

此菜使用了黄芪、枸杞、红枣、人参等滋补药材，有很好的养生效果，成菜羊肉鲜嫩软烂，山药软嫩可口。羊腿肉克，山药克。

药材料：黄芪4克、红枣20克、生姜10克、八角2克，鲜人参克。盐6克，味精4克。

1、羊腿肉洗净，剁成5厘米见方的块，入清水中浸泡30分钟，下入沸水中焯去血水捞出，用流动水冲凉。

2、山药去皮，切成5厘米见方的块，焯水备用。

3、将羊腿肉放入沙锅，下入药材料，大火烧沸后转小火炖50分钟，再放入山药块和盐、味精，小火炖制20分钟，最后放入泡好的枸杞少许，小火炖5分钟即可。

橄榄爽焗溪虾仔

土特色：此菜的原料选用当地溪水虾，食材鲜活，搭配潮州本地特产橄榄爽炒制，口味非常接地气。

原料：溪虾仔克，橄榄爽40克。

调料：芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。

1、溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。

2、起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。橄榄爽：是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末，市场有成品出售。

青柠玉环炒Q虾

1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。

2.另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。

3.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓，出锅装盘并稍加点缀，即成。

松茸烧牛腩

原料：牛腩克，冰鲜松茸克，青红美人椒节40克，洋葱块、甜椒块、姜片各少许。

1、把牛腩切成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块，然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。

2、锅里放色拉油烧热，投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香，掺鲜汤烧开后，倒进高压锅并加入牛腩块，待压30分钟揭盖放汽后，拣出牛腩块并滤取原汤待用。

3、把牛腩块和原汤倒进炒锅，放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味，烧几分钟再下青红美人椒节，翻匀便可出锅装盘。

烤番茄煨牛腩

把番茄放炭火上烤至外皮发焦时，拣出来做菜，这在贵州民间饮食中比较常见。而这里，是将烤番茄与牛肉、土豆完美结合后，创出来的一道口味鲜美的新菜。制作：

1.把牛腩改刀成块并冲尽血水后，放入砂煲并加适量的清水，再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟。另把土豆蒸熟后，用手分成小块。2.在临出菜之前，往锅里放鸡油烧热，下土豆块和烤番茄块稍炒后，再加入煨好的牛肉，小火加热并调味后，起锅盛入砂煲，撒葱花上桌。

菌菇焗虾球

1、分别在大虾仁的背部剖一刀，待逐一挑去沙线后纳盆，加入盐、鸡蛋清和干生粉拌匀待用。另把杏鲍菇切成厚片。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，先下虾仁炸至表面硬挺，捞出来沥油待用。等油温升至七成热时，再放入杏鲍菇片炸至色呈金黄。

3、锅留少许的底油，先投入姜片和红美人椒节一起炒香，随后下炸过的杏鲍菇片和虾仁，在翻炒的同时加入美极鲜酱油和烧汁调好味，最后勾薄芡并出锅装盘。

葱烧岩菌

张大厨借鉴传统鲁菜“葱烧海参”的做法，用岩菌代替海参，成菜的卖相与海参相似，软滑爽脆的口感也几可乱真，有效降低了成本。

1、岩菌干货泡入清水中涨发24小时，改成厚1厘米的片；葱白切成长约4厘米的段。

2、锅入高汤克烧开，下岩菌片克，调入鸡精20克、老抽10克小火煨1分钟至熟透。

3、锅入宽油烧至六成热，下玉米饼8个炸至金黄酥脆，捞出装盘，锅中再下葱白段克炸至色泽焦黄，捞出沥油。

4、锅留葱油80克烧至六成热，倒入炸好的葱段，调入家乐和味烧汁30克、蚝油25克、味极鲜酱油20克、料酒、鸡汁各10克，添清水克，撒盐3克、白胡椒粉、味精各1克，下煨好的岩菌小火烧2分钟，淋老抽15克，勾薄芡翻匀后即可装盘。

岩菌：色泽棕红，外形与核桃相似，其肉质肥厚、口感爽脆。市场上的干货售价约元/斤，通常，1斤干货可泡发成10斤。

咖喱炖黑山羊

这款羊肉用先煨后压的方式，成品口感软糯，搭配萝卜，有很好的祛膻作用。

调料：A料（鸡汁、白糖各10克，盐15克，猪骨汤2千克）猪油1千克，姜片克，当归60克，白酒克，盐克，猪骨汤8千克，咖喱膏、味精各克。

1、黑山羊肉改刀成8—9厘米见方的块，冲净血水，捞出备用。

2、锅入猪油烧热，下五花肉炒香，下姜片、当归煸香，再入羊肉炒干水汽，然后烹白酒，加猪骨汤，大火烧开猴，加盐、味精、咖喱膏调味，小火煨40分钟，倒入高压锅内压20分钟。

3、锅入少许猪油烧热，下入白萝卜块炒匀，倒入A料，大火烧开后转小火煨20分钟。

4、走菜时，取羊肉1千克、原汤克烧开，倒入垫有克白萝卜的沙锅内，用青、红椒点缀，带卡式炉上桌即可。