外行人炖排骨时,牢记不要放八角,多加3种

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买回家的排骨该怎么炖，相信很多人都喜欢放些八角煮，但是我要告诉你，在家炖排骨，千万不要放八角，你会不会觉得很奇怪，只听过说“猪不椒，羊不料”的，还第一次听说炖排骨不要放八角的。

这也是为啥很多人，在家炖排骨不好吃的原因，有人好奇说，在家炖排骨不放八角，那么那些卤肉店，为啥都放八角呢？

如果你在家炖排骨，炖肉，总是忙活半天，做出来的味道却总是不如意，肉的口感又老又柴，关键是还不入味的话，那么就要看看我下面说的。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，炖排骨时，牢记不要放八角，多加3种料，保证排骨软烂香味足，关键还没腥臭味。

炖排骨时，牢记不要放八角，这是为啥？

一般人家里煮肉炖肉，所用的香料也就那么几种，像是常见的花椒，八角，桂皮，香叶，这四种家里都有的算是对于烹饪要求比较高的人，绝大多数家里一般只有两种香料，花椒和八角。

最后还有些人，家里备的香料很丰富，多达10几种的，这属于绝对的热爱烹饪的级别的。

虽然很多人平时在家没少用香辛料，但是却并不会用，大多数人都是认为，香料只要放了味道肯定就会有提升，但事实却并非如此。

炖排骨不要放八角的原因

八角在卤肉中最大的作用就是有两点：一则是去臭味效果好，二则是可以赋予肉独特的芳香味。

这也是为啥卤肉熟食店都用八角的原因，但是家里炖排骨却不适合放八角，这是因为家里买的排骨都是新鲜的，而卤肉熟食店里用的都是冷冻肉类，有很重的异味，肉香味小，需要用较重的香料味掩盖肉的异味。

新鲜的排骨本身并没有臭味，就连腥味也是几乎没有的，即使排骨有少许腥味，也不要放八角，因为八角对于猪肉腥味的去除效果并不好，去猪肉腥味效果好的香料有花椒，草寇，小茴香，良姜等等。

那么很多人就会说炖排骨放点八角增加些香料味，更好吃，而这就是很多人炖排骨不好吃的原因。

因为八角具有浓郁的特殊香味，它的香味霸道且偏向于药香味，很容易掩盖住排骨的肉香味。

炖肉使用香料的一个基本原则就是：最大程度还原食材的本味，视情况去异常增香。

所以原则上，针对新鲜的肉类食材，是不建议用气味浓郁且霸道的香料，更不建议用单一一的一种香料。

炖排骨，多加3种料，保证排骨软烂，香味足，关键还没腥味

第一种料：酸味物质

很多人在家炖排骨，最头疼的一件事就是排骨炖好长时间，还是不软烂，这是怎么回事？

实际上这是因为，排骨上的肉大多都是瘦肉，而在高温煮制的过程中，肉中的水分会流失，所以肉质纤维会因为失去水分而变得发干且变硬，吃起来口感就会又老又柴。

想要解决肉口感不好，实际上没有那么难，只需要在炖肉的时候，放点带有酸味的食材即可，像是家里的食用醋，柠檬干，山楂即可。

那么很多人就会说，放这些汤里不会有酸味么？第一用量太多肯定会有酸味，所以用量要适量，其次就是我们还可以把排骨放到水中浸泡2小时，往水中放些醋也可以。

第二种料：芳香类香料

炖排骨想要味道好吃，首选的就是一些芳香性的香料，这类香料的气味往往是比较淡的，大多会停留在肉的表面，这样肉内部的肉香味和外表的淡淡香料味结合后，就会在我们口中融合成一个独特的味道，所以炖排骨的时候，香料这样选择：

花椒，陈皮，小茴香，香叶，桂丁等等

八角5克，花椒10克，小茴香10克，桂皮5克，香叶2克

第三种：黄豆，盐

炖排骨另外一个让人头疼的事就是，排骨长时间炖还是不入味怎么办？

实际上排骨入味情况主要和两个因素有关：火候大小，盐放的时机

很多人排骨越不软烂，越用大火炖，到最后肥肉都煮化了，瘦肉还是不软烂，实际上这就是上面说过的，肉软烂不软烂主要看肉中的水分多少，大火只会加速肉中的水分流失，所以炖排骨切记一定要用小火。

其次盐不要添加过早，否则就像我们腌咸菜似的，蔬菜内的水分都会析出来，炖排骨也是一样的道理，盐最好在排骨软烂到七八分后，再加盐，然后排骨入味并不是炖煮出来的，而是浸泡出来，煮好的排骨，关火后盖上盖子，焖1个小时左右保证软烂入味。

最后一个小妙招就是，炖肉煮排骨的时候，放点黄豆可以让肉软烂得更快。

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