北京小吃二汉食篇附炒肝做法

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介绍了北京小吃中经典的几样宫廷小吃，这篇来说说汉民小吃。汉民小吃里以卤煮火烧、炒肝、烧麦、褡裢火烧和肉末烧饼为主。

卤煮火烧

卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了透而不黏，肉烂而不糟的卤煮火烧。

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜汁、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。一碗卤煮常常是两个人忙活，一人接过小票，两人一起同时忙活切肠、切烧饼、浇汁、撒香菜、蒜末，顺畅而成。要是好吃辣的，窗口的辣椒水自己添加。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过似乎没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

若是推荐的话，东华门大街店的祥八福卤煮店和北新桥的卤煮老店都是老店面了，口味也很纯正。

炒肝

“一碗炒肝，两个包子”是老北京人最喜欢的早餐。搁以前北京的包子没有按屉卖的，一般都是一两俩个大小的包子，吃几两你就来几个，再配上一碗炒肝，那简直是美的没法说了。清朝同治年间，北京前门鲜鱼胡同“会仙居”发明了名为“白汤杂碎”的小吃，把猪大肠、猪肝、猪肺等内脏煮成汤，后来进行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。名曰炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3，但也因如此，所以炒肝过程中营养损失少，补血功效非常好。老北京传统小吃协会刘国壮解释，“虽说炒肝是煮的，但吃起来可不能像喝水一饮而下，应该是端起碗，用嘴沿着碗边转着嘬，一圈下来，一碗也就下肚了。

详细说起来，这会仙居刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气，哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。

哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美。

虽然北京的卤煮店也会搭售炒肝，但味道正点的炒肝店还是有的，鲜鱼口天兴居的炒肝获得过中华著名小吃的称号，鼓楼姚记炒肝接待过美国副总统拜登，这俩地儿都值得一去。不过炒肝自己在家也可以做：

原料：肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、蒜（切成蒜末）、尖椒、水淀粉、老抽、盐、糖、鸡精、干黄酱、炖肉料包。

做法：

1、先把猪肠子用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后放凉水锅中加料酒焯水，水开后3分钟捞出。

2、在锅中加入开水，再加入葱段、姜片、辣椒、香叶、小茴香、大料、花椒、料酒、酱油一起煮大约半个小时至猪肠熟透软烂。

3、把煮好的猪肠切成小段备用。把猪肝切好备用。

4、把大蒜切成碎末，用一少部分炒至金黄色，加入适量开水（多半锅）加入切好的猪肠，再加入老抽调色，再次水开后加入猪肝，把事先调好的水淀粉依次加入锅中，边加边搅至浓稠的程度。

5、把剩余的蒜末加入锅中，关火，搅拌均匀。

烧麦

提到烧麦当然又要提到都一处啦，那个曾经连个店名都没有的极普通的小酒铺，因是沾了皇帝的光而一夜出了名，历经风雨，中外宾客游人慕名前往的“都一处”，可是专营北京风味小吃烧麦。老北京烧麦主打猪肉大葱和猪肉三鲜，素三鲜烧卖的味道也相当不错，过去，每当秋高蟹肥的季节，都一处这里还出售蟹肉馅儿烧麦，味道鲜美。

烧麦起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。南方与北方在用料和制作方法上略有不同，北方烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅。而南方烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大。

褡裢火烧

提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直是人们爱吃的小吃之一，也常被人们作为早点。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。刚上桌的褡裢火烧色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。老北京吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，趁热吃鲜香酸辣，余味无穷。

很多人会把褡裢火烧和锅贴混淆。其实这两者是有很大差异的，锅贴的形状和我们常吃的饺子一样，而褡裢火烧的外形似从前北方人外出赶集时身上背的布袋，尤其是以前做的面皮较软，筷子从火烧中间夹起，两头会搭拉垂下，因此而得名。

说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。

之后该店的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把两人名字的最后一个字合在一起，在门框胡同开设了“祥瑞饭馆”，专门经营褡裢火烧。“祥瑞饭馆”曾几次更名，如“红岩”“飓风”等，年，“祥瑞饭馆”扩建成二层楼，改名“瑞宾楼”，在一层专门供应褡裢火烧。瑞宾楼被原国内贸易部授予“中华老字号”；被中国烹饪协会授予“中华名小吃”。传说京城一老者闻讯褡裢火烧重新上市的消息后，兴奋地吟诗一首：“门框胡同瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。

想吃褡裢火烧的话，前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄以及左邻右舍褡裢火烧都是不错的去处。