4位总厨的15款秘制馅料,别管饺子包子馄

中国人对于面食的热情真的是超乎想象，单是从包子，饺子，馄饨，就能能窥得一二。各式各样的饺子馅料，可蒸、可煮、可煎、可肉，可素，可主食……而正是花样的做法和馅料，才使得中国面食散发出如此夺目的光彩。

今天，小编就从4位老师傅那里，请教了15款秘制馅料的配方和做法，就像老师傅说的那样，只要馅料调的好，不管是饺子，包子还是馄饨，做出来的味道肯定不会差哪去。

01鲜嫩多汁的茴香馅：葱姜水：八角4个、花椒1小把、姜7片大葱（葱白部分）10克左右、沸水ml；馅料：去皮三分肥七分瘦的猪肉克、茴香菜克、香葱（葱白）克、盐3克、蚝油2勺、味极鲜生抽3勺、玉米油3勺十三香粉2克、胡椒粉2克；做法步骤：1.做碗葱姜水：碗里倒入姜、大葱、花椒、八角，倒入ml沸水泡出味儿，晾凉捞出料，备用。2.茴香洗净，沥干水分，切碎，倒入肉馅里，倒入葱白碎，加入盐、耗油、味极鲜生抽、玉米油、十三香粉、胡椒粉，搅拌。3.分多次少量加入准备好的葱姜水，大概ml（剩下50ml用来包饺子粘边儿用），顺着一个方向搅拌上劲，再放入冰箱冷冻20分钟左右即可。02超香的圆白菜猪肉饺子馅食材配比：圆白菜两个、猪肉馅克、盐适量、植物油适量、小葱叶一把姜一块、酱油适量；做法步骤：1.圆白菜清洗干净，切成丝，再改刀切碎，撒盐拌匀，静置10分钟左右后，用手攥出多余的菜汁2.猪肉馅打入一点儿清水、酱油，顺着一个方向搅拌上劲儿。3.炒锅中倒适量的油，油温热时，倒入葱末、姜末倒入锅中，小火煸炒，待一部分姜末煸炒变黄，并且出香味时，关火4.葱姜油晾凉后倒入肉馅中混合均匀，再和攥过汁的圆白菜馅搅拌均匀即可。03芹菜胡萝卜猪肉水饺馅

食材准备：猪肉g、芹菜6大棵、葱姜适量、黄豆酱油或生抽3大匙、料酒1大匙、耗油2大匙、花椒粉1大匙、糖1.5匙、盐少许、热油50ml、芝麻油1大匙；

做法准备：1.芹菜洗净剁碎，放少许盐，腌1-2分钟，入口罩布袋或徒手攥干水分。2.肉馅里倒入芹菜碎，调入2大勺热油，和所有调料，顺时针上劲，拌匀即可。04莲藕鲜肉馅食材配比：猪肉馅克、莲藕2个、大葱1棵、生姜30克、香菜1棵、盐适量、花生油20毫升、芝麻油5毫升、老抽1勺、太太乐鲜鸡汁20克；做法详解：1.大葱，将，香菜，洗净后切成末，莲藕去皮剁碎。2.肉馅里倒入葱姜蒜末，倒入盐、油、老抽和鲜鸡汁，搅匀，然后倒入剁好的莲藕，顺时针搅匀即可。05荠菜鲜肉馅

食材准备：猪肉克、荠菜克、盐适量、生抽2勺、蚝油1勺、糖适量；

做法步骤：1.荠菜洗净后，加少许盐用手反复攥几次后，挤出水分，切碎。2.把切碎的荠菜和打好的肉末混合均匀后加入少许盐，2勺生抽，1勺蚝油，适量料酒，拌均再加适量糖调味后慢慢加入少许水朝一个方向搅匀至上劲即可。06素三鲜馅料

食材配比：鸡蛋3个、韭菜g、海米20克、盐适量、花生油适量、鸡粉1茶匙、十三香适量；

做法步骤：1.海米提前浸泡，鸡蛋炒熟（炒至凝固就行，不要炒老了），韭菜洗干净切成末。

2.把以上食材放入盆中，加入两勺食用盐，一勺鸡精，一勺十三香粉，搅拌均匀即可。

07海鲜饺子

食材准备：鲜虾仁克、草鱼肉克、荸荠8粒、、青豆少许、甜玉米粒少许、葱2根、姜2片、盐适量、白胡椒粉少许；

做法准备：1.荸荠切粒，葱姜加盐捣成葱姜汁加小半碗水调成葱姜水，青豆和甜玉米粒焯熟待用。2.草鱼中段去皮，剔去鱼刺。斩成鱼茸（鱼肉粘在刀上即可）。加少量盐、白胡椒粉及葱姜水顺一个方向调成鱼胶待用；虾仁用牙签挑去虾线洗净。

3.用刀面一只一只地压住虾仁。用力一碾就成了虾泥。同样加少许盐、白胡椒粉、葱姜水顺一个方向调成虾泥。再加入调好的鱼胶，加入焯熟的甜玉米粒和青豆及荸荠丁继续顺一个方向调匀上劲即可。

08东北酸菜馅

食材准备：酸白菜6片、冻好的猪肉适量、面粉适量、香葱6颗、姜1颗、盐适量、老抽适量、蚝油适量、鸡精适量、十三香适量、白胡椒适量、油适量；

做法步骤：1.葱剁碎，姜切碎，肉剁碎备用。2.酸菜清洗几遍后倒入锅里再泡上1个小时，去除多余的酸味，然后捞出挤干水分，剁碎。3.肉馅里加入葱末，姜末，入盐，老抽，蚝油，鸡精，十三香，白胡椒调味，顺时针方向调匀上劲，最后倒入酸菜搅匀。

4.锅中倒入适量的油，烧热。烧热趁热倒入酸菜馅里。再次搅拌均匀即可。

09韭菜猪肉馅料

食材准备：猪肉g、韭菜g、木耳10g、饺子皮适量、盐适量、料酒适量、白糖适量、食用油适量、东古一品鲜适量、黑胡椒粉适量、姜适量；

做法步骤：1.猪肉绞好，兑上温水，按一个方向搅拌。然后依次添加一品鲜、姜、盐、糖、料酒、黑胡椒粉、食用油。（提前煨好入味）2.韭菜摘好，在水中净泡一会洗干净，再切成小段，然后倒入肉馅里，搅匀。

3.加木耳，然后再把肉馅和韭菜叶沿着一个方向搅拌即可。

10芹菜牛肉饺子馅

食材准备：牛肉馅g、鸡蛋一个、芹菜一小把、盐1勺、料酒适量、葱1/3根、姜一小块、五香粉少量、白胡椒少量；

做法步骤：1.牛肉剁成馅，打一个鸡蛋，1勺盐，少量的五香粉和白胡椒，再放一些料酒去腥味，倒入切碎的葱姜末。

2.芹菜切碎（剁的时候不要太碎，稍有些颗粒状，口感会更清脆），放入牛肉馅，顺着一个方向搅拌均匀即可。

11鸡蛋胡萝卜馅

食材准备：胡萝卜g、鸡蛋3个、大葱80g、干木耳25g、油3大勺、盐2勺、生抽1勺；

做法步骤：1.木耳温水泡发后对谁，萝卜剁碎，鸡蛋炒熟（不要炒老），大葱切碎。2.炒锅热油，将大葱倒入煸出香味，然后调入适量生抽炒匀，将切碎的胡萝卜倒入煸炒匀。再倒入切碎的木耳继续煸炒，至胡萝卜断生，盛出晾凉备用。3.将晾凉的鸡蛋碎倒入晾凉的胡萝卜中，拌入适量盐，搅拌均匀即可。12大葱牛肉（猪肉）馅：食材准备：牛肉克、大葱3根、花椒（炸香油）十几颗、洋葱（炸香油）半颗、小葱（炸香油）5根、植物油（炸香油）适量、姜1块、五香粉或十三香5克、胡椒粉3克、鸡精3克、料酒1勺、生抽2勺、蚝油2勺、香油2勺、鸡蛋1个、盐1茶匙、生粉5克；做法步骤：1.把小葱切段，洋葱切小，锅内放植物油烧热，先加入花椒小火炸一炸，再加入洋葱，小葱炸香。把炸好的香油过滤出来备用。2.牛肉剁碎，倒入切碎的大葱，盐，五香粉，胡椒粉，鸡精，料酒，生抽，蚝油，第一步炸的香油，少量生粉和一个鸡蛋，用筷子像一个方向多搅打上劲即可。13西葫芦鸡蛋虾仁三鲜饺子馅

食材准备：嫩西葫芦2个、虾仁约g、鸡蛋4个、大葱段精准的13cm、盐、黑胡椒粉、蚝油、食用油；

做法步骤：1.西葫芦洗净刨丝，加少量盐搅拌均匀放一旁等待自行脱水。2.虾仁剁碎，大葱切碎，鸡蛋打入碗中，加葱末、少量的盐和黑胡椒粉，一个方向搅拌均匀。

3.锅中加入食用油，油热后倒入蛋液，不停搅拌炒成鸡蛋碎。

4.西葫芦挤掉水份，倒入虾仁泥、鸡蛋碎、大葱末，尝一尝咸度，依个人口味加入适量蚝油，搅匀即可。14鲅鱼馅料

食材准备：鲅鱼克/牛奶克、猪油50克、葱1段、蛋清15克、花椒水30克、料酒一勺、白胡椒粉一克、姜粉2克、韭菜克、花生油10克；

做法步骤：1.花椒里加入50克，水煮开浸泡半小时，取30克花椒水备用。2.韭菜洗干净，加入十克花生油拌匀放置一边备用，这步可以锁住韭菜里的水分，防止一会儿馅儿出水。3.鱼洗净，剁成泥，花椒水分三次倒入肉馅里顺时针搅拌均匀。再加入蛋清，顺时针搅拌。加人料酒顺时针搅拌。4.加入猪油，顺时针搅拌。牛奶分三次倒入肉馅，顺时针搅拌，一定要记住，顺时针搅拌。直到拌到肉馅儿有点儿上劲儿为止。5.再加入姜粉，白胡椒粉，盐。葱碎，顺时针搅拌均匀，最后加入韭菜拌匀即可。15至尊素馅食材准备：鸡蛋3个、小虾米2两、胡萝卜2两、香菇2两、小香葱2两、西芹3两、小茴香3两、盐2平调味匙、鸡精2平调味匙、十三香3平调味匙、香油3平调味匙；做法步骤：1.鸡蛋炒熟，小香葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香，洗干净切丁。

2.热锅冷油（油能平铺锅底），依次放入小葱、胡萝卜、香菇、西芹、小茴香、鸡蛋、小虾米（小葱翻炒两下再放其它食材）。

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