20年厨师,分享10种包子馅的做法,肉香

包子，作为我国传统面食之一，因为有肉有菜有主食，味道鲜美营养好，深受男女老少的喜欢。想要做出松软香甜，皮薄馅儿大还多汁的包子，窍门还是有的！今天，就细心为大家汇总了10种包子馅的秘制调法，以及从和面到包子出锅，整个做法流程全套技巧（在文末）！

一、鲜肉包

馅料配比：猪肉克、葱姜水克、盐5克、白糖5克、胡椒粉少许，老抽5克。

做法：

1.将肉馅（三成肥七成瘦）放入容器中，葱姜水分几次加入肉馅中（葱10克、姜5克切碎加水克用搅拌器搅拌均匀）。

2.再倒入其他调料和5克葱末，搅拌均匀即可。（搅拌好的肉馅放冰箱冷藏备用，这样可以使肉馅充分入味）。

3.把面团，擀成圆皮，成放入一大勺肉馅，捏成包子的形状，依次做完全部。（和面，醒面及蒸制方法在文末。）

二、酱肉包

馅料配比：五花肉g、猪肉g、色拉油3汤匙、葱1段、姜5克、老抽1汤匙、甜面酱3汤匙、花椒粉少许；

做法：锅里热油，放入葱姜爆香，放入肉丁翻炒至变色（如果五花肉过肥，可以先放入锅里，小火稍微煎一会至肉变黄出油，再放入颈背肉丁），加甜面酱中火继续翻炒至炸出香味，调入老抽和花椒粉拌匀即可关火。这样酱肉馅就做好了。因为甜面酱和老抽足够咸，就不用再放盐了。

三、天津三鲜包子！

馅料配比：猪肉馅克、虾仁克、鸡蛋4个（炒熟）、大葱一根、姜30克、花生油50克、香油少许、盐、料酒、生抽适量；

做法：

1.姜、葱、肉一起绞成肉馅，加入少许料酒、适量生抽、50克花生油后同一个方向搅打上劲后放入冰箱冷藏保存！

2.虾仁去虾线后切段、鸡蛋打散后炒熟，边炒边用筷子搅拌成小块、最后把虾仁炒熟的鸡蛋、香油少许放入肉馅中搅匀，放冰箱冷藏即可。

四、灌汤包

食材配比：高筋粉g、猪肉g、小葱50g、盐少量、油适量、生抽适量、糖适量、五香粉少量、料酒少量、蚝油少量、热水ml；

做法：

1.称好面粉，倒入热水，用筷子搅成絮状，后用手和成面团，盖上保鲜膜饧面。

2.猪肉切大块，小葱切段，放入搅拌器搅拌成肉馅，然后在肉馅里加入料酒、油、盐、糖、蚝油、生抽调味，加入猪皮冻，切碎加入即可～。

3.这时面团已经差不多，取出面团，揉成长条，切成小剂子，铺上一点干粉，把小剂子按扁，擀薄片～

4.取一勺肉馅，右手捏一边，慢慢褶皱收口，依次包完后，蒸笼布用水打湿，抹上一层油，逐个放入包子。大火蒸15分钟即可。

五、香菇卤肉包子

馅料配比：后臀肥瘦猪肉克、香菇8朵、干黄酱克、葱姜蒜适量、干辣椒适量、花椒10克、茴香籽10克、香叶3片、八角和桂皮各适量、冰糖10块、生抽2勺、酱油1勺；

需要0道经典菜谱、0多种小吃和道酱料配方的，

做法：

1.先来做卤肉，肉块儿放入冷水锅中，放上几片姜和葱。水开冒3分钟用勺子撇去血沫。捞出控水。

2.干黄酱用一小碗水调开。葱姜蒜切块，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香叶，干辣椒备好。

3.适量油烧热，下所有配料。控干水的肉块儿下锅翻炒。烹入料酒，生抽，酱油。调开的干黄酱过滤到锅里。豆渣不要。

4.冰糖放进去。最后加入足量多的水，如果干黄酱放的多基本不用再放盐了，如果需要加盐水开后加即可。大火烧开转小火卤1小时。汁收的剩一点儿，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。

5.香菇洗净切丁，卤肉切小丁块儿。再舀一些卤肉汁进去。然后把两者放到盆子里搅拌均匀，如果你的卤肉足够味儿的话其余什么调料都不要放了，如果卤肉比较淡这里可以挑一点盐即可。

六、马蹄猪肉包子

馅料配比：猪肉克、马蹄适量、葱30克、生姜一小块、白胡椒粉一小勺、盐适量、白糖半小勺、鸡精半小勺、芝麻油半汤勺；

做法：

1.猪肉用料理机打碎，也可以手剁的！放入一点盐.白胡椒粉.生抽.一点白糖，顺一个方向搅拌均匀。

2.把生姜和一些葱白放入料理机，加小半碗水，打碎成葱姜水（也可以自己剁碎）。

3.然后把葱姜水汁分三次加入肉里，每一次都要顺一个方向，充分吸收后才能加第二次，葱姜水加完后，肉还能打进去水的话，就加冷水下去，一直加到肉不吃水了就行，这是保证肉不柴.有汤汁的关键..搅到肉有粘性..吃不进去水了就可以放入冰箱冷藏了..

4.马蹄用刨皮刀刮掉皮洗净，剁碎..！加入肉馅里..再加盐.生抽.鸡精.白糖.白胡椒粉.芝麻油，充分搅拌均匀，包之前把切碎的葱花放上.边包边把葱花搅拌进去就好

七、鲜美多汁的洋葱牛肉包子

馅料配比：瘦牛肉馅克左右、洋葱鸭蛋大小的3个、葱半根、姜几片、老抽1.5大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、凉白开水（或花椒水）-ml、花椒粉（如果用花椒水就可省略）适量、白胡椒粉适量、五香粉1小勺、盐适量、植物油1大勺、香油2大勺、味精少许；

做法：

1.牛肉馅先加老抽生抽料酒，用筷子朝一个方向搅打均匀，调料被完全吸收。

2.分10次加入凉白开水，一次一勺量，搅打完全吸收后再加下一勺，直至肉馅顺滑，没有多余水分。这里如果事先用热水泡花椒做成花椒水，打入肉馅去腥效果更好，没有也无妨，后面加花椒粉也行。

3.加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、葱姜末，充分搅打均匀。最后加一勺植物油，拌匀冷藏半小时以上。

4.洋葱切丁，倒入肉馅中，再加入香油和少许味精，充分拌匀。想尝咸淡可以取一小勺用微波炉加热一分钟至熟，淡了加盐调味。

八、胡萝卜木耳鸡蛋素包子

馅料配比：胡萝卜三根（克）、鸡蛋三或四个、木耳克、小葱少许、姜少许、花椒粉少许、香油一汤勺；

做法：鸡蛋打入碗中搅打均匀，炒锅放油倒入蛋液快速翻炒，并用铲子铲成小块。加入盐、葱末、姜末稍微翻炒后关火。

2.胡萝卜用碎菜机搅碎或者用擦子擦成丝，炒锅放多点油把胡萝卜碎炒一两分钟。

3.木耳提前泡发后切碎。把胡萝卜、木耳、鸡蛋拌在一起，再加入些盐、香油，这时可以尝尝馅的咸淡，根据咸淡酌情添加盐量。最后放入花椒粉，花椒粉要多放一点

九、流沙包

馅料部分：咸鸭蛋黄4个、白糖45克、牛奶少许、黄油少许；

面皮部分：面粉克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克

做法：

1.把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团，饧15分钟

2.咸蛋黄蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少许、黄油混合调匀，成馅儿

3.把面团搓成长条状，分成10等份，用手压扁，将馅料放在面皮中间，捏紧收口，收口朝下排列在蒸屉上，发酵至2倍大

4.上冷水锅，中火蒸10分钟即可，关火后，3分钟后再开盖，出锅

十、奶黄包

馅料配比：白糖g、鸡蛋g、鲜奶g、黄油50g、面粉50g；

做法：

1.先把鸡蛋白糖放在一起打匀要打到糖都融化了才行打的时候要用劲哦，打好后加牛奶拌匀

2.拌匀后要过箩把杂质滤掉，然后加面粉加入面粉后快速的打以免产生很多小面疙瘩

3.最后加黄油，黄油即使打不均匀也没有关系上锅一蒸就化了，上锅蒸个20分钟不过每5分钟要搅拌一次因为它结块不均匀，蒸好后放桌面晾凉即可。

最后说一下和面，醒面，发面的窍门：

第一步：和面。克面粉加入4克酵母，2克泡打粉（放入泡打粉醒面更快，蓬松度更好）。然后用温水和面，温度大概在35℃左右，稍微有点热就行。（面粉与水的比例2：1），水一定不能多，面团才容易发酵。一边慢慢加入水，一边搅拌，直至成雪花状，再揉成光滑的面团。

第二步：醒面。盖上一层布，醒上40分钟。时间到后，面团会膨胀很多，用手抓拉时，面团呈蜂窝状，表示醒好了。然后放在案板上，继续揉搓光滑。这一步很重要。

第三步：发面。这是最重要的一步，包子包好之后，不要立即蒸。因为在擀皮时，把面团里面的空气排除了很多，马上蒸容易缩小。正确的做法是，锅放入水，开火烧至水温有点烫手，温度在40℃左右。关火，放入包子，盖上锅盖，让包子先发酵蓬松5分钟。因为如果马上蒸的话，包子还没完全蓬松，遇到高温马上失去活性了，蒸出来就不好看。

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