深度解析德州扒鸡配方中,各香料的作用

文章虾哥已对制作德州扒鸡的流程，做了详细的解说，本来打算关于德州扒鸡配方，也在昨天的文章中一并讲解，但由于时间的关系未能如愿。今以山人拙见，来解“德州扒鸡”绝世秘方！

我在解说，顾仲“荤大料”配方的文章里说过：“我们要想深度理解一份配方，首先需了解此配方的出处，何人所作，其配方的本意是什么。”顾仲倡导“遵生颐养，以和于身”所以其制作的卤肉配方以“养生”为主。我们再看看此配方的出处，我前篇文章说过，此配方是“德顺斋”的传人王明奎所配制，而王明奎又是“德顺斋”创始人李文长招赘的，而王明奎本身是农民出身。虾哥判断其配方是典型的以“滋味”为主，亦不是按中医用药理论而制成，所以用“君臣佐使”来解此配方行不通。那虾哥就有当今科学知识来解此方。

德州扒鸡以前配方由花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、陈皮等组成，是典型的五香配方，具有除腥、增香、去异等功能，不失为很好的组合但亦没有精彩之处。而经过王明奎改过的配方卤制扒鸡，从而名声大噪，好评如潮。其配方到底又增加了哪些香料？这些香料又起到什么作用呢？

我们从其配方上看其扒鸡增加了草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、沙姜共五味香料，以虾哥现在掌握的香料知识来看，砂仁含有丰富的芳樟醇的成分，其成分具有抗氧化、增食、且气味芳香易挥发，而且砂仁与八角、丁香、桂皮、茴香等配合使用效果更佳。白芷气味芳香强烈，味有辛辣感，微苦，有良好的去异功能。其成分含有丰富的蒎烯、芳樟醇等成分具有芳香气息且易挥发，这两味香料可强化扒鸡的外香，可做飘香、头香使用。沙姜又名山奈，味辛，性温具有温中除湿、行气消食之功，亦具有驱除异味之效。其还具有浓郁持久的辛辣样芳香特异的香气。沙姜含有的桂皮酸乙酯是其风味的主要成分，芳香穿透力强且香味稳定，具有定香功能，赋予扒鸡的内香。

草豆蔻味辛辣，微苦，具有行气健脾之功效，草豆蔻的挥发油中主要物质是蒈烯、按叶油素、松油醇等成分具有驱异味增鲜香等功能，更主要的是其具有“脱骨”之功效。故德州扒鸡又有脱骨扒鸡之名。（但草豆蔻为什么具有此功效，由于我知识局限性，一直没弄明白其原因，有知道的请赐教）

肉豆蔻味辛性温，具有行气消食之功，亦有驱味之效。肉豆蔻具有强烈的甜辛香，香气浓郁又极飘逸，有微弱的樟脑似的气息，有辛辣苦和油脂的入口感。而最引人入胜的是其成分含有6%左右的肉豆蔻醚，（服用剂量大或未经炮制者时，可致命！我之前关于肉豆蔻的文章以做过详细介绍）这种成分如少量服用有致幻及对大脑神经有中度兴奋令疲劳尽减的作用。

综合之前的配方中的香料做出的扒鸡“闻香下车，知味回头”也非浪得虚名！

从现在对卤水配方的要求来看我认为

一，此配方调色用的生抽应改为糖色。因生抽抗氧化能力差，容易变黑。

二，此方中缺少解毒功效的料材，可增加甘草15克。

三，此方中无主要抗氧化成分的香料，可添加鼠尾草10克。

以上是虾哥自己对此方的理解，如有错误及谬论的地方欢迎在评论区指正！探讨！