香料专题餐创教你识香料小茴香与大茴香

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小茴香，中药名。为伞形科植物茴香干燥成熟果实。秋季果实初熟时采割植株，晒干，打下果实，除去杂质。

大小茴香是我们烹饪当中经常使用的调料之一，多用来炖制、酱制、烧制菜品，可起到增香祛异味的作用。但他们兄弟俩还真有不少区别

茴香兄弟俩：大哥是木兰科乔木植物茴香树的果实—大茴香，就是我们常见的八角。其味甘甜，有强烈的特殊香气，果实比硬币稍小一点，可以作为香料或调料。产于两广、福建、台湾等地，多人工栽培,其味辛、微甘，性温。小弟就是小茴香，又名怀香，属双子叶植物纲，伞形科植物，多年生草本，有一股特殊的茴香气。其外观如谷子般大小，扁扁的，以其果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜。小茴香味辛、甘、温，有理气健胃，散寒止痛等功效。大、小茴香在烹饪中有相似的应用，所以经常容易混淆，下面就来说一下大茴香与小茴香兄弟两个的四大区别：

外型上有区别；从外观上看，大茴香外观有八个角，呈深棕色，角瓣厚实，尖角平直，蒂柄向上弯曲；小茴香的外观和颜色都与谷壳很相似。与小茴香比起来，大茴香的形状更大更胖些

味道上有区别；从味道上看，大茴香具有令人愉悦的甘草香味，有薄荷和水果风味，类似小茴香，但比小茴香的甘草风味更强，嚼到时口中会散出芬芳香气，印度人把大茴香当口香糖嚼，可清新口气。小茴香带有樟脑般气味，微有回甜和苦味及炙舌感。

功效上有区别　从功效上看，首先大茴香有增加肉香味的作用，使肉味更加醇香，起到增进食欲的功效。其次有温阳散寒、理气止痛的疗效。另外，大茴香有一定药理作用，有抑菌、镇痛和其他作用（大茴香所含茴香醚具雌激素样作用和较强致敏作用）。小茴香则有散寒止痛、温肾缩尿和开胃理气的功能，此外还具有解鱼肉毒的作用

从烹调应用上看，虽然大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品，能除肉中臭气，使之重新添香。但他们的加热时间不相同，小茴香在煸炒时容易糊焦，所以一定要注意火力不要太大，以免影响菜品美观。大茴香可以长时间加热，只要不产生焦糊味道即可

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