吃鱼头的季节,教你五款秘制鱼头招牌菜,赶

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一、特色鱼头汤

个性跟其他人制作的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

自制粉料取白芷粉克、盐克、陈皮粉20克、鸡粉克混合均匀即可。

初加工水库花鲢鱼头1个（重1.4千克-1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

熟处理锅内放入熟猪油克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄，倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改成中火煮15分钟，捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制的粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。

鱼头存放必加冰

斩下的鱼头都要当天使用，夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的方法：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。

低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜。这一点非常重要，大家一定要谨记。

熬鱼汤用纯净水或矿泉水

熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。这里需要给大家特别说明一点：制作这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。

不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例最好控制在1:2。鱼汤的做法非常简单，取切掉鱼头和鱼肉的下脚料（如鱼皮、鱼骨、肚档）清洗干净，入色拉油中炸至金黄，捞出控油，放入不锈钢桶内，倒入三倍料的水，大火烧开，改用中火熬制3个小时，过滤取汤。熬汤时，必须选择纯净水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。

自制粉料提香味

制作鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。

猪油牛奶提升口感

熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。

二、美蛙鱼头（火锅版）

个性此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。

自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油锅内放入牧歌牛油25千克、色拉油15千克，再下入拍松的葱段克、拍松的姜块1千克，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，再放入糍粑辣椒2.5千克，小火慢慢炒干糍粑辣椒的水汽，继续下入鹃城红油豆瓣10千克、糍粑辣椒4千克，小火熬制45分钟-60分钟，放入提前加工好的香料克、干花椒（干青花椒克、大红袍红花椒克，两种花椒要提前用温水清洗一下）、二金条干辣椒节克，小火慢慢煸炒20分钟左右，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。

香料取八角、丁香各克，桂皮克，千里香、陈皮各克，荜拨、良姜、草豆蔻各克，香叶、草果、小茴香各克，干香茅草、山柰、灵草各克，排草克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。

初加工1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。

熟处理1.锅内入自制的麻辣火锅底料克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。2.锅内放入自制的麻辣火锅油克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。

附：美蛙鱼头（菜品）的做法

初加工1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。2.净牛蛙克洗净，切成块。

熟处理1.青笋片克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。2.锅内放入色拉油、熟猪油各克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。3.锅内放入色拉油、熟鸡油各克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

三、鱼头烩鱼鳔

个性此菜在烩制时，加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒，做好的菜肴咸鲜回甜，用料丰富。

初加工1.水库花鲢鱼头1个（重约1.5千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净，加入葱姜水没过表面，再放入花椒5克腌制30分钟。2.鱼鳔克（大的一切二）焯水；老黄瓜去皮，切成菱形块，取克入菜。

熟处理锅内放入熟猪油、菜子油各克，烧至五成热时，放入小料（香葱段、生姜片各50克）中火炸香，下入鱼头（有皮的一面朝下）小火煎至色泽金黄，再翻面煎至金黄，倒入干辣椒节20克烹香，注入二汤1千克和调料（大蒜子克，糖50克，陈醋、老抽各20克，生抽80克，黄酒克）大火烧开，下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克，烧约30分钟，再下入毛豆米克，继续烧10分钟，大火收紧汤汁，拣出青椒和红椒，再下入青椒和红椒各25克，下入味精10克调味，出锅装入容器内，上菜即可。

四、会跳舞的鱼头

个性剁椒鱼头是一款传统老菜，我们对其进行了改良，用钢管鸡的方式成菜，老菜换新颜。

初加工鳙鱼头1个（重约1克）处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。

熟处理1.取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，最后将鱼头套在钢管上，淋上老母鸡汤克，入蒸箱大火蒸至鱼头成熟，取出后淋入提前调好的味汁（蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香葱花5克。2.锅内放入茶油80克，烧至六七成热时，出锅浇在容器内。

五、滋味酸汤鱼头

个性南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头。成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。

初加工取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。

熟处理1.取骨头汤1克倒入汤桶内烧开；烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟，再放入自然发酵的西红柿克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。2.另起锅放入大豆油克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8分钟-10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。

自然发酵西红柿自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）即可。