今天教你学会卤肉做法,奶奶用了30年的卤
2022/12/17 来源:不详在冬天的时候我们村里人特别喜欢办宴席,因为忙碌了一年,在年尾的时候大家都会回到老家,这个时候办宴席,人多热闹一些。宴席中有热菜也有冷菜,其中的冷菜一般都是卤味凉拌菜,整个村子里办酒席的凉拌菜基本都是出自我奶奶的手。我奶奶做卤味做了30年,只要有办宴席的就会请奶奶帮忙。
奶奶卤出来的牛肉、猪耳朵、猪舌头等等,味道都是极好的,吃了还想吃,一般都没剩下的,一点都不浪费。事后想吃,找我奶奶单独买我奶奶都不轻易做,今天小编就教你学会卤肉做法,这个是奶奶用了30年的卤肉方子,味道正宗好吃。不管是放在家里当零食下酒菜,还是招待客人拿出来都不会掉面子!
食材:5斤猪肉(猪耳朵、猪舌头、猪心等等)、g葱、g老姜、20ml生抽、20ml老抽、40ml糖色、9斤高汤、g猪油、食用盐、胡椒、鸡精;
香料配方:花椒6g、荜拨3g、木香1.5g、肉豆蔻3g、香叶3g、桂皮2g、八角5g、草果7g、高良姜2.9g、草豆蔻2g、白豆蔻4g、小茴香4g、陈皮4g、甘草2g、三奈2g、丁香0.5g、白芷3g;
步骤:
第一步:上面提到的配方香料最好用一个香料包给包起来,然后放到温水里面给浸泡半个小时左右,捞出来沥干水分,起到去灰的作用;
第二步:把猪肉之类的全部都清洗干净,沥干水分然后放在一起加入盆子里,然后加入盐、生姜、花椒搅拌均匀腌制4个小时以上,腌制好了之后用清水冲洗一下;
第三步:准备一口锅,倒入高汤、葱段、老姜、糖色、香料包、猪油放进去,用大火煮开;
第四步:煮开后转小火继续煮一个小时,然后放入生抽、老抽、胡椒、鸡精、盐搅拌均匀后,把葱段给捞出;
第五步:然后把比较小一点容易煮熟的猪耳朵,猪尾巴等等放进去用小火煮半个小时左右即可捞出;
第六步:而猪骨头、猪蹄等比较难煮的放在后面单独煮45分钟左右即可;
第七步:猪心、猪肝等内脏在最后单独煮,避免出现串味的现象;
第八步:煮好的食材一直放在卤水里,浸泡4个小时以上,不要盖上盖子,浸泡好后即可出锅切片食用,可以再卤肉上面刷一层油这样卤味就不会变黑了。
没吃完的卤味用保鲜膜包好,放到冰箱里冷藏可以放3天!注意卤好剩下的卤水不要倒掉了,等把猪肉之类的捞出来之后,再用大火把卤水煮开,然后放凉了装起来放在冷藏柜里给冷藏着,一份老卤就算做好了,下次再煮卤水的时候就可以用老卤,加一些调料就可以了,卤水用的次数越多味道就越好,这也就是为什么即使告诉别人怎么做,别人也做不出奶奶味道的原因,因为缺少了老卤。
温馨提示:
不要嫌弃浪费时间就不浸泡香料,这一步不能少,多这一步可以减少苦味,去掉杂质和黑色素。然后就是卤肉之前最好腌制一下,可以去除腥味更入味。再来就是要刷油,不然肉就会变黑看起来很是不美观!