老手艺老配方之10八味香卤肉,一个来自台
2023/1/28 来源:不详白癜风有治好的嘛 http://news.39.net/bjzkhbzy/171211/5920694.html
不知不觉,我做的这个老手艺老配方的专题已经到了第10期,接近尾声了,很荣幸的在这一段时间里,给朋友们分享了一些手头的传统配方,也涉及到了猪、牛、羊、鸡等各个层面,通过这些试做和分享,交到了很多新朋友,自己在具体实践中,也对相关知识有了一些新的体会。
我有时总喜欢说一句话,但行好事,莫问前程,只要自己是真诚的,总能得到信任,得到朋友的。
对于美食来说,配方是灵魂,也是很多喜欢美食的朋友,最煞费苦心的地方,其实只要有一种求真务实的态度,踏下心来学习一些扎实的基础知识,迈开实践的脚步,得到一些有价值的东西也不是太难的。
例如这几次的分享,我自己通过实践总结,就得到了几个很靠谱的配方,不止家庭做,即使放到餐馆作为一道旺菜也是毫不逊色的,这不就是实践出真知吗?这不就是价值吗?
所以在做完这10期的“老手艺老配方”之后,我计划继续以某一项为专题,继续与志同道合的朋友们分享更多的东西,例如酱卤、蒸菜、炖菜、焖锅、酱料等,继续实践,继续分享。
今天第10期,我想把观念再放开些,和大家一同做一个台湾菜谱上的八味香卤肉,这是我从一本繁体字的资料上抄下来的,记得当时有些字不认识还查字典来着,风格和我们一般所见略有不同,例如黄酒和米酒结合使用,还有我们使用比较少的香辛料桂枝等。
之所以叫“八味香卤肉”,是因为配方里采用8种香料配比,香味清香而均衡,可以理解为是比一般的台湾卤肉饭等要高一个层次的做法。
我们先来看一下原料及流程:
原料:猪五花肉2斤半
配料:葱段30克,姜片30克,蒜7粒,红葱头粒克,酱油40克,米酒30克,黄酒30克,白糖50克,盐适量,鸡粉3克。
香料包配比:
八角8克
甘草7克
砂仁6克
山奈5克
草果3克
小茴香3克
桂枝3克
丁香两个
注意:这个是5斤肉的用量,今天是肉2斤多,香料用量减半!
五花肉切小块,冷水下锅,放入葱姜、高度白酒5克。
小火加热,撇净浮沫,水开后煮两分钟关火,把肉温水冲净备用,煮肉的水澄清备用。
香料用温水泡10分钟,下入炒锅烤干,装入香料包备用。
炒锅内放色拉油30克,加热到三成油温。
放入肉块翻炒
翻炒到肉块出油,表皮微黄出锅。
油如果太多的话倒出一部分,剩少许油,放入白糖。
炒成糖色
倒入肉块、葱姜蒜、葱头翻炒。
倒入酱油,黄酒,米酒。
翻炒到出香。
倒入澄清的煮肉汤、香料包,大火烧开。
小火40分钟,20分钟时放入适量盐调味,旺火收汁,放鸡粉3克,关火焖15分钟,出锅。
成品卤肉,佐酒下饭佳品。
对于本配方的试做感受,这确是一个上乘的配方,黄酒和米酒结合使用,既除异味又增香,加上红葱头的使用,和我们一般的卤肉风格不大一样。
香料包的效果不压味,而是能很好的顺味,衬托出肉的复合香,成品的口感,回味都是上乘,比普通的台湾卤肉饭好吃,而且关键调料都是健康调料,家庭饭店都可使用,值得收藏!
自然门美食e族一心一意做价值但行好事!莫问前程!