由一个传统配方中的关键环节,说说我们学习

朋友们留言交流配方，经常会有一些类似的问题：哥，我做了某一个配方，味道怪怪的怎么办？结果发苦怎么办？香味不足怎么办？其实类似于这样的问题，往往都不是只有一个固定答案，配方制作中任何一个环节出问题，都可能导致失败，如果操作者是一个经验不足的人，比如说不懂香料鉴别，不懂操作工艺，不知道温度控制等，我这个千里之外的人真得不好判断这个原因在哪？所以只能提一些尽可能的建议，让大家自己修改，比如说用了料包出现发苦的结果，往往有三种可能，第一用料过量，第二出香处理不到位，第三香料品质不行。几次帮大家处理发苦的结果，这几种情况都出现过，而出现最多的问题，往往是香料品质不行，有时是一味香料的变质，就让整锅的东西废掉。在这个问题面前，我们想一下香料原本是什么？也是一些草、木、花、果之类，产生香味的自带的一些精油等成分，如果是陈年旧货，甚至变质的货，那些香味成分已经散发，或者变味，那这所谓的香料和木渣子、草叶子有什么区别？这一个本质的问题解决不好，我们还谈什么配方的效果？我经常给大家灌输一个观念：香料的构架是口味的灵魂，让人越吃越想吃的效果，只能通过这核心构架的设计来完成，再配合适当的调味，才能是一道完整的美食。所以我总要一而再、再而三地强调香料的品质，但还有很多朋友抱着侥幸之心，拿着一个配方去调料店，让老板给配一个。恕我直言，拿着一个完整配方到调料店去让老板配的，基本都是新手，当老板看出你是个外行的时候，有很大的概率会把他的陈年旧货顺势卖给你，甚至价格还不低，你拿这些东西回来做配方，结果是什么样子可想而知！如果需要用一个事实来证明这个环节的重要，那么我给大家举一个很有说服力的例子，我手头有一个著名的传统烧鸡的配方，是一位有缘的好友赠的，具体是哪个不方便在这里说，这个传统配方里用到10种香料，而在每种香料的后面，专门强调了产地。以下把这10种香料及标明的产地给大家说一下。1、良姜（产地：广西）2、小茴香（产地：河南）3、草果（产地：印度、越南）4、荜拨(产地：越南）5、阳春砂（产地：越南）6、白芷（产地：四川）7、肉桂(产地：广西)8、八角(产地：广西）9、豆蔻（产地：越南、泰国）10、丁香（产地：越南）当然这只是一个参考，我并不是说每一种香料只能在那个地方买，只是给大家强调一个正确的思路，用香料必须最大限度地保证品质！百年品牌如何来的？不就是这一步步地严谨到极致！所以很多朋友问到我，购买香辛料如何去选择时？我所提出的第一点都是从产地购买，我经常会给大家建议八角、桂皮在广西，花椒、麻椒在四川或陕西，孜然在新疆等，就是来自于这种严谨的思维。俗话说“巧妇难为无米之炊”，没有好材料，你想做出好味道，这本身就是用一个谬误去追求一个真理，没有道理的！所以说我们想学配方，首先要有一个匠人之心，排除任何的投机取巧，在真理面前，每一个投机取巧都是给自己挖的坑，去一步步雕琢我们的思维，我们的感悟，才是找寻那条成功路径的唯一方法！自然门美食e道哥一个致力于替大家学习的草根美食爱好者！