怎样能做到卤肉有前香中香和后香

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后又在大大小小的酒店工作过，后来自己也开过一段时间的小饭店，因此对于餐饮的后厨和一些基本菜品的制作流程还是比较熟悉的。

凡是干餐饮的就免不了要接触卤、酱、熏这样的熟食制作，因为这样的食材可以提前制作好，来客时上菜快捷，而且特别受一些爱喝酒的人喜爱。

提起卤、酱、熏这三种烹调方法制作的熟食，那么里面肯定要免不了香料料包的配置，因为用来卤、酱、熏的食材一般以下货居多，因此去异增香是这些菜品制作的关键。

卤水的制作过程中自然少不了卤料包的配置，而且一些生意好的卤肉店，卤料包都有自己的独特之处。卤料包的配置就是采用一些传统的香料和中草药，其中要按照君臣佐使的方法配置，也就是味道重的香料要想办法用其它香料来压制，使这几种香料能够更好的融合到一起，起到给食材去异增香提升味道，而且还不能吃出香料的药味和苦味。

一，卤肉的前香也就是卤肉的基本味，一般使用到的香料比较常见，几乎每个家庭都有

八角:八角也叫“大料”或“大茴香”，它是烹制荤腥类食材和北方制作炖菜时少不了的香料，不过八角的使用不宜过多，一般4斤左右的食材有一粒八角足够，因为用多了味道会发苦，而且还有掩盖食材本来的味道。卤制牛羊肉时最好不要放八角，因为八角的气味会掩盖牛羊肉的鲜。

花椒:花椒本身带有芳香气味，加入到卤汤中会用它的香味给食材去异增香，这也是大家在日常中经常用到的香料。

桂皮:桂皮是月桂剥下来的树皮，它的味道比较重，可以给食材增添香味，卤味开锅时最先闻到的就是它的味道。

香叶:香叶的味道比较柔和，虽然气味跟桂皮有些类似，但是味道没有桂皮那么重，使用的时候主要是利用它柔和的味道来综合八角和花椒的味道，因此香叶一般的量是八角和花椒一半的量即可。

陈皮:陈皮中含有柑橘类的芳香气味，这种香味可以提升卤味的芳香味道，尤其是卤制牛羊肉时，陈皮都是必不可少的一位香料。

这五种香料一般家庭全都具有，结合葱姜、黄酒、冰糖和酱油，一般就能卤出不错的熟食，但是要跟外面熟食店卖的要很区别，就是因为只有基本的香味，而缺少中香和后香。

二，能给卤味带来中香也就是入味的香料

肉蔻:肉蔻的味道特别浓郁，它的渗透力也特别的强，肉蔻是制作卤味时很重要的一味香料，但是肉蔻加多了食材会发苦，因此肉蔻的使用要宁少勿多，并且肉蔻在使用时要拍碎，这样更有利于它香味的释放。

草果:草果的药味也比较重，它跟肉蔻一般都是结合起来使用，草果的用量也不宜太大，否则菜品的味道出锅后会比较难闻。

白芷:白芷是香料包里最常见的香料，它的味道比较柔和，可以增加食材的鲜香味，尤其是制作牛羊肉时，白芷都是少不了的香料。

荜拨:荜拨是牛肉的好伴侣，基本上酱牛肉和卤牛肉的料包里都会用到荜拨，它的香味穿透力很强，可以使卤味更入味。

能够给食材带来药香味的中味，也就是让食材更入味的香料基本包括这几味香料，其它的诸如良姜和山奈也具有这个作用，不过如果对于食材的要求不是太高，这样的香料属于可用可不用的，否则用不好反而会适得其反。

三，能给食材带来后香的香料

丁香:丁香是所有香料里穿透力最强的一味香料，因为它的味道太过霸道，因此在使用的时候都是以几克为量，但是正因为有了丁香的加入，卤味入口后回味才香。

甘草:甘草的味道让人又爱又恨，很多人小时候吃甘草片的时候有的人就难以下咽，但有些人却又特别喜欢它的味道，甘草在卤料里起到回甘的作用，因此要想卤味吃后口中有余香，甘草是不可或缺的。

砂仁:砂仁也是属于入口后没有太多的感觉，但是回味起来却在口中留香的香料，因此砂仁也是很多卤料包里不可或缺的一味料。

四，分享两个以前常用的卤汤制作方法:

1.卤猪肉和猪下货的:黄酒1斤、冰糖6两、盐2两、花椒15克、沙姜、25克、甘草1两、桂皮25克、八角50克、小茴香25克、公丁香和母丁香各克，把香料装入沙包中加清水10斤和大块葱姜，然后把各种调味料加入用旺火煮沸后改小火煮0分钟等到发出浓郁的香味后，把处理好的食材入锅卤制即可，这个卤汤可以留用，不过要经常烧开或入冰箱冷冻保存。

2.卤鸡肉或牛肉:丁香15克、砂仁5克、肉蔻5克、草果15克、白芷0克、八角2瓣、小茴香0克、肉桂15克、清水5斤、黄酒两、冰糖1两、盐1两、酱油半斤、葱姜适量入锅中烧开煮出香味，然后把清理干净的食材加入用小火卤熟即可。

五，制作卤味的关键

1.食材必须要清理干净，要用清水浸泡去血水，而且最好不要焯水，像一些肚和肠之类的必须要里外翻洗干净，否则再高超的手艺也很难做的好吃。

2.卤制的火候必须要小火浸熟，这样才能使食材入味，而且不会因旺火而煮散煮柴。

.卤好的食材要及时在食材表面刷上料油，这样可以保证食材不变色，也不会因为接触空气而失水变干。

结语:

制作卤味是一个看似简单，但是里面却蕴含着很多技术和关键点的一门工艺，因此有时候老师傅会明确地告诉学徒:“配方不重要，主要还在于自己的领悟。”现在很多的老字号卤味秘方都有公布，但是未必都能做出来人家那味，除了老汤以外就是食材的清理和卤制的火候。

卤味要有前香、中香和后香并不难，关键是卤味的滋味和火候要掌握好，这样才能使卤味好吃有回味。