卤水组方的五大调香原则

关于组方设计:

今天来说卤水配方设计和香料组方过程中关于灵活性的问题，有一定组方经验的都知道卤水配方设计过程中我们要遵循的规则如君臣佐使原则、香料药性法则等等。

当你完全熟练地掌握了各种原则之后，只需要记住“五味调和百味香”的基本准则，合理选择香辛料，搭配得当，根据不同的食材摸索出最佳的调配方式，最后甚至会建立你自己的香辛料调香平台，实现模块化，“食无定味”，没有任何一种说法是确定猪肉只适合五香味，也许有人就喜欢怪味，这就是“适口者珍”的道理，这也反应了在实际组方过程中调香的灵活性，只有掌握了基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，美味可口。

什么叫调香呢？简单来讲就是将各种呈味料、香辛料在一定条件下进行组合，产生新的味道，使其具有独特的风味。

而香辛料的作用主要有两方面：一是去除、掩盖腥味；二是抚香、增香、留香，提升卤货的整体风味。根据不同香辛料具有的不同赋香作用与功能，可配制组合各种香辛调味料，使添加的香辛料能对卤制的产品起到助香、助色、助味的作用。

一个卤水配方的香型设计是为了服务你对整个产品的整体策划与设计，使主体风格更为突出、个性化、多样化，做到头香天然圆润，中香浓郁饱满扩展度好，尾香留香时间长，整体协调统一，天然合一，达到调香的目的。　

组方过程中，常用的关于香辛料的几大调香原则：

1、相乘原则：某物质香味感会因另一种或一种以上香味物质及产品中各种原料、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象就叫香味的相乘作用，应用相乘原则的香辛料可以有效加强卤货产品的后味，由于香辛料的种类较多，不同风味改进后味需求的香辛料也不一样，如盐水风味在微量辣椒的作用下，后味会明显提高，麻辣风味在微量良姜作用下，后味也会得到大幅度的提高。 　　

2、相抵原则：与相乘原则相反，有时因另一种或一种以上香味物质及卤水中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香型的相抵作用。如：一般不会将洋苏叶同其他多种香料并用。

3、互换原则：某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可以互相调换。如：大茴香与小茴香，豆蔻和肉桂，丁香与多香果等。 　　

4、掩盖原则：一种物质使某种味道明显减弱，如姜葱掩盖腥味，花椒肉桂掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒和醋除去；再如酵母精含有的酵母味会造成调味上的困扰，这时可以加入丁香或胡椒除去；卤制牛、羊肉时要使用有去腥除膻效果的香辛料：草果、多香果、胡椒、丁香等；卤制鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料：桂皮、肉豆蔻、胡椒、芥末等；卤制鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料：香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；卤制豆制品要选用去除豆腥味的香辛料：桂皮、丁香、豆蔻等。　

5、派生原则：是指两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理，如姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味；花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋之后产生怪味。

文章来源：超星学习通数字图书馆

图片来源：千图网会员。

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