有些人表面上是吃货,背地里连罗勒牛至迷迭

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前两天，李大猫组了一个轰趴。结束后他看着没喝完的几瓶葡萄酒，心中一动：

诶？没有块，可以炖牛肉。

执行能力超强的大猫信心满满的支起锅，烧上火，解冻牛肉，然后呢，是只要加盐就可以了吗？

于是，我在半夜十点，接到了求助红酒炖牛肉该加什么香料调味啊？

不论你是美食爱好者，还是烹饪学习者，香料都是绕不过去的一道坎。用好了是画龙点睛，用不好是一场灾难。

今天咱们介绍的这些香料，更准确的称呼应该是“香草（herbs）”，它们是植物的叶片，以新鲜或风干的形式入菜，大致可以分为两类：一类叶片柔软，香味清新，一般在出锅前加，比如罗勒、莳萝、欧芹等；另一类叶片硬实，香气浓烈，经常混合使用，会加入汤菜中一起炖煮，比如百里香、迷迭香、牛至、鼠尾草等。

它们具体怎么用？又有哪些固定的搭配呢？

罗勒是我在烹饪中最常用的香料，所以咱们把它放在第一个介绍。它的香味很温柔，还有一些甜味，因此十分百搭。说到这，有人要举手反驳了：不对啊！越南河粉里的那个也是罗勒吧？感觉香味挺刺激呀！

其实罗勒是一个属名，在它下面还有很多不同的品种，比如柠檬罗勒，肉桂罗勒，它们的风味不尽相同，其中最常见的两种是“甜罗勒（sweetbasil）”和“九层塔（thaibasil）”。

甜罗勒

九层塔

甜罗勒是意大利料理中不可缺少的一种香料。在青酱中，它是绝对的主角，一把罗勒叶，一把松子，几瓣大蒜，加上帕玛森芝士和橄榄油，放到料理机里吱吱的打成泥就可以了。红酱也会用到罗勒，它和牛至搭配，带来了独特的风味。不过罗勒的最佳拍档非番茄莫属，经典的卡布里沙拉（capresesalad）就是用番茄、新鲜马苏里拉奶酪和罗勒制作。

卡布里沙拉

东南亚料理中使用的多为九层塔（thaiBasil），它还有个名字叫“金不换”，和甜罗勒相比，它的叶片较小，叶茎呈紫色，有类似于茴香、丁香的香气。在泰国的路边小摊，我吃到了一份九层塔炒肉，就算被小米辣椒麻的倒吸冷气，也拒绝不了层层叠叠香料下饱含汁水的肉沫，就着这一道菜爽快的吃完了一整碗白饭，最后还念念不忘，买了三包调味料带回家。

台湾菜“三杯鸡”也离不开九层塔。虽说“三杯”是指麻油、米酒和酱油，但只有在出锅前撒上一点九层塔，这味道才能让人竖起大拇指说：正点！

莳萝长得很仙气，它的叶片呈羽状，非常好辨别，前提是别把它和茴香放在一起。这两种植物从叶到花几乎没有任何不同，要想把它们区分开，只有一个办法：闻。茴香乍闻起来更刺激一些，还有点类似八角（大茴香）的奶香，而莳萝闻起来则温和许多，因为含有柠檬烯还带有淡淡的柑橘味。

莳萝非常适合用来烹饪各种鱼类，不仅可以去腥，还能增添香味，当然最经典搭配就是烟熏三文鱼了。它还经常参与各类发酵制品的调味，比如希腊酸奶酱，还能用来腌制黄瓜。

欧芹又叫西芹、香芹，从外形来看，分为平叶和卷叶，平叶欧芹的味道要比卷叶的强烈，即使如此，与后文将要介绍的百里香、迷迭香相比，欧芹的香气也只能用“清淡”来形容，所以一般只会使用新鲜的叶片，买了一瓶风干欧芹的我有一点点想哭。

平叶欧芹

卷叶欧芹

至于它的用法，我觉得完全可以类比中餐里的香芹或香菜。细细切碎后，撒在各种面、饭、汤上，绿油油的挺好看。法餐里的混合香草碎（finesherbes）就是由欧芹、细叶香芹、龙蒿和虾夷葱组成的。

欧芹和海鲜也很搭。这几天，肥肥嫩嫩的贻贝已经悄悄的上市了，洋葱和蒜用橄榄油炒香，然后加入贻贝，简单用白葡萄酒和一点胡椒调味，等所有贻贝把小嘴张开后就可以出锅了，这个时候，请潇洒的撒上一把欧芹碎，然后开吃！

牛至又叫奥勒冈，更被大家熟悉的是披萨草，这个别名大概就是想说：别再问我到底该怎么用了，我就一做披萨的！

牛至的风味非常浓郁，有辛辣感，如果使用风干牛至，需要在烹调开始加入，新鲜牛至则一般在临出锅时加。前面说了，它总被用来做披萨，甚至当你第一次感受它的香气时会产生幻觉：我的天！这真的不是披萨本萨吗？

牛至烤小土豆佐山羊奶酪

这样说未免有点小瞧了牛至，它可以算得上意大利料理中的灵魂香料了，比如意大利综合香料（italianseasoning）就是由牛至、罗勒碎和鼠尾草组成。前面我们提到的红酱也离不开牛至。先将洋葱和大蒜炒香，然后加入番茄炖煮，再用干牛至、百里香、月桂叶等调味，临出锅前取出月桂叶，最后加一些新鲜的罗勒就可以了。做好的红酱可以抹在披萨上，还可以搭配长条意面（Spaghetti）。

百里香长得相对来说比较好认，枝干上缀着细小的三角形叶子。希腊神话里有一个关于百里香的故事，据说在特洛伊战争时期，美神维纳斯为士兵的英勇牺牲流泪，眼泪落地成了百里香，因此它又有“维纳斯之泪”的美称，被视为勇气的象征，中世纪时常赠给出征的骑士。

然而实际上，百里香和浪漫的关系八竿子打不着，thyme一词源自希腊文，表示一种希腊人在火祭时常用的熏香。

百里香的气味似乎很难用几个特定的词来形容，它的家族过于庞大，除了常见的品种，还有柠檬百里香、薄荷百里香、葛缕子百里香……反正就是各种香气混搭，因此在料理中常常充当居委会大妈的角色：协调各种食材的邻里关系，让它们的香气更融合。

百里香十分耐煮，且最好在料理开始就加入，因此适合炖煮和烧烤，比如普罗旺斯炖菜、马赛鱼汤，百里香烤鸡，法国人对百里香的偏爱真是处处体现。他们在烹饪中常用的香草束（bouquetgarni）就是由百里香、月桂叶和香芹组成，以纱布包裹火棉绳绑紧后扔进高汤里熬煮，等煮好后再整个取出。

普罗旺斯炖菜

鼠尾草有着毛茸茸的叶片，看起来有点萌，但其实也是一名重口味的猛将。它有含量很高的苦艾脑和桉叶油酚，书上一般描述为：香气温暖、微苦且具有渗透性，我觉得闻起来有一股泥土混合着中药的味道，非常适合搭配猪肉、牛肉以及动物内脏。

意大利菜帕尔马火腿小牛肉卷（saltimboccaallaromana）就离不开鼠尾草，小小的一片，完美的缓解了“荤+荤”带来的油腻。感恩节料理中，它也会作为调料被塞进火鸡的肚子里。

鼠尾草的风味和脂肪是绝配，因此顺理成章的和黄油成为了一对好搭档。将鼠尾草和黄油一同放进锅里，待黄油融化后，继续煎一分钟，然后关火，做好的酱汁可以搭配意式饺子、马铃薯团子等。

意式饺子

马铃薯团子

第一次知道迷迭香是在周杰伦的歌里，那句“你随风飘扬的笑，有迷迭香的味道”让从小就直男气质凸显的我心生困惑：为什么笑容会有味道，是因为吃完饭没刷牙吗？唯一浪漫的可能是它的名字“rosemary”，不过后来知道原来它和rose和mary都没关系，而是拉丁文“来自海洋的露水”的意思。

迭香的香气非常迷人。它是典型的复合式香气，包括木质香、松香、花香、尤加利香等，叶片细密卷绕，像柔软的松针，不管是新鲜的还是风干的，都具有浓烈的风味，因此使用时请牢记这四个字：小心用量！

迷迭香通常用于煎烤，烤鸡、烤羊排、煎牛排，样样拿手，既可以直接揪下叶片使用，也可将其剁碎，混合蒜末，涂抹在肉的外侧，形成一层酥脆的外壳。不过和肉食相比，我更喜欢迷迭香烤小土豆，只需用盐、黑胡椒和迷迭香调味，是一道极好吃（容易吃多）的小食。

之前吃过用迷迭香制作的佛卡夏（Focaccia），火腿的咸鲜，奶酪的乳香，面包的脆韧，加上迷迭香带来的复杂香气，橄榄油带来的丰润口感，我的身心仿佛已经都已经飘到了意大利，省了机票钱，真好。

在开始介绍月桂前，我们来思考一个问题：月桂、桂皮和桂花，它们是一家人吗？

答案是否定的。桂花属于木樨科，和另外两个完全是名字恰好相似的陌生人，而月桂和桂皮则来自同一个科的不同属，算是远房亲戚吧。

月桂，又叫香叶，有甜甜的茴香味儿。新鲜月桂叶略苦，所以我们在烹饪中使用风干的居多。至于它的用法，不管是地中海料理，还是中餐，就一个字：炖！炖牛肉、炖蔬菜，反正炖煮的料理中，加入一片香叶总没错。

我特别讨厌吃白煮蛋，大学的时候曾偷偷摸摸在寝室自己卤鸡蛋。一片香叶、七八颗花椒，半颗八角，放在加了盐和老抽的水里烧开，等卤汤凉透再把煮好的溏心蛋剥了壳泡进去，第二天早上就可以开开心心的吃到卤鸡蛋了。现在回想起来，环境简陋，厨艺稚嫩，但煮卤汤时满寝室弥漫的香料味，无疑是大学生涯里的难忘瞬间。

挂完李大猫的电话，我睡意全无，还感受到了阵阵饥饿，突然由衷的火大。大半夜的做饭，不怕胖吗？遇到困难不会自己上网搜吗，非要来问我？于是那天晚上我梦见了一锅炖牛肉，小火煲的汤汁咕咕冒泡，牛肉酥软，香气四溢，用的还是块一瓶的酒……

文

宋宇翔

编辑

石磊

部分图片来源于网络

知味葡萄酒杂志