学厨时,师父的劝告用这5个方法经营香味

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有句老话叫，“不经厨子手，难得五味香”。

这句话赞叹了厨师对味道的奉献，同时侧面表达了中国人的味道价值观。

香，被认为是菜品好吃的标准之一。

因为对香味的热爱，人类也乐意花费时间去做深度挖掘，在现有的烹饪调味体系里，香味大概分为了三个派系：油香，料香和发酵香味。

油香最为直接，来自于动植物的油脂，但其实油香并不只是油脂本香，大部分的香味来自于他体内蕴含的芳香物质，以及他在高温下激发出的食材体内的芳香物质。

常温能承载，高温能激发，油脂靠这两个技能跻身香味排行榜的榜首。

一般来说，植物油比动物油从味道上来说略有逊色，烹制本身香味欠缺的食材时，用动物油去搭配，会明显提升成品香味。

料香，包括花椒大料茴香籽儿为代表的香料，以及“炝锅三兄弟”葱姜蒜这样的小料。

能被选作专门用于增香的材料，是因为他们体内丰富的酮类、酚类、醛类等芳香物质。

但这其中由于个人口味的差异，同一个味道，有人认为是香味，有人却把他归为“臭味”。

典型代表就是香菜，虽然以香为名，但却收获了不少黑粉，甚至有“香菜抵制会”这样的团体存在。

发酵香，发酵香味对中餐的影响有着决定性作用，从酱油和白酒在中国的地位上就能看得出来。

发酵香以酱香和醇香为主要代表，霉菌与发酵过程中的微生物，还有发酵原料一起，在时间的作用下，经过复杂的变幻过程而形成的最终味道。

又因为不同产品，在发酵时所处的环境，地理，气候的不同，产出了带有明显差异的特有味道。

以上的香味，发生并成熟于烹饪之前。在烹饪过程中，也会有新的香味被即时创造出来。

例如有名的美拉德反应，还原性糖与蛋白质，在高温无酶的情况下，产生的复杂反应，最终得到独特的风味和色泽。

咖啡，蛋挞是美拉德反应最杰出的产物。

还有中餐中常用的糖色，其实是焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物的环境下，温度加热到熔点以上，发生脱水与降解，从而带来颜色上的褐变反应。

形成了独特的微苦味焦香，需要多说几句，糖色在颜色正合适的时候，是有微苦味的，使用的时候，再跟上一把糖，中和下苦味，这样效果最好。

还有更直接的化学反应，例如做菜时加了酒和醋，乙醇和乙酸在高温下反应，生成具有明显香味的乙酸乙酯。

啰里八嗦说了这么多，怎么操作才能让我们炒出来的菜更香呢？

香味获取的办法，最直接有效的就是利用温度。

温度能够有效的提炼香味，既然是提炼，自然就是去杂提纯的过程，去除异味，提纯香味。

温度的提升会造成食材的失活和形变，对内部味道因子的保护就会降低，更多的外溢通道被打开，就会有更多的味道被释放。

同时，温度的升高还会加速分子运动，进一步缩短了味道释放的时间。

为了严谨，在以后的文章里，我都会用温度代替以前所说的“高温”。

因为看评论，总会有朋友出现理解的偏差，认为我所说的相对略高的温度，就是绝对意义上的高温，对食材营养和身体健康都会有影响。

其实我想表达的意思，是略高的温度能够提高味道获取的效率，而不是说非要锅烧红，油冒烟的程度。

是我的表达能力还有所欠缺，让朋友们误会了。

本文里，笔者以个人的经验之谈，总结了几个经营香味的方法，分享给大家。

方法一：堆积香味

前面提到过，各类香味，长处不一，在一定程度上堆积越多，香味层次越分明。

例如炝锅，经典的葱姜蒜搭配，热油赶走硫化物的炝辣味，本味的葱姜蒜香味就会有了发挥的空间。

一部分挥发到空气中取悦我们的嗅觉，一部分则溶于油脂，紧贴食材，满足味觉对香味的喜爱。

在基础版本之上，把辣椒酱，豆瓣酱，黄豆酱等等都可以在炝锅的时候下入，把不同的酱香味萃取出来，为后面的调味做准备。

也包括发酵调味料中的酒，醋，酱油，直接炝可以带走发酵所产生的异味，醇香，醋香，酱香得以更高效地为菜品味道去服务。

再比如用混合油，老饭骨的二伯，把香油叫做快乐油，几乎每道菜都会放一点。

做菜时，炝锅的底油里，放一点香油，会让香味成倍的增加。

堆积香味最典型的代表是葱油，小火熬葱，让葱香味溶到油里。

下次烹饪时，出锅前淋上一点，菜品温度能把葱香味再次唤醒，是一种简单高效的香味堆积办法。

方法二：倒炝锅

不得不承认的是，香味获取虽然不难，但要留住他们却是一件不容易的事情。

炝锅往往发生在烹饪的开始，但随着烹饪的进行，香味的保有量会逐渐降低，这确实是一件让人头疼的事情。

在这样的前提下，聪明的厨师发明了倒炝锅的方法，字面上的理解，就是让炝锅发生在烹饪的后期。

炝锅炝的越晚，香味留住的就越多。

前面提到的出锅前的葱油，或者料油，其实也是倒炝锅的方法。

让菜品离开厨师，接触食客的时候，保持香味的顶峰，是倒炝锅被发明出来的目的。

复杂一点的用法，出现在了以“水煮”或者“清蒸”为开头的菜品里。

因为烹饪过程中的重点是经营鲜味，所以把香味的构建押宝在了倒炝锅这道工序上。

辣椒段，花椒，葱花，蒜末，这种味道激发相对容易的材料铺在菜品上，用一勺烧热的热油泼在上面，滋啦一声，香气就来了。

再灵活一点，倒炝锅用在处理剩菜上。

热菜之前，放一点点油，加点葱花炝香，再把热菜倒进去回锅，把剩菜挥发殆尽的香味补回来。

这一招屡试不爽，我儿子现在被我骗的，觉得只有剩菜才是好吃的。

方法三：留香

还是要处理香味爱跑的难题，倒炝锅目的是在香味跑了以后，把缺失的香味补齐。

而留香，则要简单一点，跑之前就想办法留住他。

这一点，一位风靡网络的东北厨师做到了淋漓尽致。

调制凉菜，主料配料到齐，调味料就位，小料码在最上面，就差那一勺热油激发香味。

热油一泼，还没等鼻子闻到香味呢，拿个盖子，跨叉一下子就盖上了。

焖一会儿，别让他们跑了。

泼油一瞬间，温度的升高，带出了小料的香味，也带来了压强的变化，香味会随着向上飘散。

盖上盖子加个庇护，香味会乖乖的回落到食材上。

方法四：错位搭配

以前跟大家分享的家常炖鱼做法，用五花肉煸出油，再炝锅，或者直接用猪油。

因为大部分鱼类食材，脂肪含量低，鲜味足，香味差。

补充同样是动物类的荤油，能最大程度地提高香味。

清蒸鱼，则以纯粹的鲜味为主，补充香味有必要，但不能喧宾夺主，所以采用清油浇葱姜丝的办法。

再有就是补充其他香味，为清蒸鱼专门研发的蒸鱼豉油，就是主要工具，提鲜的同时，增加淡淡的豉香。

还有一个在现有产品上的进阶版，跟大家分享下做法：

葱姜，胡萝卜，洋葱，香菜，放到油里低温浸炸。炸到变抽吧，开始变色了就捞出来。放到另一个锅里，加水小火慢煮。煮的水下去一半，把料渣子过滤掉。蒸鱼豉油，生抽，白糖，胡椒粉调味，家里有鱼露的话放点鱼露，没有就放蚝油。再烧开一下，去除下杂味，同时杀菌，关火放凉。

用这个复合豉油搭配清蒸鱼，清蒸虾，或者是粉丝娃娃菜，味道都很棒。

方法五：放大增香细节

有的食材，鲜香味都有，为了获得他们就要做出针对性的动作。

例如之前常说的，酱油放两次，第一次炝或者锅边热烹，得到香味。

第二次放，直接淋到锅里，保护鲜味。

各种香味，获取他们的办法非常简单，使用温度就好了，唯一算是难点的地方，就是寻找下此时此刻锅里温度最高的地方。

十三香我们常用，在炝锅的时候，直接把他放在锅里炸一下，香味才最浓。

蘑菇这类食材，尤其是香菇，具有浓郁的特殊香气。

无论是鲜菇还是干货泡发的，先让他见油，蘑菇吃油，等温度上来会把油再吐出来。

这一吃一吐的过程，会把香菇体内香味大部分精华搜罗干净。

同时也给自己增加了油香，给菜品增香，也给自己添香。

花椒，辣椒其实也是一样的，觉得炒的菜不够辣，炝锅的时候，先炝辣椒试试。

辣味浓郁，香味也被彻底激发了。

香味的经营，不是一篇文章两三千字就能写明白，还需要我们在烹饪过程中用心经营。