家常菜之卤水鸡肠,醇香爽脆,上桌扫光,太

家常菜之卤水鸡肠，醇香爽脆，上桌扫光，太好吃了

卤，是烹饪方法的一种。百年卤水，听到挺神秘的，其实就是新卤水使用几次后，根据耗用情况，添加糖，生抽，盐，料酒，香料包，卤水一直循环使用至今。由于卤水可以卤各种各样的肉类，而肉类的芳香物质，会溶解到卤水中，所以老卤水是越陈越香，这点是新卤水无法比拟的。

卤水的另一个主角，就是香料包，里面的香料是：八角，草果，甘草，陈皮，桂皮，丁香，沙姜，罗汉果这几种，各店会有加减，例如加入香叶，花椒，小茴香，波蔻等等，各种香料的分量比例，是各店主的商业秘密，就算是花大价钱，也买不到。

今天做的是卤水鸡肠。说到鸡肠，远远没有它的同类，鸭肠鹅肠出名，主要原因就是鸡肠小，不如鸭鹅肠大条。其实，如果处理得好，同样是爽脆弹牙，味道并不比鸭鹅肠差。下面是详细制作步骤。

卤水鸡肠

所需食材：鸡肠克，姜1块，小葱50克，料酒15克，米醋克，盐20克，淀粉克，花生油10克，老卤水1锅。

制作方法

（1）把鸡肠挑开，清洗干净污物，放入盆里，加入20克盐搓揉几分钟，清洗干净，加入克淀粉搓揉几分钟，清洗干净，加入10克花生油搓揉几分钟，清洗干净，沥干水分。

（2）姜洗干净切片。小葱洗干净，留2根切葱花，其余挽结。烧锅加入清水，加入鸡肠，葱结，姜片，料酒，米醋焯水，烧开后捞出鸡肠。

（3）把卤水烧至微沸，放入鸡肠卤5分钟，关火，静置8-12小时。

（4）时间到后捞出鸡肠，切段装盘，撒入葱花。

卤水菜品中的卤，就是把食材，例如鸡肠，放入卤水煮熟后，不要急于取出，而是让鸡肠在卤水中浸泡，这个过程就是卤，作用就是让鸡肠经过长时间的浸泡，更加入味。

焯水的时候，加入米醋，在去腥味的同时，能够使鸡肠更脆，这个和我们腌酸黄瓜，白萝卜等同理。

大家都知道，盐和淀粉有很强的去污作用，平时遇到顽固的污渍，都是用盐加淀粉刷，污渍很快就去除了。现在用来搓揉鸡肠，清洁效果也是一流。最后一次加入花生油，很多朋友就不明白，到底是什么意思，其实加入花生油搓揉的作用是去腥味，记得啦。

小贴士：卤水怎么保存。一般的卤水店，是在打烊后，把卤水加热杀菌，烧开几分钟后，关火加盖静置，第二天使用的时候再烧开，反复循环。我们家里的卤水不是每天都使用，可以放入冰箱冷藏保存。先把卤水烧开晾凉，倒入容器，底下的食物残渣不要，把容器密封好，放入冰箱冷藏柜，需要用的时候，提前几个小时取出，自然解冻即可。

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