买牛腱子,要分清前腱和后腱,口感

2022/12/31 来源:不详

牛肉是我们日常生活中经常会见到的一种肉类,相比较猪肉,牛肉的价格更贵一些,但是营养价值也高,而且它高蛋白,低脂肪,口感有嚼劲,所以即便很贵,也挡不住人们喜欢它。牛肉的烹饪有很多,煎炸炒煮皆可,但是我相信最好吃的做法莫过于酱卤了。

要说酱卤牛肉,最好吃的部位就是牛腱子了,它可谓是“肉中娇子”,肉质红色,肉中含筋,呈红白镶嵌,口感有嚼劲,越吃越香,越吃越解馋。大家都知道牛腱子好吃,可是有朋友买回牛腱子,卤了之后,发现做出的卤牛肉有些干柴,而且切的时候还特别容易散,这是怎么回事呢?

其实牛腱子也分“前腱”和“后腱”,肉质口感都有区别,包括烹饪方式也有不同,今天就给大家分享一下,它们之间的真正区别,以后买牛腱子不要买错了。

牛前腱

牛前腱子也叫“三花腱”,是牛前腿上部的肉,位于位于上臂肩胛骨里侧,前腱子由于平时受压力比较小,所以肉质摸起来比较松软一些,整体上有些不紧实,肌肉的纹路比细致,筋也较多。

前腱子切开之后有3条白色的筋膜,叫作“三花趾”,牛筋通过高温之后,会变得透明,这也叫做“筋花”,是前腱子最重要的关键性指标。

牛前腱虽然肉质比较嫩,但是筋比较多,所以不适合切丝、切片等爆炒的菜肴,更适合酱卤的方式,用前腱子做出的牛肉,口感软烂又富有嚼头,而且切得时候不容易碎,是老少皆宜的美味。

牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”,是位于后腿上部的肉,后腿的活动量相对比前腿大,而且负重也大,所以这个部位的腱子相对紧实一些,瘦肉多脂肪少,有些几乎没有脂肪,筋也比前腱要少很多。

虽然后腱子瘦肉很多,但是纤维比较松散,久煮之后肉质比较发柴,如果用来卤牛肉,别说切片了,就算切大块也会散掉,它更加适合的方式就是煎、烤、涮。

下面就给大家分享一款商用版简化后的卤牛肉,也是一位开卤肉店的朋友给的方子,牛肉咸香适中,软烂且有嚼头,大家可以收藏起来,以后自己在家卤,卫生又好吃。

1、新鲜的牛肉需要用水浸泡,把血水浸泡出来,浸泡一天的时间最佳,中途需要换3-4次水。为了让牛肉颜色红亮,可以加一些红曲米浸泡一起浸泡上色。

2、牛肉要好吃,牛骨和牛油必不可少,准备一些牛骨大火煮开,撇去浮沫,然后再放入牛油,大火煮上1个小时,让汤的味道变得香浓。

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3、香料我们要准备八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷,小茴香、荜拨、桂皮、花椒、香叶,这些都可以买到,也是简化的配料,适合家庭,把它们装入到纱布里,然后扔进骨汤继续煮30分钟,让香料味道完全散发出来。

4、时间到后下入牛肉,以4斤牛肉为例,需要放盐克,汤没过牛肉即可,最好用一个篦子压住肉,煮上2个小时即可,然后关火后再浸泡1个晚上。

用最简单的食材做出最美的佳肴,为家人做一顿爱的美食,我是妈咪早早,每天都会给您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞,转发

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