十三香,真的香人民资讯

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9月24日，苹果手机“十三香”如约而至，这波科技走进厨房的跨界热度，让传统调味料“十三香”又火了一把。

其实，使用香辛料调味在我国有着非常悠久的历史，不同的香辛料搭配可以做出风格各异的美味佳肴。在家庭厨房中用到的最多的香辛料可能就是花椒、八角、桂皮、香叶了，其实香辛料的种类非常多，远不止13种，这里就给大家介绍一下日常生活中常见的几种。

花椒

花椒隶属于芸香科花椒属，全球有种，我国有花椒39种14变种，品种繁多。花椒是我国传统经济树种，已有多年的种植和使用历史，其果皮被誉为八大调味品之一。目前我国的花椒之乡有陕西韩城、四川汉源、甘肃陇南、陕西凤县、四川茂县、重庆江津等。

川渝菜里的香料种类特别多，但是几乎都离不开花椒，比如椒麻鸡、水煮鱼都会用大量的花椒，即便是不辣的菜里也常用花椒提香。

八角

八角，又称八角茴香、大茴香，是八角茴香科八角属的一种植物的果实，其同名干燥的果实是中国乃至东南亚地区人们烹饪佳肴的调味料之一。

根据《主要香调料产品质量等级》林业行业标准，八角产品大体上可以分为大红八角、角花八角、干枝八角三类。

八角果一年两熟。品质最佳的为大红八角，即秋季成熟期采收经脱青处理后晒干或烘干的八角果实。此类果形大、均匀且果角饱满，色泽、香气纯正。品质较优的为角花八角，是春季成熟期采收，经脱青处理后晒干或烘干的八角果实。品质较差的为干枝八角，也就是落地自然干燥的八角果实。

小茴香、孜然

其实孜然和小茴香都是茴香的种子，只是他们的品种不同。孜然只在新疆和甘肃地区有，而小茴香在北方的大部分地区都有种植。孜然要比小茴香苗条，含有精油，气味芳香，尤其是在高温的情况下，会散发出浓郁的香气，因此常用于烧烤等。而小茴香要比孜然大一些，味道略甜，适合在制作卤菜和炖肉时使用，可增加香味去除油腻。

△小茴香

△孜然

桂皮

桂皮，天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，为食品香料或烹饪调料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。

在公元前年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入药。桂皮，又称香桂，是最早被人类使用的香料之一。

香叶

香叶，亦名月桂叶，和上面提到的肉桂（桂皮）同科不同属，为樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料。不同于肉桂的气味那么浓郁，香叶的味道更清淡、低调，在调味料中也起到增香的作用。

草果

草果，又称草果仁、草果子、姜草果等，鲜果成熟后，经过烘晒后则成为咱们日常所见的草果。草果外形呈椭圆形或长圆形，表面有明显的纵沟纹，顶端有一个圆形突起，尾部附有节果柄，表皮颜色为灰棕色或者褐色。

草果为药食两用植物，其中食用香料量大于药用量。草果辛香气浓烈，微回甘，有辛辣味，在烹饪中具有增香除膻祛异、防腐抗氧化剂作用，广泛运用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技术中，虽然用量不多，但仍属香料里的中坚力量。由于草果质地坚硬且有韧性，单从表面很难闻到它的味道，需要经过预处理，方能将它辛香和辛辣的本色突显。

草寇

草寇与草果一字之差，却让不上消费者分不清楚。事实上草寇和草果为两种完全不同的香料。草寇又称草豆蔻、草蔻仁、海南山姜。果实呈不规则球形团子，外壳有些像圆形的小核桃，表面布满了深浅不一的似龟裂般的小裂缝，晒干后呈灰棕色或者褐黄色。

草寇在卤水中亦表现优良。在烹饪中具有增香脱骨、除膻味异怪的功效，值得一提的是它的脱骨优势出类拔萃，成为卤水香料中的亮点。

肉蔲

肉蔲全称为肉豆蔻，又名肉果、玉果等。肉蔻是香料中少数几种可以调节肉质的香料，主要作用在于提升肉质的鲜味度，广泛用于肉类产品。因肉蔻的渗透力欠强，往往需要生姜、良姜等渗透力好的香料来辅助。

肉蔲适合运用在猪肉和牛肉上，尤其是对于纤维较粗犷和鲜度不足的肉类，不仅可以提高其鲜味，而且能改善肉质的口感。肉蔻在因为有较强的提鲜功能，对于鲜味足够的鸡类产品，可不用或者极少用，肉蔲同时也适合肉类、海鲜、禽蛋等，在卤水中经常与花椒、丁香、陈皮、山楂等香料搭配。

白胡椒、黑胡椒

黑胡椒，在其果实还没有完全成熟时就被直接采摘下来，然后和皮一起，利用太阳光把它晒干，最后就会变成黑褐色。

白胡椒果实完全成熟以后，它的外皮变成了红色后再被采摘下来，需要进行脱皮，然后再晒干，最后的颜色是灰白色。

黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香味更浓郁，香中带辣，美味醒胃，适用于炖、煎、烤肉类。黑胡椒是温度越高味道越浓郁，因此最适合用来制作铁板类的菜肴，黑胡椒能起到画龙点睛的绝妙。

白胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味，也可去异增香，既适合做荤菜，也可以和素菜搭配，但因其口感上更加柔和、清香，因此更适合与海鲜等味道鲜美或清淡的食物搭配，多用于煲汤等。

丁香

丁香是一种热带常绿乔木植物的花朵或种子，原产地是印度尼西亚，全世界80%的丁香都产自印尼。丁香含有一种可挥发性油，天热就具有防腐、杀菌、增香、助消化的作用，所以常被用来搭配卤水配方。

此外，丁香还有“公母”之分，“公丁香”的是丁香植物未盛开的花蕾，采摘后晒干而成，头顶一个小花蕾下面长长的花柄，看起来很像一颗小钉子。颜色淡绿或者棕褐色，香味浓郁。“母丁香”是丁香植物花开后成熟的果实，像一个稻谷粒，两头尖中间胖，颜色呈深褐色，香味宜人。

高良姜

有人不爱姜，就有人离不开姜。姜在厨房里的存在感太强了，常用的种类也很多。十三香中姜科就有高良姜、干姜和砂仁三种。

高良姜外皮发红，质地较硬，味道很上头，一小片高良姜就够卤一大锅肉了。高良姜在泰国名菜冬阴功汤中，就发挥了重要的提香作用。

在南方地区的餐桌上还有常见的沙姜（山奈），因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。姜类都比较辛辣，如果没有任何腌制不适合生吃，但是沙姜可以。比如白斩鸡、椰子鸡的灵魂蘸料里都有沙姜，沙姜口感比较温和、清香味浓郁，新鲜的沙姜直接捣成碎末放在蘸料中或者做成沙姜酱都很美味。

责编、排版：张嘉真

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