开了30年饺子馆的爷爷教我调馅儿不出汤

饺子，可是我们北方人最爱吃的美食之一。一盘薄皮儿大馅儿、咬一口爆汁儿的饺子，来上几瓣大蒜、蘸上一点儿老陈醋，那味道，老香了（说的我自己都忍不住流口水了嘿嘿）！

饺子在我们中国象征着团圆。逢年过节、家人团聚，若是没有饺子助兴，那可是很遗憾的一件事。

“饺子就酒，越喝越有”。家人相聚在一起，喝上二两小酒儿，吃上几个咬一口鲜掉牙的饺子，说活笑笑，玩玩闹闹，预示着未来的生活越来越美好。多么幸福而温馨的生活。

吃饺子，调拌饺子馅可是个技术活儿。调的好味道鲜美，调不好口感发硬、味道不香还腥气。尤其是牛肉馅饺子。

牛肉营养丰富，味道鲜美，含有大量的动物蛋白质，热量很低，适合大众人群。牛肉和白菜馅包饺子很搭，牛肉醇厚、白菜鲜嫩，互相搭配，包饺子滋味鲜美。

如果你还不会调拌牛肉饺子馅，那就跟我来吧！爷爷开了30多年的饺子馆了，总结出许多经验，尤其调馅儿。

爷爷告诉我：牛肉馅若想好吃不腥气，一定要加“水”，这水可不是普通水，它是用各种调料经过精心熬制的料水，这碗料水很重要，其次还有几个注意事项。跟着饺子馆爷爷包饺子，牛肉饺子鲜嫩不腥，咬一口还爆汁儿，香气四溢，好吃极了！

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▋：牛肉馅克，大白菜1颗，面粉克，温水克

▋：大葱半颗，生姜1小块，生抽3勺，老抽1勺，盐适量，食用油适量，胡椒粉1小勺，料酒3勺，蚝油1勺，香油适量，鸡精少许

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1、准备好需要的食材，就开始制作吧！包饺子的面团需要醒发一段时间才会柔润细腻，用起来顺手，所以第一步我们先来和面。面粉中加入温水，搅拌成絮状，下手揉成光滑的面团。

刚揉好的面团还不是很光滑，静置5——10分钟后，再揉一遍，面团就会很光滑了。面粉，我一直用老石磨面粉，筋道有弹性，健康无添加，麦香味浓，闻着还是小时候的麦子香味。

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2、大白菜清洗干净，剁碎成馅儿，挤干水分后，放在盆子中，加入适量熟的食用油将白菜馅完全包裹住，隔绝大白菜与盐的接触，这样可以使白菜馅不出汤，包起来才会顺利。这方法不止用于白菜馅，也可以用于韭菜、茴香、茄子等容易出汤的蔬菜。

3、现在来调牛肉馅吧！牛肉馅中加入料水、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、足量的盐（如果有把握的话，可以把盐一次性全部加入牛肉馅中），顺着一个方向搅拌均匀，成为有些黏稠而有弹性的牛肉馅。

调制牛肉馅也很讲究，开了30多年饺子馆的爷爷教我，牛肉馅若想好吃，必须要打足料水。吸饱了调料汁和料水的牛肉馅才会鲜嫩不腥气，咬一口爆汁儿，饺子鲜香四溢，满口香。关于料水的做法，在后面的“制作小技巧”中有详细说明。

4、现在可以把挤干水分的白菜馅放入牛肉馅中了，加入切碎的大葱、生姜末，浇上适量香油，加1小勺鸡粉或鸡精，再次顺着一个方向搅拌，让肉馅把白菜全部“吃”进去。香油，还是农家自榨的没有添加的小磨香油最香。

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5、牛肉白菜馅就调好了，最后的馅黏稠而鲜香。我儿子一进门跟我说，刚才在楼道里就闻到香味了，可见这样调馅儿味道真的非常香。

6、现在来看看面团，非常柔软细腻。案板上撒上面粉防粘，面团取出来揉匀，搓成长条，按照个人喜欢，揪成大小合适的剂子，擀成圆圆的饺子皮儿。

7、取一个饺子皮儿，加入适量牛肉白菜馅儿，两手配合包成好看的饺子就行啦！（好不好看，只要好吃就行哈）

8、锅中放入足量的水，大火烧开，下入饺子煮熟。煮饺子一定要开锅煮，千万不要“焖”，有的人煮饺子总是打好多遍冷水，锅中总是不开，这样的饺子不是煮熟的，而是“焖熟”的。这样“焖”熟的饺子不仅很难吃，而且很容易粘在一起，造成饺子破皮，难看又难吃。

我家最爱吃饺子了，隔几天没吃，儿子就要嚷嚷。开了30多年饺子馆的爷爷教我这样调拌饺子馅，加一碗料水很重要，味道鲜没腥味儿，咬一口爆汁儿，你学会了吗？赶快试试吧！

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关于五香料水的制作：大料2个、花椒1小勺、香叶2片、桂皮1小块、小茴香籽1勺，加入清水2大碗，大火烧开后转成小火慢慢熬煮。5分钟之后，关火，盖盖子再焖5分钟就好了。这个料水可以在调馅儿之前先做好，晾凉后再使用。

每一个吃货都是幸福的，我，就是其中的那一个。感谢您的阅读，获取更多的家常食谱敬请