悠久而辉煌的历史,为我们留下丰富的文物古

自古以来，中原就被冠以许多美誉。如华夏文明的发祥地，炎黄子孙的摇篮等诸多别称。无论是盘古开天，大禹治水的上古，还是礼制天下的商周，无论是三足鼎立，五代十国的魏晋，还是地广富庶的唐宋。这块土地上的历史兴衰，岁月变迁，都如同滚滚东去的黄河之水，一去不复还。

俗话说：“一方水土一方人”。河南地处中原，在这块神奇的土地上，尽管演绎了无数次的战争，但挥之不去的地域文化，却和那些王城古都的秦砖汉瓦一样，见证着历史。如今，富有地域色彩的饮食文化依然影响着一代又一代人。不管是在都市的高档饭店，还是在乡村集镇的简陋餐馆，各种美味可谓举不胜数。品尝带有浓郁异地色彩的佳肴不仅是物质上的满足，更是精神文化上的享受。我常常欣赏电视上、杂志上呈现的不同地域的美食，那由五彩斑澜的颜色，别具匠心的造型，意味隽永的的含义组成的一道道不知名字的菜肴，我想，如果吃了，就是毁掉了一件艺术品。精致的佳肴，摆放在高雅的餐厅里，配上美妙的音乐，不由地让人想到浪漫、轻松、愉快、温馨、幸福。我，做为一名河南的农村人，对一日三餐，从未曾做过思考，总觉得这是再也平常不过的事情。如今真正静下心来，纵观河南的饮食，特别是在农村，乡亲们对饮食似乎没有什么特殊的讲究，但我仍然想从河南这块土地上积淀起来的厚重的饮食文化中，寻觅带着乡土气息的佳肴，打捞我们河南人所固有的生活习性、思想品德和复杂品性。

一、河南人饮食规律

任何一个地域的民族，他们都在时间的流逝中开成一种习惯，包括饮食。无论一日三餐之时，还是走亲串友之刻，河南的人们都在吃同一种饭。即使生日寿诞、婚丧嫁娶的日子里，一把白面做文章，简简单单汲营养；一棵萝卜一棵菜，轻轻松松渡岁月。餐桌上的大格调永远不变，似乎人们在遵循着一个不可更改的规律。

1、一日三餐

早餐、午餐都以稀饭、馒头为主，辅以单个的菜，或者干脆就不炒菜。稀饭是一锅水、一把面，或一把玉米糁熬成的，馒头自然也是用面做的。这就是河南农村人的早餐和午餐的主旋律。

晚饭相对来说丰富些，以咸为主，但绝对也离不开面。过去一把面在农村妇人的手中，和、揉、搅、擀，被制成精莹剔透、又滑又筋的手工面条；现在有机器轧成的，还有现成的挂面，配以各色菜肴或捣一点蒜泥，吃汤面或捞面，这种有汤有面的饭菜滋养着一代又一代河南人。大多数河南人在秋、冬两季都爱喝糊涂面条。所谓的糊涂面条就是锅内煮有大豆、花生，还有各种夏季晒的干菜，如干野菜、干豆角、干倭瓜片、红萝卜和白萝卜干等等，再丢一些玉米糁，下少许面条，最后再放盐、调料等，出远门的人回到家后最想喝的恐怕就是这种糊涂面条了。尽管这种饭登不了大雅之堂，但君不见小吃摊前的红火和亲人相聚时老母亲看着孩子连吃几大碗糊涂面条的笑容，就知其魅力了。

一日三餐，简简单单，甜咸搭配，营养合理，千百年来，河南人固守着老祖宗们的习俗，走过了战争苦难，走过了水深火热。

2、生日寿诞

简约质朴的河南人过生日，餐桌上也绝非单调。他们会拿出庄稼人的热情，抛去日常生活中的简单，奢侈一回，但他们又忘不掉节俭。例如：小孩子满月、老人们生日，亲朋好友提礼物前来，少则几人、十几人，多则几十人，怎样招待？对于这一问题，他们会为餐桌上添上另一类大众饭，并取了一个寄托着美好希望的名字----长寿面。买块猪肉，加上自家地里的萝卜、白菜，放进油锅一炒，把轧好的面条，在笼上蒸个把钟头，油光光，筋腾腾的长寿面便被端上了餐桌。一家老小，吃得不亦乐乎。热气腾腾的面条，热热闹闹的气氛，吉祥如意就这样被河南人在餐桌上“品尝”出来。

3、走亲串友

河南农村偶遇亲戚造访，主妇们虽不杀鸡做食，但总会拿出自家的好多鸡蛋，擀上一剂好面条，给客人端上一碗鸡蛋捞面。无论是主家还是客人都会认为这已是不错的待遇了。过去的河南人即使过年也很少买菜来丰富自家的食谱，因为地里种的应有尽有，只是买些猪肉见到荤腥便可欢欢乐乐地过大年了。而现在一到冬季，农活少了，农村人也乐了，一步入腊月，县城商埠、乡村集市，人潮涌动，都忙着买些年货，回家后精心置办过年几天的美味佳肴。萝卜、白菜、大葱、大蒜、自家做的豆腐、粉条，在大锅里一烩，盛的时候再分开，于是农家小院的餐桌上菜碗更多了，笑声更响了。让人惊叹的是一口锅里竟能做好几个菜！另外，饺子也会时不时地成为餐桌上的主角。包饺子的原料是以肉、红白萝卜为主，放进盐、葱、姜、蒜茉等调料，搅拌均匀，就成了美味可口的饺子馅。然后开始和面，切成一小团一小团，擀成圆圆的并且中间厚一点边缘薄一点的饺子皮后，一家人围着包，再把包好的排成排，等锅里水烧开了，把饺子一个一个丢进去煮。饺子还是团圆的象征，大年三十晚上吃饺子，表示一家人团团圆圆。无论在多远的外地，人们总要想办法赶回家吃这一顿团圆饭。

4、婚丧嫁娶

婚丧嫁娶时，河南人仍不忘节约。主厨由家庭主妇变为了专业厨师掌勺。挎出几篮面，牵来自家喂的猪，挑来自家地里的萝卜、白菜，端出自家做成的嫩嫩的豆腐、透明的粉条，变着花样蒸出馒头，做出红烧肉、小酥肉以及各色各样的荤菜。庄稼人平时不稀罕的萝卜、白菜，又在喜庆的餐桌上被人们变成了色、香、味俱全的佳肴。就餐当天无论是流水席，还是一股脑端上，七八人一桌，大白馒头，就着荤、素菜，吃得庄稼人乐开了怀。若遇到了丧事则更简单一点，无非是晚餐一大锅面条，早餐一大盆烩菜而已，馒头是少不掉的，至于有没有肉就要看主家的经济能力了。

5、其他小吃

除了家里经常吃的面条、馒头外，如今很多饭店、餐馆经营一些米饭、炒菜、烩面、削面、米线、馄饨、煎饼、包子、汤圆等饭菜丰富着河南人的饮食，但改不了主流，主流还是离不开面。偶尔有昂贵一些的鸡、鸭、鱼肉，也是经济条件稍好的人吃，并且很多庄稼人吃不贯鱼肉，嫌鱼肉刺多，还有腥味。而自家喂的猪呀、羊呀，也舍不得吃，都卖了，换一些钱贴补家用。无论城里人怎样变着花样吃，但是河南的农村人仍然演绎着老祖宗们留下的老套的饮食规律。

二、分析原因

河南人为何偏爱于面食，为何喜欢简约的饭菜呢？其他的饭菜为什么难以长期统治他们的胃口？为什么他们对萝卜、白菜情有独钟呢？究其原因，有如下几点：

1、历史原因

在中国，公元前多年，小麦已是黄河中游一带的主要粮食作物，于是小麦也就与生活在这块土地上的人结下了不解之缘。可随着时代的变迁，从石磨到水磨到电磨，无论何时，面永远就是那把面，永远是人们赖以生存的物质基础。祖先们的饮食习惯如同小麦一样根深蒂固地扎在每一位河南人的心头。生产方式落后决定了人们的生活方式也比较单调，生活方式的单调决定了他们饮食的单一。尽管河南人的祖先很勤劳，即使风调雨顺之年，他们也是艰难维持生计，遇上灾荒之年，就更不敢奢侈浪费了。一日三餐，两甜一咸的饮食规律持续千年。

（1）简单基础上的多样化

自古以来，河南就是兵家必争之地，频繁地易朝换代，使河南人饱受了战争之苦。传统意义上的一日三餐简单又有营养，为他们节约了大量的劳动时间。早上多以玉米粗粮为主的稀饭，给他们提供了充足的水份。配有馒头，这又为他们提供了能量。因为小麦中含有丰富的淀粉，还含有较多的蛋白质和少量的脂肪，多种矿质元素和B族维生素。中午，干了半天的活，他们继续补充着这些体内所需的能量。晚上吃些捞面条或汤面条，补充体内所需的盐份和青菜中所含的维生素。无论是躲避战乱还是逃饥荒，河南人在原有简单的基础上又翻新出多样的饭菜来。如馒头，他们制出了多种多样的粗细粮搭配的馒头，有玉米面掺的、柿饼掺的馒头，还有酸枣馒头、豆馅馒头、红薯面团、菜团等面食。这种足以充饥的食物，便于携带，易于保存，给逃命在外的乡民们提供了仅以维持生计的干粮。凭借这些多种多样的干粮，河南人经历了千年风雨。现在尽管顿顿丰盛，乡亲们却仍对它们有着一种难以割舍的情怀。至于稀饭，就更是就地取材了：水煮南瓜、绿豆汤、小豆汤、面汤、小米汤，诸如此类，举不胜举。至于菜类，红、白萝卜、白菜，夏种秋收，它们产量又高，易保存，吃不完的，或晒成干菜，或腌成咸菜，以备春冬季节享用。在生产落后的条件下，河南人充分理解“瓜菜半年粮”的深刻含义，这样既节约了粮食，又丰富了自己的营养。

（2）民族的融合和迁徙

从汉魏以来，民族的大融合又进一步丰富了河南人的饮食。如今大街小巷的牛肉汤、羊肉汤，即是民族大融合的产物。以牛肉、羊肉为主要原料，配以调料、葱花或香菜，泡上一块大饼，便成了河南人爱喝的牛肉、羊肉泡馍，如果放些辣椒，在寒冷的冬天里喝完之后会直冒汗。而这在于北方游牧民族的内迁，他们的饮食影响了土生土长的河南人。刀削面、烩面更是在这些基础上派生出来的另一类饮食。游牧民族内迁中原以后，向中原人学会了种庄稼，而中原人也学会了饲牛养羊，中原人的饮食便开始向多元化角度发展。由于受战争影响，中原人外迁，但无论迁至何地，都还保持着原有的习惯。而外族人的这类饭菜，只是中原人们偶尔享用的美食而已。但象豆腐汤、丸子汤、胡辣汤之类的咸性饮食，也都是借鉴于异族。虽万变不离其宗，那就是因为这种饮食做起来方便，吃起来简单才被河南人所接受，并在此基础上有所创新，和原来河南人饮食准则中的简单简约是一脉相承的。

3、地理原因

河南地处黄河中下游，土地肥沃。气候温暖湿润，属温带季风气候，一年四季分明，冬天寒冷干燥，夏季炎热多雨。此地区有利于小麦、谷子、玉米、红薯等农作物的生长。得天独厚的地理位置，让历代河南人种小麦、玉米经验丰富，饮食也就以这两类主要农作物为主了。夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，又适合于萝卜、白菜这些蔬菜的生长和保存。所以千百年来河南人的饮食中永远也少不了萝卜、白菜这两类蔬菜食品了。

4、气候条件

河南正位于从亚热带向暖温带、湿润区向半湿润区的过渡地带。同时季风盛行，四季分明，大陆性气候又非常显著。夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥的特点，影响了河南人的饮食。由于夏、秋两季热的时间长，为了消去一些暑气，人们的饮食便以甜淡为主，一日两甜一咸搭配，汤、稀饭做起来简单，烧水煮粥还可以馏馒头，这样既节时又省力，蒸一笼馒可食用好几顿。粥做好之后，可炒一菜。炒菜时汤、稀饭又可以放凉（农村人做饭时大多只有一炉灶）。馒头存放时间长了，会发霉，而馏馒头就可以起到防腐的功效，真可谓快捷卫生。这样馍、菜、汤都有了。

冬季的寒冷干燥又让河南人在抵御自然的同时，也丰富着自己的饮食。北方冬春两季以寒冷为主，而糊涂面条以咸为主，做着也很方便。把所有要吃之物放入锅内，烧火煮，放盐，再下面条，即使不放油，也是吃到嘴里，暖到肚里。做糊涂面条不讲究先放什么后放什么。另外，它不易放凉，不会出现喝了第一碗，盛第二碗时饭已凉了的情况。所以，糊涂面条就像河南人穿在身上的一件棉衣一样抵御着风霜冰雪。窗外北风呼啸，室内一家人围坐，筷子在碗中翻捡着爱吃的各种干菜，吸溜之声此起彼伏，一家人喝得热气腾腾。

5、社会因素

社会的进步，推动了人类迈向文明的进程。某种社会制度的形成，有时会推动人类社会的发展，有时却又阻碍了社会的进步。受小农经济的影响，河南人的这种思想又难以改变，长期的自给自足思想、保守思想造就了河南人饮食的单一化和大众化。缺少的是饮食中的精品和特色菜肴。河南人走过二千余年的封建社会，却走不出自给自足和小农经济这个圈子。过去他们习惯守着一亩三分地，过简简单单的生活。如今大部分人还是这样，只要有吃喝就不愿意外出搞经济。社会发展了，但河南人的饮食尚未有所新的改变，他们的思想依旧在保守、狭隘的空间里徘徊着。

三、河南人的饮食与河南人的思想

“文化是人类创造的所有物质和精神成果的总和。”①在历史的长河中，河南人有规律可循的饮食，是他们在适应自然的同时，改造自然、征服自然的创造及其成果，反映的是人与自然的关系。而饮食文化中的精神成果，反映的是人与自我的关系。1、传统意义上的河南人的饮食中折射出来的思想

饮食是物质的，文化是精神的。任何一种思想的形成都依赖于某种物质，而饮食就像一面镜子一样折射出河南人特有的品格，所以河南人的饮食中饱含着河南人丰富的思想。先秦时黄河流域农业发达，人们对土地有着特殊的依赖情感。所谓“溥天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣”②及“八家共井”③之说，还有民间广泛流传的“牛郎织女”故事正是中国古代男耕女织小农经济的典型化摹写。而中国古代又以河洛为中心，所以河南人在一日三餐中，所吃的饭菜都受这种小农意识的支配。

（1）早、中、晚餐的二甜一咸，千年不变，反映了他们安土乐天，保守守旧。

千百年来，这种难以更改的习惯，造就了河南人饮食的单一。很多河南人到异地他乡去，首先碰到的难题就是饭菜的不合口味，即所谓水土不服。就像他们吃不惯南方的鱼米，吃不惯北方的腥膻，吃不惯西部的麻辣一样。由饮食的意识积累，逐渐形成了河南人保守恋家的心态。大多数河南人情愿守着自己的家园，而不愿外出打工挣钱，不愿意去改变自己目前的生存现状。改革开放以来，沿海各省经济的发展，很难影响到根深蒂固的河南人的保守心态。如今，沿海省市的崛起，更反衬出了河南人的落后。河南是个人口大省，有很多的剩余劳动力被闲置起来，这些剩余劳动力，大部分时间消耗在村口巷尾的神侃之中，或消耗在扑克牌、麻将桌前。

（2）做大锅烩菜、糊涂面条，则表现出了河南人简约质朴和大众化的性格。

以农业为主的人们，心思只有一个，那就是种好地，从来不在饭菜上下功夫，不像其他地方，能做各种各样的美味佳肴。即使备有多种蔬菜，也不愿一样一样地炒，因为他们怕麻烦。一锅烩菜，一锅糊涂面条的饮食，让河南人吃出了大众化的性格。大众化的思想让河南人不愿意去创新。对于任何事物，他们大多采取先看人家怎么办，自己就怎么办的这种人生哲学，从不愿做出头鸟。

（3）多元化的饮食给现代河南人带来思想上的改变。

现代文明冲击着这片古老而又神奇的土地，改变着生活在这片土地上的人们。现代社会中，经济的迅速发展，人员的大量流动，造成城市的饮食首先多元化，各地的特色菜肴和风味小吃倍受河南人的青睐，这些美味佳肴在一天天地改写着河南人固有的食谱，河南人在接受这种食谱的同时，思想也逐渐随之改变了。

2、多吃外地饭，多学外地技，多挣外地钱

传统意义上的单一饮食，已经满足不了现代河南人的物质需要，他们需要更科学、更丰富、更健康的饮食来调节自己。河南人口众多，农村有丰富的剩余劳动力资源。随着固有的饮食习惯的解体，大量的农村剩余劳动力，纷纷走出家门，走向全国各地，去吃全国各地的各色菜肴。吃着外地人做的饭，挣着外地人的钱，接受着外地人先进思想。他们在外地打工之余，一些有头脑的河南人，学会了做外地的美食菜肴，于是他们又回到家乡，在家乡办起了带有其他地域特色的饭店餐厅，来招徕南来北往的人。吸收先进经验，创出自己特色的“菜肴”

3、现代文明的冲击，让河南人在接受各种饮食的同时，也就接受了蕴含其中的文化。如今的河南人仍以农业为基础，他们大搞绿色农业，生态农业，在原有的土地上调整产业结构。异地的特色“菜肴”让河南人开了眼，他们效仿外地先进经验，不断地创造出了有河南的特色产品。河南历史悠久，郑、汴、商、洛四大古都，丰富旅游资源，被河南人精心“烹炒”，为游客们上了一盘具有新世纪特色的“河南佳肴”，让观光者领略千年遗迹，品味厚重文化。河南人的饮食规律几千年来似乎没有改变，但是河南人在不改变主流饮食规律的基础上，又不断创新出新的、符合自己口味的家常饭菜。饭菜的改变，影响了河南人固有的意识形态，饮食的改变，引发了他们思想的创新。饮食和思想是物质和精神的一种相互依存。

豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。其中扒菜更为独到，素有扒菜不勾芡，汤汁自来黏1的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。糖醋熘黄河鲤鱼焙面、炒三不粘、桂花皮丝、糖醋鲤鱼等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬。在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如鲤吃一尺，鲫吃八寸，鸡吃谷熟，鱼吃十，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月。在刀工上，豫菜有切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它具有前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜一切多能的功用。另外，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。

唱戏的腔，做菜的汤，这是河南的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须两洗，两下锅，两次撇沫。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇。

一洛阳水席

洛阳水席是豫菜当中最具有地方特色的筵席。最早始于唐代，在当时仅作宫廷国宴之用。宋代以后逐渐传入民间流传至今，是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。之所以叫水席，主要有两点：一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准确，厨上有“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样的让上汤。也有主菜之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故名水席。

水席的产生与洛阳独特的地理气候有关。洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，尤其是冬季天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到如今老洛阳人还保留着“喝汤”的习俗。

洛阳水席菜以序分——前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜。（这似乎正应了武则天从永隆元年（公元年）纵揽朝政大权，到神龙元年（公元）病逝洛阳上阳宫的二十四年。）2这二十四道菜，其中有冷有热、有荤有素、有咸有甜、有酸有辣，其上菜次序为：先上八个冷菜（四荤四素）作为下酒菜，接着上四个大件，每个一道大件，随上两道中件，名曰：“带子上朝”，菜菜离不开汤水，最后是四个压桌菜（其中有一道鸡蛋汤，素称“滚蛋汤”，以示全席已经结束）。

洛阳水席的菜单如下：牡丹燕菜，料子全鸡，西辣鱼块,油炒八宝饭，洛阳肉片，米粉排骨，洛阳大腰片，炖鲜大肠，生汆丸子，五彩肚丝，条子扣肉，洛阳水丸子，蜜汁红薯，山楂甜露，焦炸丸子，鸡蛋鲜汤，假海参等。洛阳水席并不讲究用料的名贵，一般的生猛海鲜都不用，只讲究做法。

牡丹燕菜的典故如下：唐武则天女皇到了洛阳，当地献奇特大白萝卜一个，武则天命吃了它，当地厨师苦思冥想，便用这大萝卜切成极细的丝，用水泡很长时间去味，再用淀粉混匀蒸5分钟，再放入水中去淀粉，捞出再蒸5分钟，然后做料汤，放火腿蘑菇鸡茸等配料（具体做法容不赘述）做成相当于现在酸辣汤的味道，将萝卜丝放入汤内，再熬一会儿即可食用。不用说，武则天吃毕大喜，赐名洛阳燕菜。因为大萝卜吃起来似燕窝丝一般，如同当了一回神仙一样。

敬爱的周总理宴请加拿大总理吃洛阳燕菜，当地厨师用鸡蛋做成黄色的牡丹花，放入燕菜中，周总理说，洛阳牡丹名贵天下，瞧，连菜里也有牡丹。从此洛阳燕菜就叫牡丹燕菜了。3

二桐河“桐蛋”（风味小吃）

河南省南阳盆地东部，桐河弯弯曲曲流淌着。桐河系长江的一条支流，流经唐河县桐河乡境内后，河道弯曲，滩涂众多，水草丰茂，是放牧鹅鸭的好地方。这一河段的蛋鸭所产的优质甜蛋，个大皮薄，蛋形美观。经过复杂工艺腌渍后，味香可口、余香不尽，称之为“桐蛋”。

据传说，三国时期，诸葛亮在60里桐河摆下奇门青石铁蛋阵，以桐鸭诱敌阵中，大胜曹兵。二十世纪七十年代，桐蛋载入《中国土特产大全》，远销新西兰、澳大利亚、东南亚及朝鲜、日本等国家和地区。经化验，桐蛋中的氮氨酸、赖氨酸等人体所必需的13种氨基酸含量，比其它鸭蛋高出8倍多。

三客家“仙人冻”（风味小吃）

在赣南旅游，有许多客家小吃可以饱口福。但许多游客往往只能在城里看到、尝到一些出名的小食品，如用优质晚米为原料的米珍珠、黄元米果、三合粉、粉皮等，但同样是用大米做出的“仙人冻”，外地游客却很少知情。

客家谚语说：“仙人冻、仙人冻，神仙吃了不愿走”，说的是仙人冻好吃。仙人冻做工繁杂，先把优质晚米用泉水浸泡4小时，再用石磨磨成米浆。同时，采来野生仙人草（绿色阔叶植物，有野生，有人工种植）及“海金沙草”（一种绿色藤状植物）熬汤过滤留下绿色的汁待用。旺火烧开米浆，此时在白色的“米浆糊”中加入仙人草及“海金沙”汁，一锅白色米浆立即变成绿色的米糊糊。煮透后，盛起倒入竹制簸箕内（也可用其它容器）冷却成块状。几个小时后，仙人冻就可品尝了。吃仙人冻的主要配料就是客家擂辣酱，辣酱由干烘红辣椒、茴香、八角、桂皮制成。此时，碧绿的仙人冻配上鲜红的辣酱水，色艳味香，令人食欲大增。一元钱一碗，两碗下肚，嘴里想吃，肚子却装不下了。仙人冻以兴国、宁都、于都三县交界处的黄陂、古龙岗、梅窖、岭背等地为正宗。主要是此地仙人草多为山中野生，做工也细，因而做出的仙人冻味道醇、辣酱香。

四张家馄饨

张家馄饨，又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须，至今已有年的历史。年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料；而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料，冬天配韭黄、大葱，春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。

五潘金和烧鸡

潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。创始人潘根生，年其子潘金和开始营业，以其风味独特，经营灵活，故生意兴隆，远近驰名。如今经营潘金和烧鸡的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和烧鸡制作精细，味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后满口余香。

六社旗三粉

社旗三粉为社旗县盛产的粉条、粉皮、粉面的合称，素有“三粉之乡”的称誉。这里生产的粉条如丝，粉皮如纸，粉面细白光滑，受到广泛的欢迎。

社旗县耕地面积大，岗丘起伏，是红薯的集中产地。每到冬季，乡村磨粉、做粉条的很多，近些年，这项生产更成为农村的一项主要农产品加工业。“三粉”产品除南阳食用外，还大量销往湖北、四川、陕西等省，部分出口国外。

七魏庄麻糖

魏庄麻糖是商丘县双八镇的传统特产。迄今已有多年生产历史，以甜、香、松、脆四大特点而久负盛名。

此麻糖采用优质大米、白糖、芝麻、麦芽为原料，操作工艺是：大米蒸馏，加入糖的催化酶，榨出糖汁，经熬制、拉制、切割，辅之芝麻、白面而成。麻糖粗细均匀，长短一致，芝麻沾满不露皮，两端封口不通气，不僵硬，不粘牙，食之酥脆，香甜适口。八贾寨豆腐干

虞城县贾寨豆腐干已有多年生产历史，清末曾被列为贡品。产品以优质黄豆作干料，辅料有八角、花椒、草果、凉姜、桂皮、丁香等10余种。

将着色的腐块挤压出水，放入鸡汤锅里蒸煮而成。豆腐干为正方形薄块，色泽黑红，红而透明，黑而发亮，五香味浓，咸而不涩，香而不厌。

九古宋牌酱包瓜

古宋牌酱包瓜商丘市酱菜厂生产的古宋牌酱包瓜，做工精细，制法考究，以妞瓜为皮，内装花生仁、杏仁、鹿角、胚蓝、陈皮、姜丝等十几种名细小菜。

成品造形美观，油光发亮，呈酱褐色。食用时每瓜切２－３刀，成荷花瓣形，摊放盘中，瓜心如花心，酱褐、金黄、墨绿相交强，五光十色，各味俱全。

十松月牌白糖豆腐乳

松月牌白糖豆腐乳商丘县酿造厂生产的松月牌白糖豆腐乳，是归德府大有丰酱园的著名特产。

创于明末清初，距今已有余年历史，创业人李大有，字丰年，当时酱园生产兴隆。到18世纪，该酱园师傅孟春发，苦心钻研酱菜技术，在原工艺基础上，吸取南北技术特点，改进操作，独创一格，“大有丰”就此名扬四海。白糖豆腐乳色泽金黄微赤，腐块匀称整齐，质地细腻，香气浓郁，软硬适中，不腐不烂，咸淡适口，味道鲜美。是开胃增食，馈赠关友的佳品。

－年在河南省同类产品中评为第一名，年被商业部评为优质产品。

十一郭村烧鸡

郭村烧鸡是商丘县传统名菜之一，距今已有多年历史。

该产品的特点是：香味扑鼻、色佳味美，肉质嫩白，形体完整、烂而不腻，回味悠长，如趁热时提鸡两腿于盘上，轻轻一抖，即肉骨脱离，肉落入盘中。

50年代孟家烧鸡制作人孟昭行曾两次出席河南省科技技术交流会，被省命名为“烧鸡能手”、“烧鸡技师”。

十二虾子烧素

虾子烧素是明清时古城归德的一道名菜。晚清时，老厨师关合清每次招待饮差大臣都以虾子烧素拿手。民国时，厨师陈思荣、陈思明将上菜的烹调技术推进一步，并由官府菜推广为市肆菜。

虾子烧素的主要原料是面筋、虾子，畏料有鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤等。

制作方法是：用温油将面筋炸透，撕成块状，然后加入虾子、鸡皮、香菇、银耳、鸡鸭汤，用文火煨汤收汁。

虾子烧素香、味、形俱佳，具有浓厚的豫东风味──色重、香浓、汤厚、火透。汤夏邑，是河南风味小吃中的名膳之一。

十三许家汤圆

许家汤圆是古城商丘著名餐馆三盛馆制作的一种风味独特的远宵。

因餐馆是由许树复和他的两个师兄弟于清光绪十九年（）创办的，至今仍由许家第三代传人许明林掌灶，故称“许家汤圆”。

许家汤圆主要以糯米和适量的黍子面制成，外皮雪白，熟后晶莹如玉，馅心以白糖、蜂蜜和多种果料制成。品种繁多，各具风味，人称“蜜汁八宝远宵”。

许家汤圆10分钟便可煮熟，绵软粘而利口，其味蜜甜，水果味浓，久食不腻，是商丘著名风味食品。

十四周家麻花

沈丘县老城镇又名乳香台，地处泉河之滨，南与安徽临泉接壤，经济发达，商业繁华，在方圆百十里流传着兆丰酒，顾家馍，周家的麻花点着火的谣谚。如今，经营周家麻花的叫周显章，从他曾祖父起祖辈以卖麻花为生，代代相传至今已有多年的历史。周家麻花呈金黄色，看似透明状。绠头麻花象灯笼，伞形麻花似伞面。吃起来清脆可口，易消化，味道正，不涩不苦，不垫牙，无怪味，用火一点便燃，长期存放不霉不软，脆酥如初。年8月，刘邓首长率中原野战军千里挺进大别山，路经沈丘，县城人民用兆丰酒、顾家馍、周家麻花慰问刘邓首长和人民子弟兵，至今被传为佳话。年周家麻花被县、地评为优质风味小吃。

十五杞县红薯泥

开封一带土质沙松，适宜红薯生长，长出的红薯个大饱满，含淀粉量、含糖量都很高。杞县红薯泥，就是利用红薯为原料制作的一道久负盛名的中州名菜。它由杞县大同饭庄厨师蒋世奇始创于民国初年，因以红薯为原料，成品形似泥状，生产于杞县而得名。

杞县红薯泥制作精巧，先用一斤红薯，五两白糖、二两半小磨香油和少量的山楂丁、玫瑰、桂花糖、青红丝等为原料。先将红薯煮熟去皮，包压成泥，然后将白糖炒成浆，兑入香油、泥红薯，加热烹饪，搅拌均匀，至油、糖、红薯三香溶为一体，呈柿红色即成。杞县红薯泥色泽晶莹、甜香可口，营养丰富，且红薯又是长寿食品，该菜故有佳肴良药之美誉，因此不论在杞县还是在开封，各种宴会上人们都要求品尝杞县红薯泥。

十六糊辣汤

河南人对糊辣汤的钟爱，是外地人很难想象的。在河南，糊辣汤是许多人的固定早餐。一碗糊辣汤，素的五角，肉的一元，加上两根油条，或是半张油饼、几个水煎包，不过一两元钱，便吃得很舒服了。拿刚出锅的热油条或是热油饼蘸着糊辣汤吃，味道极好，许多人都习惯这样吃。

糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等，根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝着粘乎乎、香喷喷，酸辣可口，于吞咽之余又有东西可嚼，十分满足。特别是在冬日的清晨，一碗糊辣汤下肚，额头上会渗出细细的汗来，身子暖了，胃口也开了。

河南各地饮食习惯不同，糊辣汤也有多种风味。比较有名气的有四种：周口市西华县逍遥镇糊辣汤、开封糊辣汤、许昌糊辣汤、南阳糊辣汤。其中逍遥镇糊辣汤据说是源于清代，已经有两百多年历史，风味浓郁，最为驰名和正宗。

把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，叫做“两掺儿”，也是很普遍的吃法。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。

（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

（3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。5

十七河南烩面

洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃。在河南满大街上都是烩面馆，好吃不好吃，全在你的经验和细心观察。每家店的装饰都似乎一样，但烩面馆装饰是否正宗，熟行者一眼就能识破其好坏。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中加入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其特点就是滑爽、劲道。羊肉烩面以清汤（又叫白汤）为主，近几年又出现了卤汤。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干，有时每天都要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤，辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩面厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤，羊肉烩面佐羊肉汤，海鲜烩面佐海鲜汤。

郑州，很多人都觉得没什么特色小吃，但是，郑州市做滋补烩面的确一绝．山西有刀削面，四川担担面，而河南的经典面食就应该是烩面了。郑州的滋补烩面馆有很多很多，感觉每家都不错。很多不经常吃面食的同学，对面食都有一定偏见，感觉只有拉面才应该叫面食，要么就是那种囔囔的，带股生味的东西。其实不然，面最能做出味道来的主食了。而且，经常吃面的人往往皮肤细腻，河南烩面不仅面筋道，戆口，而且还有一定的滋补效果，非常符合现在的饮食标准。烩面如果做得好，一般一碗就是一根面，大师傅扯面的技艺实在令人叹服！

十八炒凉粉

炒凉粉是开封大众风味小吃，尤为女士偏爱。不少开封人几代以打凉粉、炒凉粉为生，一些家庭也会制作。

原相国寺市场的个体户王文禄，沙的凉粉配料齐全，火侯适中，不糊不烂，鲜嫩可口，常引来大批食客。20世纪八九十年代，开封炒凉粉先后进入北京、上海、广州、郑州等城市的饮食市场颇受欢迎。

民以食为天，地处中原的河南，从古至今也流传下来了丰富多样的饮食文化，在历史文化的长河中书写了浓墨重彩的篇章！