在家卤肉时,要反其道而行,掌握这6大

2023/3/16 来源：不详

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商业卤肉那一套在家庭中根本就不适合，因为家庭卤肉不仅不受卤水、食材的限制，也不受色、香、味等感官的约束，如果按照商业卤肉技巧去制作，成品反而很难吃。木子总结了在家做出好吃卤肉的6大技巧，今天这篇文章就和大家一起分享。

在家做出好吃卤肉的6大技巧

●技巧1.家庭制作卤肉最好是混合卤：混合卤指的就是两三种以上的食材在一个卤水中卤制，但并不是指的所有食材都可以放入同一锅里，最起码的腥味少、鲜香味足的鸡肉类和猪肉类可以一锅卤，膻腥味大的牛羊肉类要单独一锅，豆制品类和蔬菜类要单独，或者等卤完鸡肉类和猪肉类产品以后，剩下的卤水再卤牛羊肉也可以。为什么要混合卤呢？原因有两点：

①.商业卤肉时第一锅起新卤的成本非常高，因为需要用老鸡、猪肉、大骨头等食材吊高汤，动辄几百上千元那是常有的（特别是潮州卤水），这样吊高汤的成本一般家庭承受不住，而用少量的食材吊高汤又起不到高汤应有的效果，所以采用混合卤的方式，可以在很大程度上弥补没有高汤所带来的成品厚重味不足的问题。特别是整鸡、鸡腿和猪肉类中的肘子、猪蹄同卤，鲜香味兼具，效果更佳。

②.家庭卤肉也就过年的时候卤得比较多，卤水平常用的很少，并且老汤不容易保存，放冰箱又占地方，这个时候如果采取吊高汤的方法制作老卤水成本就太高，并且麻烦，我推荐家庭制作卤肉使用清水起卤即可。

●技巧2.家庭卤肉可以使用酱油等调味品来增色增鲜：

特别是使用老抽、味极鲜、生抽等调色调味类深色酱油，这在商业卤肉中绝对都是禁止的，家庭卤肉是可以用的。生抽、味极鲜的鲜味度都很高，正好能弥补新起卤水的鲜味不足。

很多小伙伴糖色炒不好，容易导致卤水容易颜色重或者发苦，所以我也建议糖色炒不好的可以使用老抽来代替，只和味极鲜搭配使用，量不是很多，完全可以忽略氧化发黑问题。

●技巧3.卤脂肪类少的食材要另外增加油脂：

比如三黄鸡、鸡腿，牛羊肉亦或者后期想要卤素菜、豆制品等食材时，都要另外加入一些油脂增加卤水中的卤油含量。

油脂在卤水中主要起到增香作用，使用清水起卤，特别是卤脂肪少的食材，油脂会不够，加之使用的香料多是脂溶性的，油脂太少香味便会不足。这种情况就要单独熬一些油脂加进去，选择动物性油脂最好，比如老鸡尾油，如果没有家庭常用植物油脂也可以，使用时将卤水用的香料一起炸香倒入即可。如果卤脂肪多的食材，比如肘子、猪蹄可以忽略，这些食材经常长时间的卤制，油脂足够。

●技巧4.盐一定要给足：

咸是百味之首，食材有了咸味才会有滋味，并且在卤肉界还有“肉咸才香”之说，所以咸味还可以增加卤肉的香味。

盐是咸味基本调味品，在商业卤肉中可以通过食材的称重以及盐味剂来确定盐的用量，家庭制作条件不允许，只能靠自己口尝卤水的味道（口尝时还要考虑卤水中是否添加了酱类、酱油类等调味品）。一般来说制作卤水的咸味是其他菜肴的两倍，如果把握不准，后期卤水味道淡，可以通过多浸泡来弥补，这里需要注意浸泡时卤水不能太热，以免浸泡时间太久影响口感，可以先将卤肉卤水分离，分别晾凉再混合浸泡一晚。

●技巧5.不要忽略食材的预处理：

好的一款卤肉吃起来应该没有任何异味，突出的是自身香味加淡淡的香料味道，这和食材的选择以及预处理是分不开的。

食材要多选用鲜货，冻货次之，买来后先水泡去除血腥。个头大的最好提前腌制一下，去腥的同时入足底味，再通过焯水、清洗后正式卤制。

●技巧6.香料主要起辅助作用：

家庭卤肉中香料并不是最重要的，所以我把它放到了最后来讲，香料在家庭卤肉中只是起到辅助去食材腥味并增加香味作用，如商用中要体现风味等并不是太明显，家庭中不要太纠结用量。虽然说香料不是重要的，但也不能随便乱抓乱用，大体的配伍方向也要和食材相辅。给小伙伴们分享一款北方家庭卤肉的万能香料配比：

八角20克，桂皮15克，丁香3克，小茴香10克，草果8克，白芷5克，花椒10克，陈皮5克，甘草5克，草蔻5克。

注：此香料配方为12斤水卤7-8斤食材的量，最好使用散料。

总结下来家庭卤肉时只要食材新鲜、没有异味，盐量给足，略少使用香料，卤制成品基本不会太差，总之家庭卤肉要跳出商业卤肉的条条框框，方能出来好的味道。

链接：家庭五香卤肉

准备食材和调味料：

生抽、盐、白砂糖、清水、香料（上面的香料配比）、食材（鸡或者肘子、猪蹄等）

开始制作：