花椒肉桂八角丁香小茴香籽的五种香

2023/3/28 来源:不详

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常用的香辛料只有六七十种,香辛料作为不可或缺的调味品之一,在国内很多的烹妊中都占据非常重要的地位。大厨对香料的使用和搭配,就能成就菜肴的不同风味,诞生了许多像德州扒鸡、道口烧鸡、五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。但且不必说不同香辛料气息各异、风味不一,单就同一种香料而言,取用部位、加工方式以及产地和产期和储存等因素的差异,也可以导致在菜肴调味中产生很多不同的功效。如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点,就无法熟练运用香辛料,更别说复杂料方的配伍。所以我整理的资料,只能真心致赠有缘人。

先说说最最家常见到的香料吧,花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽这五种香料的配合组合成中国五香味,所有的配方都是这五种以这种五香味的衍生。

先讲讲这第一位的花椒,花椒是芸香科,花期4-5月,果期8-9月或10月。耐旱,喜阳光,各地多栽种,基本适应全国内种植。其中四川汉源的大红袍花椒最为出名,汉源县独特气候,自然环境优越,是花椒生长的适宜区。特辣特麻纯麻爽口,天然红花椒,原色原味烧炒炖煮结可适用,《汉源县志》记载:“汉源花椒气味辛和,用途亦广,本境方物,列为贡品……官斯士者,每年除入贡外,以囊印记分遣,得者莫不以不贵也。汉源花椒,香飘全国,名扬天下,位居全国花椒之冠。

花椒的主要成分是挥发油,其次含甾醇与不饱和有机酸等。作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型都有花椒的作用。也可磨成粉状,还可炼制成花椒油。而花椒油则多用于冷菜。色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口。当然其他各地花椒的产量也有很多的好花椒。烹调时,红花椒用于制作辣味重,偏重香辣风味的菜。

花椒在香料粉的使用方面,由于其味道浓,宜酌量使用即可。花椒香粉香味浓郁,主要有辛辣味,还有一点甜味,气味清,主要适用于调制卤水食品和腌制食品,或用作烧烤的辅料以和火锅调制。

花椒的气味芳香,味道特别的重,香味及其的浓,而且麻劲大。在调料市场购买的时候,应注意花椒的外表,一般说来,表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。癞皮花椒会比普通的贵。如果你只想要炒菜时有一点花椒的香味,选择表面光滑些的花椒就好。最好买看起来是自然哑光状态的,花椒的颜色也有讲究,太油亮的、太红的也不太好。这些都是因人而异。

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