辛香食材特辑3道菜探索茴香的主角光环

合气之秋，探秘辛香食材，解锁“天生配角”的主角光环。

中国古有五音匹配四时的文俗，其中，秋的肃杀与商音的凌厉契合，因此，不少诗赋都以“商秋”来释义秋季气韵，如：“商秋授气，收华敛实。”而从五色学的视角观秋，秋色也是极富素净凝闭之感的，一如《尔雅·释天》所道：“秋为白藏”，这里“白藏”二字指的就是：“气白收藏万物。”可见，四季轮转，皆在气息张弛间完成。时至“万物收敛”的合气之秋，讲究“平衡”的中国人当然要在一餐一食里寻求“发散”、“转化”之道。

按照中医的建议，秋季多食用辛香食物，不失为一个好的烹饪灵感——一方面，辛香食材辛而不辣、气味芬芳醒神，能够帮助发散体内聚积的湿热；另一方面，口感润泽、汁水丰盈的辛香叶类食材具有缓和秋燥的功效。

辛香食材宿命：“天生配角”？

辛香食材的“香”，源自其本身所产生的醛、酮，以及脂肪酸、醇、酯、烷烃、烯烃和杂环等有机化学物质，这些植物性化学元素赋予辛香食材以极强的感染性、冲击力，甚至入侵感，同时也令人神魂颠倒，为之沉迷。在众多食材中，它们也许不是最温和的，却是最灵动的，它们锋芒耀眼，总是能激发料理的活力和性格，是勾勒主料、提升菜肴风味的巧匠。然而，也正是因为这些原因，辛香食材往往被烹饪界“边缘化”，不得不屈居“配角”地位。

难道“天生配角”就是辛香食材的宿命吗？今秋，我们不如以几样小众蔬菜为例，探索一下辛香食材的“主角光环”！第一位出场的是——茴香。

从地中海到中国

早在茴香走入烹饪界之前，神话故事就已经为它镀上了一层奇幻光芒。据希腊神话记载，当年普罗米修斯从宙斯那里盗取的火种，就是被装在一根空心大茴香秆里，交到人类手中的——在古希腊神话里，茴香是承载人类之光的神物，而在真实的古希腊美食史上，茴香也很有话语权。相传，古代雅典人最喜爱的面包“Alexandrian”就是用茴香籽混合埃及面粉制作而成的。

结球茴香，又名意大利茴香、佛罗伦萨茴香、甜茴香、球茎茴香

原产自地中海的茴香，其神秘香气不仅靠神话加持，更主要是来自一种叫做“茴香脑”的风味化合物，茴香脑具有媲美迷幻药的刺激性，于是也就不难解释，为什么茴香总是散发着一种迷幻而致命的魅力了。在意大利，茴香被归为甜味香料，其中以“佛罗伦萨茴香”最为常见，这种茴香也被称为“甘茴香”，口感温和、甜蜜、带有浓郁的茴芹风味。比起叶、茎，茴香籽在意大利菜中的出镜率更高，且通常用来为红肉调味，比如和盐一起调和成腌料揉搓在排骨、小牛肉上，或是和胡椒、辣椒等其他香料混合后加进由猪肉边角料制成的香肠里；在法国，在鱼肉料理中加入茴香籽的烹饪方式也历史悠久，如今，在精美的普罗旺斯香料家族中，茴香籽的存在感更是强到可以和薰衣草一较高下……

孟加拉的混合香料“panchphoron”

把目光转向亚洲，你会发现，在以香料为灵魂的东南亚料理中，茴香的身影无处不在。从斯里兰卡咖喱粉，到孟加拉的混合香料“panchphoron”，再到克什米尔婆罗门阶级料理和印度古吉拉特菜肴的常见调料，茴香都活跃地参与其中，尤其是婆罗门阶级料理——因为婆罗门种姓不吃洋葱和大蒜，所以他们通常以茴香籽和阿魏充当重要的调味品以佐肉类食物。而印度古吉拉特邦人对茴香的偏爱更是无人能及，他们除了会在腌菜、辣椒酱和油炸蔬菜等日常饮食里加入茴香调味，甚至还要在餐后漱口水里加几粒茴香籽，清新口气。

中国家常菜凉拌茴香杏仁

在中国，茴香遍布西北、内蒙古、陕西、东北，以及湖北、广西、四川，别名也很丰富，包括怀香、香丝菜、浑香、谷香等。作为茴香在亚洲地区的最大产地，中国在烹饪中对茴香的重视程度毋庸置疑，烹饪方式也花样繁多。据唐本草的记载，中国人最早在料理中应用茴香，和地中海、东南亚地区相仿，也是与肉类同煮，用于除腥臭异味。后来才逐渐开发出凉拌、腌渍、炒菜、入汤，做包子、饺子馅料等做法。在如今的中华美食殿堂，茴香不再止步于调味，还被用以做药膳，诸如茴香炒腰花、茴香炖牛肉、茴香姜糖水、茴香粥等等——可以说，茴香的完整风采在中国料理中的展现最是纯粹和彻底。

为茴香寻觅“主角光环”

从地中海到中国，茴香在人类饮食历史中的迁徙和进化不曾停止，它的魅力和潜力也绝不能被区区配料的身份限制。现在，我们就要为茴香寻觅属于它的“主角光环”，看看名厨的师傅们是怎么做的吧。

意式：撒丁岛挚爱，大写的地中海魅力

这是一道来自意大利第二大岛屿撒丁岛的传统美食，短小可爱的虫子形意面，搭配满溢着甜味茴香味道的香肠，合奏出地中海的诗情画意。地中海是茴香的发源地，所以菜品背后深厚的历史情愫也为茴香肠注入了更多魅力。

关键步骤：1.炒甜椒；2.调芝士酱汁；3.炒小洋葱和茴香肠；4.盐水煮意面，大概13-14分钟；5.依次将奶油甜椒、意面茴香肠盛入盘中，最后撒上干酪碎。

法式：旋转跳跃的奶香，让鳕鱼鲜出新高度

为了最大程度地保存鳕鱼的鲜美口感和营养成分，郭师傅采用真空低温烹饪的方法料理。而茴香牛奶泡犹如为走出真空袋的鳕鱼特制的护身衣，不仅再度维护了鳕鱼的原汁原味，也增强了跳跃、轻盈的香气。茴香籽的奇幻细胞溶于温和的牛奶，精彩又低调，成就出整道菜的美妙层次。

关键步骤：1.真空腌制银鳕鱼，低温慢煮；2.烤制胡萝卜泥；3.紫薯烤熟做成紫薯泥；4.牛奶加入茴香籽调味，打泡沫；5.银鳕鱼拆袋摆盘，淋上茴香牛奶。

中式：异香突围，打破传统藕合的平实之味

这道菜的灵感来自传统鲁菜藕合，李师傅在原有基础上进行了改良，大胆地加入茴香，欲通过这抹强劲的异香调动中规中矩的藕合。藕和肉末营造出来的平实饱满味道瞬间被鲜香草本味点亮，嗅觉和味觉并驾齐驱地抵达食客的感官系统，新鲜出挑。而取用茴香最细嫩的茎、叶入菜，亦能与藕合糯钝的口感产生强弱对比。不得不说，茴香在此已经跃升为隐形的主角了。

关键步骤：1.莲藕夹刀切，酿入肉馅炸熟；2.用XO酱炒藕夹，翻锅时放入茴香苗。

以上三道菜品让我们分别从意式、法式和中式三种料理风格中，领略了茴香的独特魅力。无论是传统佳肴的再现，还是现代烹饪手段的介入，抑或创意搭配法的应用，都使茴香冲破了认知桎梏，释放出崭新风采，也侧面为辛香食材正名了一次。

下一期，让我们借着渐浓的秋韵，继续探索辛香食材第二位代表——韭菜。

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