自制金汤热卤的做法,配方详细,一步开店摆

2023/1/22 来源：不详

金汤热卤最近很火爆，其实这个就是一个概念、做法和现捞没有什么区别的，是在现捞现卤的基础上改进而来，说白了，就是改变上色的方法，别的完全都是一样的。

因为卤货成品和卤水颜色都是偏黄色，所以就有金汤热卤这么一个叫法。

金汤热卤有以下几个特点：

1、大多数人采用混卤，荤素一锅卤

2、可以带卤汤一起吃、也可以吃干的

这里我把金汤热卤的做法和配方分享给大家，供大家参考。

一、卤水的制作

卤油制作：菜油1千克，辣椒克，花椒10克、，大葱50克，生姜60克，洋葱50克，芹菜40克

做法：大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，捞起扔掉，关火后、再把热油舀入装有辣椒和花椒的不锈钢桶里搅匀，密封12小时即可使用。

卤料包制作：八角15克、小茴香13克、桂皮10克、香叶10克，香茅草4克、千里香10克、肉蔻8克、草蔻8克、香菜籽10克、良姜8克、白芷6克、白蔻5克，丁香3克。

以上香料按照重量称好，混合在一起，打成粗粉、装在香料袋里面，放入盐冷水中浸泡10分钟，捞起即可使用。

卤水调制：卤桶中倒入18斤清水，开大火、将卤油和里面的料渣全部倒入卤水中。

然后放入卤料包、黄栀子10克，麦芽糖克、盐克-克、鸡精克、姜蒜各60克、水开以后，转小火，煮50分钟，卤可卤食材了。

二、食材处理

肉类食材放入冷水中浸泡1-2小时、然后捞起即可，如果是冻品首先解冻，然后再浸泡

操作完上面流程后，将肉类食材放入冷水中，开水煮3-5分钟左右，捞起洗干净即可。素菜洗干净即可卤制

三、卤货

往做好的卤水里面加入料酒50克，放入食材5-10斤，小火卤熟，然后关火浸泡30-分钟，只要泡不烂，浸泡久一些，越久越入味食材。

如果是做干的卤货，浸泡完即可将食材从卤水里面捞起，如果要做热的，做完上面的工序后，用小火，让卤水温度维持在50-80度这个范围内，卤货一直泡在里面

卤好以后、后期你再卤食材、卤水少多少就加多少水进去，每次卤完以后，尝一下卤水、卤水里面什么味道淡了就加对应的调味料就行。

卤肉卤好以后为什么要浸泡，告诉你原因

有一些没有做过卤肉的朋友问，为什么卤肉卤好以后不直接捞起来，而是要放在卤水里面浸泡，这个操作有什么作用，这里和大家聊一聊这个

不知道大家有没有听过这么一段话，卤肉，三分靠卤，七分靠泡

卤肉的时间相对来说比较短，食材无法充分的吸收卤水里面的味道，这个时候如果我们直接捞起，入味性会很差的，味道大部分都是停留在表面。

而我们卤好以后，将食材放在卤水里面泡着，这样食材有充分的时间可以吸收卤水里面的味道，从而达到入味的效果。

而且卤肉在浸泡的时候会吸收一部分卤水进去，这样出肉率也会高一些。

希望大家能做出满意的卤味。以及想做卤味创业的朋友，欢迎随时留言私我哦。