如何鉴别一个香料配方的实用性这一点是首要

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今天继续昨天的话题，和大家说说鉴别香辛料配方的一些心得，我之所以下很大精力要去研究这些方法，只因在之前和大家有着相似的迷惑。喜欢美食已经有十几年了，在以前做服装生意，去全国各地做市场的时候。我心里一直有个小小的秘密，服装是我的谋生职业，而美食才是我的真心最爱！于是借着当时走遍全国的便利，我也增长了很多见识，遍尝了各地的名小吃，并且收集了很多餐饮配方之类。凡事就怕有心人，当我一门心思用在这上面的时候，我自己的积累迅速增长，光是各种各样的配方之类，就收集了很多，曾有一段时间，我觉得自己有一种宝库在手的感觉。可这个自豪并没有维持多久，有几次需要一些配方应用的时候，我发现我收集的那些东西百无一用。因为我实践经验很少，对上面的调料名称以及数量，没有任何具体概念，也没有能力去识别那些配方的真实性。后来我明白了，想要做好餐饮和美食，绝不能雾里看花，必须要自己能真正地把握本质，才是一切的起点。那怎么做呢？学习呗，经过一段时间杂乱的学习和实践之后，逐渐找到了方向，也就是说，要看出其中的奥妙，必须找到这些的根源，经过一段时间的追根溯源，我发现了配方的源头就是本草的配伍理论，以及五行、八卦，数理等，这万事万物的基本规律。从那里再回头看收集的这些配方，其中的脉路就自然清晰了，从那时起，我感觉自己才真正学会了鉴别，学会了调整，学会了应用。这些是我个人的一些心路历程，简单给大家提一下，也希望我的志同道合的朋友们，从中能得到启发，找到自己学习的发力点，和有效的方法，这一直是我的心愿！我们还回到文章提到的，对一个配方实用性的简单鉴别方法，我说到了3点，针对性、层次性和用量比例。八角桂皮香叶组合卤肉卤料厨房调料炒菜炖肉汤食用香味料大料家用淘宝￥32.8￥69购买已下架先说第1点：针对性，也是鉴别一个配方实用性的首要问题！主要指针对具体食材的，比如说我们的5大主要肉类食材“猪牛羊鸡鱼”，香辛料的使用就各不相同，甚至有些还会有些禁忌。我们简要的举一些例子：1、比如说猪肉，我们常用的是八角、桂皮、砂仁、肉蔻，山楂等；而西方的配方里主要用鼠尾草、香菜籽、百里香、小茴香、芹菜籽等。2、牛肉：我们主要用小茴香，八角，桂皮，黑胡椒，陈皮，木香等；而西方主要用肉蔻衣、香菜籽、迷迭香、葛缕子等。3、羊肉：我们常用白芷，白蔻，小茴香，孜然，花椒，山奈等；西方主要用：甘牛至，紫苏，众香子，百里香，肉蔻衣等。4、鸡肉：我们常用桂皮，白芷，八角，良姜，山奈等；西方常用芥菜籽，小茴香，肉豆蔻，丁香等。5鱼类：我们常用八角，胡椒，白芷，香叶，莳萝等，而西方配方里常用芹菜籽，芥菜籽，欧芹，众香籽，葛缕子等。这些只是个简单的提示，供大家参考，针对性的再一层意思，还有整体一个配方所使用的香辛料，最终指向的点，是不是与食材匹配。我们用上篇文章所说，专利证书里的卤鸭的配方举个例子，先不主要说层次和用量，只说香辛料品种，配方如下：桂皮克，良姜克，陈皮60克，甘草60克，山奈60克，，茴香籽60克，八角40克，草果40克，砂仁40克，豆蔻40克，丁香16克。我们看到，它的主料是桂皮，其次是良姜，都是卤制鸡鸭类的重要香料，辅助山奈、茴香籽、陈皮、甘草4种，再次是八角、草果、砂仁、豆蔻4种，最少的是丁香。总体来看，整个配方的用料针对性是很清晰的，就是鸡鸭类，口味为浓香，用料11种，这是个合理的配方，其实这也就是我当初扫了一眼就认为靠谱，结果给湖南那位兄弟造成了误导的原因。这就引出我们的后两个问题，只是香辛料品种对，层次性和用量比例不妥，同样会是个失败。还是由于篇幅所限，后两个问题文章给大家继续探讨，因为不能写的太长，耽误大家过多时间。自然门美食e道哥一个致力于为大家找方法、寻门道的人！