卤肉师傅分享9种基础香料的用法,卤肉

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卤肉师傅分享9种“基础香料”的用法，卤肉卤菜用的到，非常详细在日常生活中，卤肉卤菜是大家爱吃的美食，要想卤一锅香味浓郁的卤肉，就需要各种香料的搭配使用。中国的香料种类很多，细数的话有接近40种，不过制作卤水不会用到这么多，而是会用一些最常用的香料，也称之为基础香料。基础香料有9种，几乎所有的卤汁中都会用到它们，它们各有各的妙用和功能，而且有些香料的功能接近，搭配使用的话还有相互增益、相辅相成的作用。此外，根据它们各自的功效，在其它菜品中也可以使用，比如炖菜、火锅、麻辣烫等。9种基础香料的功效及作用：八角、桂皮八角、桂皮的香味浓郁，在所有香料中有“君料”的地位，起到领衔的作用，不同的卤制食材，八角和桂皮的用量也稍有差异。比如卤汁内脏类食材，桂皮的用量要稍微多一些，并配合丁香、白芷这类香料来达到回甘的效果。草果、陈皮草果和陈皮都有增香、解腻、定味的作用，用途非常广泛，几乎所有肉类食材都可以用到。它们搭配使用可以增加卤制品的口感层次，而且草果的用量要偏多，比如卤牛肉、五花肉这类食材，草果用量多；卤猪蹄、鸡爪这类食材，陈皮用量稍多，它们都可以和白芷搭配，来增加回甘的口感。白芷、良姜白芷和良姜的共同特点就是可以去腥除异，当然它们还要共同的缺点，就是用量过多会有苦涩味出现。所以卤肉师傅对这两味香料的用量很讲究，而且会搭配其他香料（如陈皮、小茴香、白蔻）来互补口味，比如白芷搭配白蔻可以提鲜、增香。丁香、草寇丁香和草寇都是香味十足的香料，丁香为透骨香，草寇为脱骨香，它们的作用都非常显著，用量较小也有大作用。不同的是丁香能使肉香有余味，称为透骨香，草寇可以改善肉类的口感，称为脱骨香。搭配搭配使用效果显著。砂仁砂仁是最后一种基础香料，香味非常的霸道，主要作用是提后香（余香），不过用量要谨慎，过量使用会使食材香味太浓郁。砂仁可以与丁香搭配使用，效果显著。另外卤肉师傅给大家分享一些其它的香料知识。香料中有辛辣味的有7种：花椒、良姜、野山椒、干姜、陈皮、山奈、胡椒。花椒可以增麻、祛异，野山椒可以增量辣度，干姜、陈皮、山奈、胡椒可以去腥、增香，这些香料都能搭配使用。要想卤制一锅上等的卤味，对各种香料的基础功效和作用应该了如指掌，各种香料的搭配组合，也应该有个框架，根据它们各自的形状来灵活运用，用量和功效都掌握了，自然可以做好卤肉卤菜了。最后祝大家了解到更多的关于香料的知识。