不管炖肉还是炖排骨,记住3不要,汤鲜

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不管炖肉还是炖排骨，记住“3不要放”，汤鲜肉香味道十足，没腥味

转眼就到了大雪时节，天气越来越冷，煲上一锅热腾腾的排骨肉汤，煲汤虽然称不上多么奢华，但是，餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤，总有是着暖心暖肺的温暖。

排骨是中国家庭煲汤最常用的食材，是家常饮食中不可缺少的一道汤食，也是很多人家里面都会去熬制的一种汤，排骨在煲成汤之后味道是十分美味的。

很多小伙伴平时自己煲的排骨汤，总感觉没有酒店里的好喝。俗话说得好：“猪不椒、羊不料”，意思就是猪肉不加花椒，羊肉不加大料。

也就是说，煲排骨汤还是要多放一些配料的。特别是在炖排骨时，排骨本身非常细腻，非常多，不适合加太多调味料，请记住以下“3不要放”。

一、不要放花椒

炖排骨汤不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料。特别是花椒的味道比较浓烈，味重和调料会把排骨的鲜味驱走或掩盖掉，排骨汤之美妙，不在于调料，在于小火煲，对肉本身鲜味的悠长提炼。俗话说得好：“猪不椒、羊不料”，如果在烹饪猪肉时添加花椒，则肉会变紧，吃起来口感又干又柴。

二、不要热水下锅焯水

煲肉类汤应先以冷水浸泡后焯水，焯水是有两种方法的，一种是冷水下锅，一种是热水下锅，虽然都是焯水，但是效果还是有很大区别的，像排骨这样的肉类，应该是用冷水下锅，因为如果热水下锅的话，排骨肉质就会马上受热变紧，排骨里面的香味排不出来，调料的味道也进不去，将肉类原料冷水下锅，煮沸焯一下，可有效减少嘌呤含量。

三、不要早放盐

煲排骨汤时，出锅前放入盐，过早放盐会影响汤的鲜味，因为盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。正确放盐法是，将炖好的排骨汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样排骨汤及肉质口感最好。

食谱：山药菌菇排骨汤

材料：排骨克、山药克、蟹味菇克、枸杞15克

调料：葱1段、姜1块、盐适量

做法：1、山药去皮，切滚刀块，山药去皮时的黏液会让手过敏，可先把手上涂上醋，再去山药皮，手就不会痒了。为防止山药氧化变黑，可将切好的山药泡入淡盐水中。

2、蟹味菇洗净，去根，蟹味菇过长的掰断

3、排骨洗净，斩块，排骨冷水下锅焯水，沸腾后两分钟即可，然后用热水把焯水后的排骨洗干净。

4、洗干净的排骨放入炖锅，锅里放热水，煮开后撇去浮沫，两次焯水才能逼去70％的血水，使汤汁更鲜美。浮沫撇净后，大火煮开20分钟。

5、下入蟹味菇、山药块。

6、再放入葱、姜、枸杞，烧开后，转小火煲1小时左右

7、调入盐，再煲10分钟即可

烹饪tips：

1、二次下锅后，煮开后浮沫撇清，再下其它食材

2、山药去皮时的黏液会让手过敏，可先把手上涂上醋，再去山药皮，手就不会痒了。