不管炖肉还是炖排骨,记住3不要,汤鲜
2024/6/3 来源:不详北京中科医院骗人 https://m.39.net/pf/a_5131648.html
不管炖肉还是炖排骨,记住“3不要放”,汤鲜肉香味道十足,没腥味
转眼就到了大雪时节,天气越来越冷,煲上一锅热腾腾的排骨肉汤,煲汤虽然称不上多么奢华,但是,餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤,总有是着暖心暖肺的温暖。
排骨是中国家庭煲汤最常用的食材,是家常饮食中不可缺少的一道汤食,也是很多人家里面都会去熬制的一种汤,排骨在煲成汤之后味道是十分美味的。
很多小伙伴平时自己煲的排骨汤,总感觉没有酒店里的好喝。俗话说得好:“猪不椒、羊不料”,意思就是猪肉不加花椒,羊肉不加大料。
也就是说,煲排骨汤还是要多放一些配料的。特别是在炖排骨时,排骨本身非常细腻,非常多,不适合加太多调味料,请记住以下“3不要放”。
一、不要放花椒
炖排骨汤不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料。特别是花椒的味道比较浓烈,味重和调料会把排骨的鲜味驱走或掩盖掉,排骨汤之美妙,不在于调料,在于小火煲,对肉本身鲜味的悠长提炼。俗话说得好:“猪不椒、羊不料”,如果在烹饪猪肉时添加花椒,则肉会变紧,吃起来口感又干又柴。
二、不要热水下锅焯水
煲肉类汤应先以冷水浸泡后焯水,焯水是有两种方法的,一种是冷水下锅,一种是热水下锅,虽然都是焯水,但是效果还是有很大区别的,像排骨这样的肉类,应该是用冷水下锅,因为如果热水下锅的话,排骨肉质就会马上受热变紧,排骨里面的香味排不出来,调料的味道也进不去,将肉类原料冷水下锅,煮沸焯一下,可有效减少嘌呤含量。
三、不要早放盐
煲排骨汤时,出锅前放入盐,过早放盐会影响汤的鲜味,因为盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。正确放盐法是,将炖好的排骨汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这样排骨汤及肉质口感最好。
食谱:山药菌菇排骨汤
材料:排骨克、山药克、蟹味菇克、枸杞15克
调料:葱1段、姜1块、盐适量
做法:1、山药去皮,切滚刀块,山药去皮时的黏液会让手过敏,可先把手上涂上醋,再去山药皮,手就不会痒了。为防止山药氧化变黑,可将切好的山药泡入淡盐水中。
2、蟹味菇洗净,去根,蟹味菇过长的掰断
3、排骨洗净,斩块,排骨冷水下锅焯水,沸腾后两分钟即可,然后用热水把焯水后的排骨洗干净。
4、洗干净的排骨放入炖锅,锅里放热水,煮开后撇去浮沫,两次焯水才能逼去70%的血水,使汤汁更鲜美。浮沫撇净后,大火煮开20分钟。
5、下入蟹味菇、山药块。
6、再放入葱、姜、枸杞,烧开后,转小火煲1小时左右
7、调入盐,再煲10分钟即可
烹饪tips:
1、二次下锅后,煮开后浮沫撇清,再下其它食材
2、山药去皮时的黏液会让手过敏,可先把手上涂上醋,再去山药皮,手就不会痒了。