为何料酒会越用越腥原来料酒挑选菜式用法

日常烹饪中式料理时，都会用到很多调味料进行调理味道，比如生抽、老抽、盐、蚝油、料酒等，而料酒则是肉类菜式中用得较广泛的调味品，料酒不仅带有像酒类一般特殊酒香，主要作用是“增香去腥”效果。

料酒的主要原料是黄酒，黄酒属于酿造酒，是与啤酒，葡萄酒并列的“世界三大古酒”，黄酒采用糯米酿造而成，带有浓郁甜鲜气味，酒精含量低，一般在20%以下，黄酒适合用于烹饪菜式，主要用于去除肉类所带有的“腥膻味”，并起到一定的“提鲜香”效果。

可有些朋友反映，在制作肉类美食时，添加了料酒反而让肉菜的腥味与怪异味更浓，根本没有达到“增鲜辟腥”效果，为何料酒会越用越腥？原来料酒挑选、菜式用法有讲究，涨知识了，其实这都是料酒用错方法或买到了低劣料酒的原因。

好的料酒是怎样的？

料酒的主要用处是“去腥”，“增香”是其次，一瓶好的料酒，配料表标示的主要材料都是黄酒、辛香料（桂皮/八角/茴香等）、盐等，但有的厂家为了让自家品牌的料酒更引人注目，不仅在名头上标注了所谓的“提鲜料酒”、“葱姜料酒”、“宴席料酒”等说法，然后堂而皇之的在配料中顺便添加味精、食品添加剂等配料，让料酒带有类似生抽、蚝油一样的“增鲜”效果。

有的低劣料酒，甚至会往里添加色素、谷氨酸钠（味精）、食用酒精等，这类料酒用于烹饪菜式，容易把菜式味道搞混，让制作的美食味道和口感都差强人意，所以对料酒的挑选以及适宜菜式的用法上，都不能马虎。

料酒的挑选秘诀，牢记“2不买”

1、不买配料表中有添加色素及味精（谷氨酸钠）的料酒

前面也说了，料酒的主要原料是黄酒，那为何还要往料酒中添加色素与味精呢？是因为调制的料酒本身是带有黄酒的黄亮色的，但因为勾兑的黄酒量低，使颜色过于透明，就要适当加点色素，把颜色搞上去，就能起到诱导效果。

而添加味精，则是让料酒带有更明显的提鲜效果，料酒本身是用于“去腥”的，而现在还把“增鲜”效果提高，会影响我们烹饪时的后续添加调料调味的效果，使制作的菜式反而一股怪味。

2、不买带有酒精的料酒

料酒的主要原料是黄酒，本身就包含酒精，同时还含有一些营养元素如糖类、氨基酸、维生素等，增添的鲜味也属自然口味。

但如果还添加了食用酒精勾兑，说明些料酒所含的黄酒量并不高，需要用到食用酒精辅助，把料酒“辟腥”效果拉扯上去，所制作的菜式风味。也会因带有食用酒精而大打折扣。

料酒的制作菜式要点，牢记“2不用”

1、制作蔬菜类时，不用料酒：

料酒的主要效果是“去腥增香”，多用于肉类焯水除膻与焖炖时添加，并不适宜用在蔬菜上，会破坏蔬菜特有的清爽，还会让蔬菜味道怪异。

2、调拌馅料时，不用料酒：

制做饺子、馅饼、包子、云吞的馅料时，只要是荤馅，很多人都会添加适量料酒，以祛除肉类所携带的腥膻味，但此做法所带来的后果，却是因为馅料被裹着，料酒所携带的酒精味道，无法从肉馅中受热挥发，使馅料尝着有股浓郁异味。

所以调拌荤馅，需要除腥的，简单的用葱姜水或花椒水，即可起到较好的效果。

——小鹿说——

选购料酒的时候，记得回避配料表中带有色素、味精、食用酒精及其它并不熟悉的添加剂的料酒，这类料酒其实属于劣质料酒，除了商品名更有看头外，在烹饪菜式时，使用这类料酒一点好处都没有，不仅无法达到想要的“去腥增香”效果，反而会让菜式带有浓烈酒精腥味或怪异味。

也要记住，料酒不能像味精、蚝油、生抽一样当作“增鲜剂”使用，如担心买的料酒质量差，可换成黄酒或花雕酒代替，制作的菜式口感与鲜味度更佳。

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