小茴香和孜然的区别,长得像双胞胎,作用和

俗话说得好“不想当将军的士兵不是好士兵”，但真的是这样吗？

在卤水中大家都知道一个法则就是君臣佐使，像上战场打仗一样每一方都有自己的战略规划，也会有自己特有的攻打方针；所以虽然小茴香从不作为主料，但是却是一个香料组方中最关键的一味香料。

在卤水中大家认为起到关键性作用的香料是哪一味呢？很多人肯定都认为是八角或者是桂皮，不然就是肉蔻，其实不然，八角、桂皮都是起到给卤水制定前期口味的作用，而稳定后香和尾香的重要任务就落在了小茴香等其他稳定尾香的香料上了。

今天一个小伙子来到店里问为什么自己购买的孜然粒却不是烧烤的味道。这一下把山享给问蒙了，怎么就不是烧烤的味道了呢。原来李健林是趁着休假给女朋友在家自己制作烧烤，但是经过一番折腾，味道并不如想象般那样美味，总感觉少了些什么，女朋友也是吃了几串之后就不想再吃了，所以李健林就想到来山享这里问一问；经过的一番询问和探讨，才得知李健林的“烧烤配方”中少了一味小茴香，这就让李健林的烤串中少了尾香，缺乏吃了还想吃的作用，才导致女朋友在吃了几串之后就失去了兴趣。

在香料界中存在一个跟小茴香“双胞胎”一样的姊妹儿——孜然，其实它们两个并没有什么关系，虽然都是伞形目伞形科，但并不是一种植物。虽然两者都经常使用在烧烤中，但是起到的作用也是大相径庭，孜然在烧烤中的作用是增加食欲、去腥提香，可以让烤制的肉类更加鲜美芳香；然而小茴香在烧烤中起到了稳定后香，让肉质和调料的香味起到口留余香的作用，因此在烧烤料中小茴香也是必不可少的，不单单只有孜然最为重要。

而两者之间的区别也是非常明显的，孜然呈灰褐色，而小茴香大体都是以绿色和黄绿色为上品，小茴香整体的个头比孜然要大一些，虽然没有孜然的名气大，但在我们吃的卤味中还是炖菜中，都有小茴香的身影，只是我们自己并没有发觉，那小茴香都有哪些作用呢？

?回香尾香

小茴香是回香型香料，也统称为茴香籽，是茴香苗成熟的果实，也是茴香的种子，而种子中的茴香油可以在卤水中起到回口香的作用，可以在原本味道平淡的食材增加一些清新的香味。

不仅可以起到一定的回口香，在卤水中小茴香也可以稳定食材的尾香，这就是传说中的越吃越想吃的原因。一般常用在卤制豆制品和面食中，可以让食材在食用的过程中适口性更好，达到一个越吃越想吃和口留余香的效果。

?增加内香

常常在卤制一些本身味道平淡的食材就不容易增香，尤其是在卤制豆制品的时候，很难给豆制品增加内香，原本豆制品味道就很平淡，而且在卤制的过程中卤水中的香味很难浸透到食材中，所以小茴香就起到了给豆制品食材增加内香的作用；这就是我们平时在购买卤豆制品时刚吃的时候味道平平，但是越吃越香，越吃越想吃的原因。

而小茴香不仅仅是可以给豆制品增加内香，在卤制动物食材的时候也可以很好的达到增加内香的效果，一般小茴香在五香卤水中是不可或缺的一款必备的香料。

?去除腥膻异味

一提到去腥去膻的香料大家第一个想到的就是白豆蔻和草蔻，这两味算的上是香料中的去腥王者了，但是常常在很多卤水中并不会用到这些香料，而小茴香的去腥效果是恰到好处的，不会用力过猛，也不会压制住食材本身的香味，这就让很多的卤味师傅“爱不释手”的原因之一。

由于小茴香的去腥能力非常的优秀，平时也会运用到炖鱼和炖煮牛羊肉当中去，像我们平时炖鱼或者煮制牛羊肉的时候，可以适当的放入一些小茴香不仅可以提升肉质的鲜味，也可以让食材的腥味有明显压制。

?辅助增香

别看小茴香很少作为主料使用，但是在卤水中却少不了小茴香的辅助，并不是说小茴香作为臣料或者是佐使料就会轻易被其他香料所代替，但是小茴香从香味上还是从作用和功效上，都不是其他香料所能代替的。

一般在卤水中总有一些香味很难达到理想的状态，而小茴香的加入则会促使卤水中其他的香料发挥更好的状态，可以使卤水中的香味更好的进入食材内部，可以让食材的香味和卤水的香味融合的更好，适口性也更突出。

?调节香味

如果卤水中出现了丁香、砂仁、荜拨等香料，由于香味的冲突，在卤水中很难平衡这些香料的香味，这就会让卤水的香味出现奇怪的异味，这个时候可以适当的加入一些小茴香，可以让不仅可以是卤水的异味得到一定的压制，也可以调节其他香料的味道。从而让味道突出的香料味道得以压制，而味道不突出的香料味道得到激发，从而达到一个均衡的效果，可以说跟草果在卤水中的定香效果类似。而小茴香的局限性比较强，所以也是要看卤水中香料的搭配。

?小茴香的经典搭配

卤水中讲究君臣佐使，小茴香虽然不是作为主料来使用，但在卤水中却是不可或缺的一味香料，而且小茴香与这些香料搭配将会是卤水的味道更为鲜美。

小茴香+香茅草=香味入骨

小茴香+草蔻+草果=去腥解腻

小茴香+八角+桂皮=香味浓郁

小茴香+桂皮可以用来辅助八角发挥香味，增打造经典浓香型卤水。

小茴香+丁香+砂仁+荜拨可以平衡卤水的香味，调节其他香料的味道。

小茴香+千里香可以压制食材腥味、膻味辅助其他香料增香。

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李健林知道了并不是自己技术的问题，而且香料的缺少，才又购买好香料又回去给女朋友在自家楼顶进行露天烧烤，经李健林的反馈，这会女朋友非常的喜欢并且也超爱吃。

所以有时候我们在做一道菜的时候并不是我们自己技术的问题，而是香料没有选对。

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