卤水不香了怎么办20年卤味实体店大师傅教

朋友们，大家好，我是叶老师，今天又来和大家分享美食制作、小吃配方干货啦，今天我们要分享的是有关卤水制作的过程中所遇到的一些问题哦，对卤水感兴趣的朋友可以慢慢阅读以下的内容。

在制作卤水的时候你是否经常被这样的问题困扰，就是卤水用过几次香味就明显的下降，甚至是没有香味了！这到底是怎么回事呢？明明香料都有按照比例来放的，明明都有严格按照制作流程来做的，怎么会出现这样的问题呢？出现这样的问题怎么解决呢？那今天我们就一起来讲讲，卤水在使用的过程中，卤香越来越不明显是因为什么原因造成的，又该如何解决这个问题！

关于卤水不香，我们首先要搞清楚，卤水不香是如何不香的，比如是前几次卤的时候香味就是很正常的，但后面来卤就没有味道，又或者是一开始卤制的时候就是没有香味的，所以，今天针对卤水不香了我们来详细的看看，卤水不香可能是哪些原因造成的！

原因1：卤制过程中卤香消耗了

在卤味的制作过程中，卤水用了几次不香这个问题其实是很常见的，我们知道，卤水做好之后，只要保存得当是可以一直延续使用的，但这也带来一些问题，因为卤水在使用的过程中，因为不断的卤制产品，也是会存在消耗的，而且每次卤制产品都会经过高温沸煮，在卤制的过程中，不管是香味还是咸味其实都是会有所消耗，所以出现这样的问题也算是正常情况下的问题。

原因2：香料的用法和用量的问题

我们知道，制作卤菜是必须要使用香料的，但这香料如何使用就大有讲究了，比如标准的香料就能制作出标准的香味，而不标准或者是计量用法不对的香料那就只能做出不标准的卤香了，香料用法和比例如果不对，卤出来的产品不仅卤香不明显，而且还会有明显的药味和哦！卤味在制作过程中，香料的存在是非常重要的，特别是芳香型的香料，香料不仅能帮助祛除各类肉质食材的腥味，而且让卤出来的肉质产品真的是醇香味比，所以，在制作卤味的时候，香料的用料比例以及各位调料的使用都要非常标准哦！

比如猪肉类，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比较重，牛肉类八角、桂皮、小茴香占比较大，鸡肉类白芷、良姜、八角占比较大，其他香料的占比相对要小很多，因为有些香料虽然具有芳香气味，但同时自身的异味、苦味、药味也较重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等用量就会少一些，另外，在在制作的时候，香料在使用之前，可以用开水中浸泡一下，这不仅能减少香料的苦涩味，还能清洗香料上的灰尘杂质！

原因3：没有制作卤油

很多人不知道，卤水卤产品的时候如果不香，也有可能是因为没有制作卤油的原因，我们知道，卤油的存在不仅能帮助提升卤制产品的外观使其油亮有食欲，而且还能保护卤水的质量，另外卤油的存在还能增强卤水的香味。我们知道油的吸附力溶解力是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，所以在我们制作新卤水的时候，卤油是需要有的不能忘哦！

好了朋友们，卤水如果卤出来的产品香味不够大致可以考虑这三个方面的原因，而且我们要学会细致的去观察不香的情况是什么样的情况，然后再针对造成问题的原因，然后针对性地去解决方法，那接下来，我们就来详细的看看，不同情况的卤水不香问题，都应该如何正确地去解决？

这个是比较简单的，如果是因为消耗导致的，那我们注意及时补充就可以了，在日常卤制过程中，香料的香气都会随着卤水挥发，特别是那些香味浓且挥发性较强的香料，气味挥发得特别多。所以在卤水使用较长时间以后，香味较弱的那类香料沉淀在卤水中的异味相对就浓一些，所以为了平衡和维持卤水的香味，通常我们会每隔两三天在原香料配方的基础上，格外补加一定量的主香料，如八角、小茴香、白扣等，以此来补足卤水的香味。

解决这个问题说不难其实也难说容易其实也容易哦，重点在于，用对香料和各类调料！制作卤水，是由香辛料和调料(也包括色素)，香辛料由甘草、山奈、山楂、八角、红蔻、桂皮、玉果、草果、白蔻、陈皮、良姜、丁香、白芷、粟拨、小茴香、木香、砂仁等组成，其用法把一部分炒香炒干磨成粉或者是直接使用，所有香料(大块的掰成小块儿)放开水中煮5分钟并加适量的盐，自然放凉后把食材放入腌制4小时以上，再去骨汤的2%香料与调料做出卤汁。调料由盐、是骨汤的4%左右，然后还有鸡精和味精，但是这两味调料不宜用多，虽然它们有提鲜的效果，但用量过多会造成苦涩味，所以少许加入即可，然后就是葱姜蒜、糖色、菜籽油等组成。

第三：没有卤油如何解决

这个问题是最为简单的，没有卤油的话，就制作卤油，制作卤油的方法也是很简单，准备新鲜的葱姜蒜、然后用菜籽油小火慢炸至葱姜蒜至油香即可。炸好的油直接放入卤水中，经过熬制成为卤油，制作卤油的葱姜蒜也可以在炸好之后用纱布捞出一同放入卤水中熬制，和辛香料一样，作为香料加入熬制卤水的食材中，增加卤水的香味。

卤水炸卤制的过程中，如果不是很有经验的朋友，其实会出现各种意想不到的情况，另外在这里和大家说一下，除了以上三点，其实卤水卤出来的产品不想还有可能是因为火候的问题哦！我们知道，在烹饪这个领域范畴内，凡是接触过的都知道火候的重要性，什么样的火候，什么样的烹饪时间，都决定着这个菜式的最终成品口味和口感。

比如卤制产品的时候，火候过小，卤汤温度达不到美拉德反应的条件，也会引起鲜香味不足。煮制时间太长成品容易碎，时间太短又会不够软烂，更重要的一点是，火候把握不好还会影响汤的质量，进而引起一系列的连锁反应。所以，要根据不同的食材使用不同的火候，最理想的是达到成品鲜香软烂，外形完整的标准。

卤制产品的时候，制作卤水虽然看似简单，但其实是非常不简单的一件事情，卤水不仅仅在于熬制，更重要的是在后续卤制产品使用的过程中，要仔细的保护，要正确地使用，这样保证了卤水的最佳状态，那卤出来的产品自然是美味绝伦的！卤水在使用的过程中，不仅仅要十分严格的按照标准去储存，而且还要特别小心正确的使用。

好了朋友们，今天有关卤水不香如何解决的问题我们就分享到这里啦，希望能帮助到大家，制作卤水呢，它是一个不断实践、尝试、升级的一个过程，最需要的是匠心精神，所以相信各位对卤水爱好的朋友一定都能找到自己的成功及正确应对方法，今天我们就分享到这里，如果大家想了解和学习更多美食制作、小吃配方方面的信息，大家可以点击