卤料包配制原理和公式

和大家分享一下我们做卤味香料包的配制的原理，供大家参考学习。

很多人可能不知道，我们香料包的配制是按照，君臣佐使，这个来定的，这个是传统的中医术语，香料包就是在这个基础上结合各种香料的物理特性配置而来的，下面我们分别讲解。

一、君料

君料在香料包里面作用是，去腥、解异、增香定味，一般用量最大，是主导这个香料包味型的，常用的君料有如下。

猪类：桂皮+八角+肉豆蔻+良姜+砂仁

牛类：八角+桂皮+小茴香

羊：白芷+肉豆蔻+小茴香+花椒

鸡类：桂皮+白芷+八角+良姜

二、臣料

臣料的作用是用来弥补君料的不足之处，用来提香增味，臣料的搭配要和卤的食材特性、以及你设计味型一致，我们常用的臣料如下。

猪类：胡椒+姜+甘草

牛类：草豆蔻+陈皮+荜茇+甘草

羊类：草果+山奈+砂仁

鸡类：白豆蔻+草果+陈皮+草豆蔻

三、佐使料

这两个料放在一起将，我们配香料的时候称为佐使料，它们的作用是调和君料和臣料使香料滋味能融合，平衡他们的物理特性，减少香料的药味

很多人的卤水有一股很浓的气味，就是佐使料搭配方面不行。

佐使料的使用，要看你君料和臣料里面各种香料的物理特性，需要你熟悉各种香料的特性和功效，从而来选配。佐使料的搭配原理就是上面这种

四、香料包配置比例

上面我们了解了君臣佐使基本情况、我们搭配的时候，一般选用是，君料，臣料，佐使料，每种对应的香料最少使用3种，重量比列为4:2:1，君料最多、佐使料最少。香料包总重量为卤制食材的1%

以上是香料包搭配的一个基本原理，还有很多很多方面知识，无法一次写完。一款好的香料包需要通过大量实践、才能投产，大家不要太盲目了。

我是高师傅，以上是我一点点经验，仅代表个人意见，不懂的可以搜索