米皮凉皮专业调料配方续集结合上一期一

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上一期我们给大家讲了“凉皮、粉皮、米皮的三大要素之一：凉皮用辣椒油。本期接着上期继续讲另外两个要素：香料水和凉皮复合醋。

作为素食栏目，本来不想谈论和素食无关的内容，但是我想有些事情还是想聊一聊。我的朋友中并不都是吃素食的，其中喜欢肉食的人要占大部分。我所接触的人真正吃素食的也非常少。为什么会这样？很多人不理解，不是应该同爱好、同频率的人在一起吗？

或许，这也恰恰是我们素食报存在的意义。每个人都期望周围的人和自己有相同的志向，支持自己，互相帮扶向自己的理想前进。想要这种舒服区并不难，如果我们仅仅为了自己能持续健康饮食方式，其实也没有必要费心费力做素食教程。

但是，如同我十几年前对素食没有啥概念一样，我周围的大部分人也同样如此，对素食这种健康饮食方式没有真实认知，甚至认为素食营养不够，也不好吃！我因为素食，十几年来切身感受，身体状况受益于素食。所以，我觉得应该把这种饮食方式推广给更多的荤食者。

其实素食真的可以做的非常好吃，要说营养够不够，这个问题我在这里不浪费大家时间大篇幅展开，大家可以去百度一下，很多长寿人就是以素食为主、甚至吃纯净素的人。

言归正传，凉皮要调制的好吃，有特点，除了上期我们讲到的辣椒油。下面的两大要素非常关键。

香料水：配方--大料10克，花椒10克，小茴香5克，香叶5克，丁香2克，桂皮2克，苏子籽2克，孜然5克，盐10克。

做法：1.配方中所有香料搓洗一下。

2.不锈钢锅里放入水克，保持微开状态10分钟，然后关闭火，静置5小时过滤出料渣，留水备用。

复合醋：配方--大料3个、花椒3克，草果2个（去籽）、桂皮2克、香叶3克。

制作：1.锅中放入水克，加入配方中香料烧开。

2.倒入克醋熬制10分钟。

注意事项：香料水和复合醋中的香料可以分别装入纱布袋中。这样无须过滤，减少操作流程，有利于出菜速度。同时，可以每种调料包复配一个，比如香料水熬制第一次时的调料包第二次也可以在用一次，同时第二次要加放一个新的料包。这样有利于香料尽可能被利用。复配醋同样做法。

以上的香料水和复合醋，加上前一期的凉皮专用辣椒油，就是拌制纯素凉皮，粉皮，米皮的三大要素。

拌制比例：克粉皮（或凉皮，米皮等），黄瓜20克，其他配料如豆皮、豆干、木耳、银耳黄豆芽、绿豆芽等合计20克。复合醋10克，香料水10克，辣椒油15克，蘑菇粉纯素调鲜料2-3克，盐适量。芝麻酱适量。

专用凉皮辣椒油制作，大家可以翻看上期的文章。