闲谈下酒菜

作者：吴生文

经常喝酒的人，都喜欢下酒菜，在喝酒之前需要弄点吃食之类，用来就酒。由于环境，条件，爱好，习惯等不同，下酒物自然也就因人因时而异，随时随地不同了。除了酒席宴会，请客聚餐的场面，单就平时的小酌小饮而言，所就之物不一定是大鱼大肉，也不必整几个大菜。好多时候是就地取材，随便弄点什么东西就行了。

尽管这样，仍然有不喝酒的人说，喝酒人嘴馋，喝酒是个借口，为的是吃点好的。其实，这是种偏见，喝酒完全是个嗜好，与馋不馋无关，与食物的好赖无关。

大学者大玩家王世骧的海米烧大葱，在文人圈传得神乎其神。吃嘴头的名作家汪曾祺记载如下——

学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。据说有时朋友请他上家做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！

嘿，原来就是个食材简单的焖葱。后来无意间又看到一篇文章，据王世骧先生的儿子讲，海米烧大葱是其父无意间创出的。有一次，先生喝酒，家中无菜，只有几棵大葱，老爷子就用海米烧了烧下酒，一尝，味道绝佳。临时急就，竟创出了一道名菜，读来颇为有趣，也颇觉真实。本人也曾有过多次这样的经历，只不过厨艺不高人也无名，没有创出名菜。有时想喝酒了，家中无菜，特别是夜深人静，半夜三更的时候，或者天阴下雨，风雪交加的天气，没法出门买菜。一碟老腌菜，几颗大豆，一把花生米，半根黄瓜，有啥算啥。有一次，下班回家，开门无人，忽然感到寂寥，想起喝酒。正值秋风萧瑟的时候，又不想再出门，搜寻一番，冰箱仅有一颗鸡蛋和一小块豆腐。瞅着这点食材想了一下，猛然间灵感突现。动手将小豆腐块切碎，入锅油炒，然后将鸡蛋打开，蛋液淋盖于豆腐上，煎至半熟，用铁匙翻过，再煎另一面。结果呢？结果是看起来焦黄诱人，吃起来爽滑软嫩的鸡蛋煎豆腐问世了。等到老婆回家，三两白酒已经下肚了。

本人认识一好饮善谝之人，吹嘘每天晚上回家喝酒，每喝必有十个下酒菜。众人听了将信将疑。再三追问，才细描述，原来每晚必饮是实，十个菜有诈。用其自己的话来说，就是将院子里种的韭菜切碎，用家里的老腌菜一拌，九加一不是十个菜吗？如此逻辑，让人无奈。

笔者亲耳听一个场面上的人物讲过，曾与当地企业家某公一起喝酒，相聚者皆为善饮之士。进饭店，入座，点菜。此公即呼服务员，每人面前摆一只大碗，拿几瓶高度白酒，亲自动手，将所有大碗倒满，豪迈地喊一声：“干了”，带头将一大碗白酒一口气喝干，众人一齐效仿。喝罢，全都头重脚轻了，赶快东倒西歪地回家睡觉。第二天又聚，众人都想不起昨天吃了啥。原来，人人都一样，连筷子也没拿就全喝醉了。唉，如此喝酒，真也有点让人胆怯。

幼时读《水浒》，江湖好汉一喝酒，动不动就先切二斤熟牛肉来下酒，实在引人馋虫。年轻时读《红楼梦》，热闹的喝酒场面，下酒菜花样繁多，好多没听过没见过，看了也记不住。

曾读丰子恺《吃酒》一文，觉得挺有趣味。文章写了几个饮酒的情境，其中之一是在杭州的里西湖之畔，见一个中年男子于湖边垂钓。钓钩上装一粒饭米，只钓虾不钓鱼。待钓得三四只大虾，起身走了。问之：“何不再钓几只？”笑答：“下酒够了。”然后到一酒店，叫一斤酒（黄酒），却不叫菜，用钩丝缚住这三四只虾，拿到酒保烫酒的开水里去一浸，不久取出，虾已变红。向酒保要一小碟酱油，蘸着下酒。只见他吃菜很省，一只虾要吃很久，便认为此人是个酒徒。日久熟识，与之交谈，始知乃某旅馆门口摆刻字摊的先生，每日下午收摊，钓虾吃酒。此人极言虾的滋味鲜美，做法简单，好吃又不用花钱。先生不禁感叹：此人自得其乐，甚可赞佩。

丰先生写的另一个情境是在日本吃壶烧。一种大螺蛳，名叫荣螺，约有拳头来大，壳上生许多刺，把刺修整一下，可以摆平，象三足鼎一样。把这大螺蛳烧杀，取出肉来切碎，再放进去，加入酱油等调味品，煮熟，就用这壳作为器皿，请客人吃。这器皿像一把壶，所以名为壶烧。其味甚鲜，确是侑酒佳品。

著名美食作家陆文夫在《壶中日月》中记述一九五八年大跃进，下放做车工，动辄两三天加夜班不能睡觉，冬天黎明时浑身虚脱，瞌睡如山倒。为了能熬过漫漫长夜，于是买一瓶二两五的高度粮食酒，乘午夜吃夜餐时，躲在食堂角落里，就着面条偷喝。有时候为了不引人注意，干脆将酒倒在面条里，呼呼啦啦，把吃喝混为一体。写到此处，作者大发感慨：这时候，我倒不大可怜鲁迅笔下的孔乙己了，反生了些许羡慕之意。那位老前辈虽然被人家打断了腿，却也能在柜台前慢慢地饮酒，还有一碟多乎哉不多也的茴香豆！

林清玄在《温一壶月光下酒》的文章中，写了喝酒的三种哲学境界：准备许多下酒菜，喝得杯盘狼藉是下乘的喝法；几粒花生米和盘豆腐干，和三五好友天南地北是中乘的喝法；一个人独斟自酌，举杯邀明月，对影成三人，是上乘的喝法。然后说，将月光装在酒壶里，用文火一起温来喝。又说，用一个空瓶把桂花香装起来，等秋天过去，再细细品尝。还说，诗词也可以下酒。

看完不禁感慨，文章是好文章，第一乘和第三乘的喝法均不现实，中乘的喝法不上不下倒颇为合适。至于月光，桂花香，这，几乎到了无酒学佛，有酒学仙的境界。好则好矣，对于食人间烟火的我辈来讲，过于高远，遥不可及，只能停留在精神层面，想象一下就算了。用诗词下酒，恐怕也不适当，一般人没有那么高的天分，况且环境也不允许，毕竟不是古代。

金圣叹被誉为批阅水浒第一人，留下的最后一句话是，花生米和豆腐干同嚼，能吃出火腿的味道。估计金先生是个爱喝酒的人，穷秀才又没啥好的下酒菜，经常就点花生豆腐干，一边小酌一边读水浒，时不时批几句。嚼着嚼着就入境了，一不小心吃出了火腿的味道。

反来覆去说了这么多，还是我酒友的话最为中肯：爱喝酒的人，有酒就是菜，说喝就喝开了，有啥弄点啥，哪有功夫整那么多下酒菜。说完这话，我俩就着一碟花生米又喝起来，不一会就有点高了。

看看，才几粒花生米呀，就喝成这样。